Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Учитывая, что ресторан
работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1
N2=2,1*1,59=4(чел.).
Расчет производственных
столов.
Расчет производственных
столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в
максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле
3.8.:
L=l*Kp, (м). (3.8)
L=1,25*4=5(м).
При проектировании
горячего цеха принимаем к установке:
— стол для установки
средств малой механизации СММСМ – 1шт;
— стол со встроенной
моечной ванной СМВСМ – 1шт;
— стол производственный
СП-1050 – 2шт.
Расчет теплового
варочного и жарочного оборудования.
Проводим расчет варочной
аппаратуры.
Расчет объема котлов для
варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по
формуле:
Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм³ (3.22.)
где Vк – объем котла для варки бульонов,
дм³;
Vпрод – объем продуктов, используемых
для варки бульонов, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков между
продуктами, дм³;
K – коэффициент заполнения котла.
Объем продуктов,
используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:
Vпрод=G/ρ, дм³. (3.16)
Объем воды для варки
бульона нормальной концентрации определяем по формуле:
Vв=n*V1, дм³, (3.23.)
где n – количество блюд изготовляемых на
данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;
V1 – норма воды на одну порцию супа, с
учетом выкипания, дм³.
Объем промежутков между
продуктами определяем по формуле 3.18.:
Vпром=Vпрод*β, дм³.
Определим массу продуктов
необходимую для варки бульонов:
G=0,1*104=10,4кг.
0,1 – норма костей на
1порцию супа по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий.
Все расчеты сводим в
таблицу 3.28.
Таблица 3.24. Расчет
объема котлов для варки бульонов.
Наименование бульона и продукта. |
Норма продукта на 1 порцию, г |
Количество продукта на заданное
количество порций, кг. |
Объемная плотность, кг/дм³ |
Объем занимаемый продуктом, дм³ |
Норма воды на 1кг основного
продукта, дм³. |
Объем воды на общую массу основного
продукта, дм³. |
Коэффициент заполнения промежутков |
Объем занимаемый промежутками, дм³. |
Объем котла, дм³ |
Расчетный. |
Принятый. |
Костный бульон (кости пищевые). |
100 |
10,4 |
0,57 |
18,2 |
4 |
41,6 |
0,43 |
7,8 |
61,2 |
100 |
Бульон из индеек (индейки). |
156 |
4,68 |
0,25 |
18,7 |
4 |
18,7 |
0,75 |
14,0 |
28 |
40 |
Согласно справочнику
подбираем:
— пищеварочный котел типа
КПЭ-100, для варки костного мясного
бульона;
— пищеварочный котел типа
КПЭ-40, для варки бульона из индеек.
Расчет объема котлов для
варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:
Vк=n*V1/K, дм³, (3.24.)
где Vк – объем котла,
необходимый для варки первого блюда, дм³;
n – количество первых
блюд, реализуемых за два максимальных часа;
V1 – норма готового
первого блюда на 1порцию;
K – коэффициент
наполнения котла (0,85).
Расчеты приводим в виде
таблицы.
Таблица 3.25. Расчет
объема котлов для варки первых блюд.
Наименование блюд. |
Объем порции блюда, дм³ |
Часы реализации. |
12-14 |
14-16 |
16-18 |
18-20 |
Количество блюд. |
Объем котла, дм³. |
Количество блюд. |
Объем котла, дм³. |
Количество блюд. |
Объем котла, дм³ |
Количество блюд. |
Объем котла, дм³. |
Расчетный |
Принятый |
Расчетный |
Принятый |
Расчетный |
Принятый |
Расчетный |
Принятый |
Солянка сборная мясная. |
0,5 |
24 |
14 |
15 |
22 |
13 |
15 |
6 |
3,5 |
5,0 |
8 |
4,7 |
5,0 |
Суп картофельный с грибами. |
0,5 |
18 |
11 |
15 |
16 |
9,4 |
10 |
5 |
3 |
3,0 |
6 |
3,5 |
5,0 |
Бульон из индеек прозрачный. |
0,4 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
30 |
14 |
15 |
Расчет объема котлов для
варки вторых блюд и гарниров.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |