Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Таблица 3.5. Десертная
карта.
№ рецептуры |
Наименование блюд. |
Выход, г |
Кол-во порций. |
583 |
Чернослив в медовом желе |
150 |
10 |
617 |
Яблоки печеные |
150 |
8 |
619 |
Яблоки, фаршированные рисом,
орехами |
220 |
12 |
607 |
Десерт из сметаны "Радуга" |
170 |
10 |
624 |
Десерт молочный |
100 |
16 |
611 |
Крем шоколадный |
125/30 |
15 |
625 |
Мороженое с плодами
консервированными |
150 |
23 |
616 |
Пудинг сухарный |
180 |
10 |
584 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
30 |
3.1.2.Расчет количества
продуктов
Расчет количества
продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество
продуктов определяем по формуле:
G=g*n/1000, (3.4.)
где G – количество продуктов одного наименования
для приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление
единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых
рестораном за день.
Все расчеты приводим в
виде сводной таблицы 3.6.
Таблица 3.6. Сводная
продуктовая ведомость.
Наименование продукта. |
Нормативно – техническая
документация.
|
Количество кг |
брутто |
нетто |
Икра зернистая |
|
0,603 |
0,603 |
Филе морского гребешка мороженое |
|
2,1 |
1,96 |
Севрюга |
|
5,32 |
3,4 |
Треска |
|
3,3 |
2,9 |
Судак |
|
14,85 |
9,53 |
Щука |
|
4,95 |
2,3 |
Семга соленая |
|
0,21 |
0,15 |
Креветки сыро - мороженые |
|
4,6 |
4,6 |
Язык говяжий |
Уд. кач – ва №42-35/227982 |
7,94 |
7,94 |
Кости пищевые |
|
1,24 |
1,24 |
Свинина (котлетное мясо) |
|
5,8 |
4,9 |
Свинина |
|
0,79 |
0,67 |
Говядина (грудинка). |
Уд. кач - ва №42-35/227982 |
3,25 |
2,4 |
Говядина (котлетное мясо) |
---------------//---------------- |
4,1 |
3,0 |
Говядина (толстый край) |
---------------//---------------- |
7,56 |
5,56 |
Телятина |
|
2,8 |
1,85 |
Почки говяжьи |
|
3,6 |
3,35 |
Сосиски |
|
1,2 |
1,18 |
Окорок копчено - вареный |
|
2,13 |
1,62 |
Индейка |
|
14,08 |
10,36 |
Курица |
|
4,7 |
2,25 |
Бройлер-цыпленок |
ГОСТ 25391-82 |
18,22 |
13,1 |
Утка |
|
11,8 |
10,4 |
Ветчина |
|
0,38 |
0,37 |
Лимон |
|
4,0 |
3,523 |
Петрушка (зелень) |
|
1,16 |
0,86 |
Петрушка (корень) |
|
1,42 |
1,065 |
Морковь |
Уд. качества №36 |
6,6 |
5,534 |
Лук репчатый |
Уд. качества №325/87 |
12,71 |
10,68 |
Лук – порей |
|
0,6 |
0,456 |
Лук зеленый |
|
0,56 |
0,45 |
Чеснок |
Уд. качества №45 |
1,64 |
1,28 |
Картофель |
Уд. качества №158 |
67,0 |
51,61 |
Хрен (корень) |
|
2,6 |
2,23 |
Огурцы соленые |
Уд. качества №691-692-693 |
8,46 |
6,39 |
Помидоры свежие |
Уд. качества №700 |
17,74 |
15,06 |
Помидоры консервироване |
|
0,75 |
0,375 |
Огурцы маринованные |
|
2,3 |
1,24 |
Перец сладкий маринованй. |
|
0,5 |
0,25 |
Перец сладкий |
|
6,48 |
4,86 |
Огурцы свежие |
Уд. качества №806 |
5,44 |
5,02 |
Свекла |
Уд. качества №158 |
1,5 |
1,2 |
Капуста цветная свежая |
|
3,75 |
1,95 |
Капуста белокоч. свежая |
Уд. качества №325 |
