рефераты рефераты
Главная страница > Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске  
Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Главная страница
Новости библиотеки
Форма поиска
Авторизация




 
Статистика
рефераты
Последние новости

Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:


N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1

N2=2,1*1,59=4(чел.).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м). (3.8)

L=1,25*4=5(м).

При проектировании горячего цеха принимаем к установке:

— стол для установки средств малой механизации СММСМ – 1шт;

— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт;

— стол производственный СП-1050 – 2шт.

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования.

Проводим расчет варочной аппаратуры.

Расчет объема котлов для варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле:

Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм³ (3.22.)

где Vк – объем котла для варки бульонов, дм³;

Vпрод – объем продуктов, используемых для варки бульонов, дм³;

Vв – объем воды, дм³;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³;

K – коэффициент заполнения котла.

Объем продуктов, используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:


Vпрод=G/ρ, дм³. (3.16)

Объем воды для варки бульона нормальной концентрации определяем по формуле:

Vв=n*V1, дм³, (3.23.)

где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;

V1 – норма воды на одну порцию супа, с учетом выкипания, дм³.

Объем промежутков между продуктами определяем по формуле 3.18.:

Vпром=Vпрод*β, дм³.

Определим массу продуктов необходимую для варки бульонов:

G=0,1*104=10,4кг.

0,1 – норма костей на 1порцию супа по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Все расчеты сводим в таблицу 3.28.


Таблица 3.24. Расчет объема котлов для варки бульонов.

Наименование бульона и продукта. Норма продукта на 1 порцию, г Количество продукта на заданное количество порций, кг. Объемная плотность, кг/дм³ Объем занимаемый продуктом, дм³ Норма воды на 1кг основного продукта, дм³. Объем воды на общую массу основного продукта, дм³. Коэффициент заполнения промежутков Объем занимаемый промежутками, дм³. Объем котла, дм³
Расчетный. Принятый.
Костный бульон (кости пищевые). 100 10,4 0,57 18,2 4 41,6 0,43 7,8 61,2 100
Бульон из индеек (индейки). 156 4,68 0,25 18,7 4 18,7 0,75 14,0 28 40

Согласно справочнику подбираем:

— пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки костного мясного

бульона;

— пищеварочный котел типа КПЭ-40, для варки бульона из индеек.

Расчет объема котлов для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:

Vк=n*V1/K, дм³, (3.24.)

где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³;

n – количество первых блюд, реализуемых за два максимальных часа;

V1 – норма готового первого блюда на 1порцию;

K – коэффициент наполнения котла (0,85).

Расчеты приводим в виде таблицы.


Таблица 3.25. Расчет объема котлов для варки первых блюд.

Наименование блюд. Объем порции блюда, дм³ Часы реализации.
12-14 14-16 16-18 18-20
Количество блюд. Объем котла, дм³. Количество блюд. Объем котла, дм³. Количество блюд. Объем котла, дм³ Количество блюд. Объем котла, дм³.
Расчетный Принятый Расчетный Принятый Расчетный Принятый Расчетный Принятый
Солянка сборная мясная. 0,5 24 14 15 22 13 15 6 3,5 5,0 8 4,7 5,0
Суп картофельный с грибами. 0,5 18 11 15 16 9,4 10 5 3 3,0 6 3,5 5,0
Бульон из индеек прозрачный. 0,4 30 14 15

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51

рефераты
Новости