Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Общую площадь горячего
цеха рассчитываем по формуле 3.19.:
F=17,07/0,28=61м².
Для определения
эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент
использования площади цеха по формуле 3.20.:
ŋ=17,07/61=0,28.
3.1.7 Холодный цех
В холодном цехе
осуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитков
собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными
видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки,
универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей,
перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).
Для расчета и подбора
оборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе.
График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего
количества блюд за день является производственной программой цеха.
Таблица 3.32. Таблица
реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.
| Наименование блюд. |
Количество |
Часы работы торгового зала. |
| 11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
| Коэффициент пересчета блюд, К. |
| 0,053 |
0,08 |
0,24 |
0,187 |
0,106 |
0,08 |
0,035 |
0,07 |
0,063 |
0,056 |
0,03 |
| Морской гребешок заливной |
20 |
1 |
2 |
5 |
4 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
— |
| Семга под майонезом |
35 |
2 |
3 |
8 |
7 |
4 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Галантин из рыбы. |
38 |
2 |
3 |
9 |
7 |
4 |
3 |
1 |
3 |
3 |
2 |
1 |
| Салат-коктейль рыбный. |
50 |
3 |
4 |
12 |
9 |
5 |
4 |
2 |
4 |
3 |
3 |
1 |
| Салат "Мясной". |
68 |
4 |
6 |
16 |
13 |
7 |
5 |
2 |
5 |
4 |
4 |
2 |
| Салат овощной с яблоками и перцем. |
60 |
4 |
5 |
14 |
11 |
6 |
5 |
2 |
4 |
4 |
3 |
2 |
| Ассорти мясное на хлебе |
44 |
2 |
2 |
7 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Язык отварной. |
47 |
3 |
4 |
11 |
9 |
5 |
4 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
| Курица, фаршированная. |
50 |
3 |
4 |
12 |
9 |
5 |
4 |
2 |
4 |
3 |
3 |
1 |
| Помидоры, фаршированные. |
40 |
2 |
3 |
10 |
7 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
2 |
1 |
| Закуска из плавленого сыра |
35 |
2 |
3 |
8 |
7 |
4 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
| Сыр "Рокфор" |
4 |
— |
— |
1 |
1 |
1 |
— |
— |
1 |
— |
— |
— |
| Кисель из клюквы. |
15 |
1 |
1 |
4 |
3 |
2 |
1 |
— |
1 |
1 |
1 |
— |
| Компот из яблок. |
25 |
1 |
2 |
6 |
5 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
— |
| Напиток лимонный. |
140 |
7 |
11 |
34 |
26 |
15 |
11 |
5 |
10 |
9 |
8 |
4 |
| Напиток клюквенный. |
80 |
4 |
7 |
19 |
15 |
8 |
7 |
3 |
6 |
5 |
4 |
2 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом. |
30 |
2 |
2 |
7 |
6 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
В проектируемом ресторане
организуется банкет на 30персон. Учитывая это, в течение часа с 18ºº
до 19ºº подаются следующие холодные закуски:
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
