рефераты рефераты
Главная страница > Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске  
Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Главная страница
Новости библиотеки
Форма поиска
Авторизация




 
Статистика
рефераты
Последние новости

Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Площадь пода сковороды равна 0,5+0,1=0,6м².

Число сковород n=0,6/0,45=1,33.

По справочнику принимаем электрическую сковороду типа СЭ-0,45-0,1 в количестве 1шт. и электрическую сковороду типа СЭСМ-0,2 в количестве 1шт.

Для приготовления цыплят – табака принимаем сковороду с прессом диаметром 400мм в количестве 2шт площадью 0,12м².

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки картофеля.


Fр= 0,87 / (0,65*0,5*6) = 0,45м².

Число сковород для жарки картофеля n=0,45/0,12=4шт.

По справочнику принимаем сковороду для жарки картофеля диаметром 400мм в количестве 4шт.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки креветок в жарочном шкафу по формуле 3.30.:

Fр= 2,74 / (0,55*1,5*17) =0,196м².

Число сковород для жарки креветок в жарочном шкафу определяем по формуле 3.32.:

n= 0,196 / 0,05 = 4шт.

По справочнику принимаем сковороду порционную диаметром 250мм площадью 0,05м² в количестве 4шт.

Для жарки утки, фаршированной в жарочном шкафу в целом виде принимаем противень 00б×40 площадью 0,34м².

Расчетную площадь противня для приготовления перца, фаршированного проводим по формулам 3.33. 3.34.:

Fр=22*0,04/6=0,15м².

F=0,15*1,1=0,165м².

n=0,165/0,17=0,97=1шт.

По справочнику принимаем противень 01б×40 площадью 0,17м².

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки блинчиков с мясом:


Fр=8*0,05/20=0,02м².

F=1,1*0,02=0,022м².

n=0,022/0,023=0,96=1шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 170мм площадью 0,023м².

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки сырников в жарочном шкафу:

Fр=21*0,03/17=0,04м².

F=1,1*0,04=0,044м².

n=0,044/0,05=0,88=1шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 250мм площадью 0,05м².

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных капустой в жарочном шкафу.

Fр=60*0,02/6=0,2м².

F=1,1*0,2=0,22м².

n=0,22/0,12=2шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 400мм площадью 0,12м².

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:

V = (Vпрод + Vж) / φ, (3.35.)


где V – вместимость чаши, дм³;

Vпрод. – объем обжариваемого продукта, дм³;

Vж – объем жира, дм³;

φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.

Таблица 3.29. Расчет вместимости чаши фритюрницы.

Полуфабрикат. Масса (нетто), кг Объемная плотность продута, кг/дм³ Объем продукта, дм³. Объем жира, дм³. Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период. Расчетная вместимость чаши, дм³.
Рыба в тесте. 2,33 0,8 3,0 20 11 11 2,1
Рулетики мясные. 5,25 0,8 6,56 20 12 10 2,66
Итого 4,76дм³

По справочнику принимаем фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц – 1шт.

Расчет жарочной поверхности плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:

F= n*f/ φ, (3.36.)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.


Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.31.).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51

рефераты
Новости