3,56 |
2,85 |
Клюква |
|
2,35 |
2,23 |
Яблоки свежие |
ГОСТ 16270-70 |
14,78 |
11,72 |
Апельсины |
|
1,72 |
1,15 |
Груши свежие |
ГОСТ 21920-76 |
5,11 |
4,9 |
Виноград столовый |
|
4,93 |
4,91 |
Бананы |
|
4,2 |
2,52 |
Киви |
|
4,2 |
3,36 |
Пломбир |
|
9,73 |
9,73 |
Сливки 35%-ной жирности |
|
1,46 |
1,46 |
Майонез "Провансаль" |
ГОСТ 30004.1–93 |
10,78 |
10,78 |
Маргарин столовый |
|
3,4 |
3,4 |
Сметана |
ТУ 9222–355–00419785–04 |
19,4 |
19,4 |
Масло сливочное |
Гост 37-91 |
7,52 |
7,52 |
Сыр плавленый |
|
2,6 |
2,6 |
Сыр |
ГОСТ 7616-85 |
0,18 |
0,16 |
Молоко |
ТУ 92222 92 004 197 |
10,28 |
10,28 |
Масло растительное |
ГОСТ 1129-93 |
1,15 |
1,15 |
Творог |
ГОСТР 52096-03 |
9,85 |
9,85 |
Жир живот. топлен. пищевой |
|
1,23 |
1,23 |
Кулинарный жир |
|
0,71 |
0,71 |
Жир сырец |
|
0,15 |
0,15 |
Шпик |
|
0,45 |
0,45 |
Желатин |
|
0,18 |
0,18 |
Яйца |
ГОСТР 52121-2003 |
260шт |
19,6 |
Уксус 9%-ный |
ТУ 9183–003–00334586–02 |
0,4 |
0,4 |
Уксус 3%-ный |
|
0,45 |
0,45 |
Лавровый лист |
|
0,0008 |
0,0008 |
Чернослив |
|
2,37 |
2,66 |
Сахар |
|
14,05 |
14,05 |
Перец черный молотый |
|
0,0095 |
0,0095 |
Крабы (консервы) |
|
0,54 |
0,45 |
Томатное пюре |
ТУ 9162002575091 |
3,2 |
3,2 |
Маслины |
|
1,48 |
1,48 |
Каперсы |
|
1,18 |
0,59 |
Грибы сушеные |
|
0,15 |
0,3 |
Шампиньоны свежие |
|
9,25 |
7,03 |
Грибы белые свежие |
|
13,0 |
9,87 |
Горошек зеленый консер-й. |
ГОСТ 15842 |
2,8 |
2,19 |
Соль |
|
3,9 |
3,9 |
Перец черный горошком |
|
0,0006 |
0,0006 |
Соус "Южный" |
|
0,12 |
0,12 |
Мука пшеничная в/с |
|
17,8 |
17,8 |
Мускатный орех |
|
0,005 |
0,005 |
Квас хлебный |
|
4,9 |
4,9 |
Хлеб пшеничный |
|
23,15 |
23,15 |
Хлеб ржаной |
|
21,3 |
21,3 |
Кислота лимонная |
|
0,03 |
0,03 |
Крупа рисовая |
ГОСТ 6292-93 |
0,51 |
0,51 |
Крахмал картофельный |
ГОСТ 7699 – 78 |
0,18 |
0,18 |
Крупа манная |
|
0,2 |
0,2 |
Орехи (ядро) |
|
0,61 |
0,56 |
Изюм |
ГОСТ 6882-88 |
0,532 |
0,517 |
Ванилин |
|
0,004 |
0,004 |
Сухари ванильные |
|
0,5 |
0,5 |
Сухари |
|
0,45 |
0,45 |
Визига сухая |
|
0,055 |
0,055 |
Меланж |
|
0,51 |
0,51 |
Дрожжи (прессованные) |
|
0,16 |
0,16 |
Повидло |
ГОСТР 1934-02 |
2,48 |
2,48 |
Мед |
|
0,22 |
0,22 |
Чай |
Уд. качества №21 |
0,064 |
0,064 |
Кофе натуральное |
|
1,1 |
1,1 |
Какао порошок |
ГОСТ 108 |
0,13 |
0,13 |
Молоко сгущенное |
|
0,71 |
0,71 |
Плоды консервированные |
|
2,1 |
2,1 |
Сироп конц-го компота |
|
0,46 |
0,46 |
Рафинадная пудра |
|
0,09 |
0,09 |
Цукаты |
|
0,1 |
0,1 |
Курага |
|
0,18 |
0,18 |
Монастырская изба |
|
6,0 |
6,0 |
Водка |
|
3,6 |
3,6 |
Портвейн 777 |
|
4,0 |
4,0 |
Рислинг (белое сухое) |
|
6,0 |
6,0 |
Саперави (красное сухое) |
|
5,0 |
5,0 |
Шампанское |
|
8,0 |
8,0 |
Коньяк |
|
2,0 |
2,0 |
Коварство и любовь |
|
5,0 |
5,0 |
Минеральная вода |
|
31,68 |
31,68 |
Пиво |
|
9,9 |
9,9 |
Соки |
|
8,0 |
8,0 |
3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |