Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
 (3.37.)
где F – площадь жарочной
поверхности плиты, м²;
n – количество посуды,
необходимой для приготовления данного блюда
за расчетный период, шт.;
f – площадь, занимаемая
единицей наплитной посуды, м²;
φ – оборачиваемость
площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды
за расчетный период (2часа).
φ = 120 / t, (3.38.)
где t – продолжительность
тепловой обработки продукта, мин.
К полученной жарочной
поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональных
емкостей и мелкие неучтенные операции.
Общую жарочную поверхность
определяем по формуле:
Fобщ = 1,3*F, (3.39.)
где 1,3 – коэффициент
увеличения площади.
Количество плит определяем
по формуле (3.32.).
Площадь посуды
рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковород
определяется по формуле:
Sпос.= π*d² / 4, (3.40.)
где d – диаметр посуды.
Расчет жарочной поверхности
плиты представляем в виде таблицы.
Таблица 3.30. Расчет
жарочной поверхности плиты.
| Наименование блюд, которые
готовятся на плите. |
Количество порций за 2часа. |
Вид наплитной посуды. |
Принятая емкость, дм³. |
Количество посуды. |
Габаритные размеры посуды. |
Продолжительность
тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемость посуды за
2ч. |
Площадь жарочной поверхности, м². |
| Длина, м. |
Ширина, м. |
Диаметр, м. |
Площадь
посуды, м²
|
| Солянка сборная мясная. |
24 |
Кастрюля |
15 |
1 |
— |
— |
0,34 |
0,09 |
15 |
8 |
0,011 |
| Суп картофельный с грибами. |
18 |
Кастрюля |
15 |
1 |
— |
— |
0,34 |
0,09 |
60 |
2 |
0,045 |
| Бульон из индеек прозрачный. |
30 |
Кастрюля |
15 |
1 |
— |
— |
0,34 |
0,09 |
90 |
1,3 |
0,07 |
| Картофель неочищенный. |
— |
Кастрюля |
10 |
1 |
— |
— |
0,3 |
0,07 |
30 |
4 |
0,02 |
| Картофель очищенный. |
— |
Кастрюля |
10 |
2 |
— |
— |
0,3 |
0,07 |
30 |
4 |
0,035 |
| Картофельное пюре. |
27 |
Кастрюля |
10 |
1 |
— |
— |
0,3 |
0,07 |
30 |
4 |
0,035 |
| Картофель нарезанный. |
30 |
Кастрюля |
6 |
1 |
— |
— |
0,24 |
0,05 |
15 |
8 |
0,006 |
| Морковь неочищенная. |
— |
Кастрюля |
3 |
1 |
— |
— |
0,19 |
0,03 |
25 |
4,8 |
0,006 |
| Морковь нарезанная припущенная. |
— |
Кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
20 |
6 |
0,003 |
| Морской гребешок. |
9 |
Кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
15 |
8 |
0,003 |
| Севрюга. |
15 |
Кастрюля |
3 |
1 |
— |
— |
0,19 |
0,03 |
60 |
2 |
0,015 |
| Судак. |
— |
кастрюля |
6 |
2 |
— |
— |
0,24 |
0,04 |
20 |
6 |
0,007 |
| Щука припущенная. |
7 |
кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
20 |
6 |
0,003 |
| Креветки. |
9 |
кастрюля |
6 |
1 |
— |
— |
0,24 |
0,04 |
8 |
15 |
0,003 |
| Свинина. |
24 |
кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
120 |
1 |
0,02 |
| Язык говяжий. |
20 |
кастрюля |
6 |
2 |
— |
— |
0,24 |
0,04 |
150 |
0,8 |
0,05 |
| Индейка. |
29 |
кастрюля |
20 |
1 |
— |
— |
0,34 |
0,05 |
90 |
1,3 |
0,04 |
| Говядина. |
34 |
кастрюля |
5 |
1 |
— |
— |
0,2 |
0,03 |
150 |
0,8 |
0,04 |
| Телятина. |
34 |
кастрюля |
3 |
1 |
— |
— |
0,19 |
0,03 |
90 |
1,3 |
0,023 |
| Почки говяжьи. |
34 |
кастрюля |
6 |
1 |
— |
— |
0,24 |
0,04 |
90 |
1,3 |
0,03 |
| Сосиски. |
34 |
кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
5 |
24 |
0,001 |
| Грибы белые свежие. |
21 |
кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
45 |
2,7 |
0,007 |
| Шампиньоны свежие |
— |
кастрюля |
5 |
1 |
— |
— |
0,2 |
0,03 |
25 |
5 |
0,006 |
| Вареники ленивые. |
9 |
сотейник |
15 |
1 |
— |
— |
0,34 |
0,09 |
5 |
24 |
0,004 |
| Крупа рисовая. |
— |
кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
30 |
4 |
0,005 |
| Яйца. |
— |
кастрюля |
8 |
1 |
— |
— |
0,26 |
0,05 |
8 |
15 |
0,003 |
| Грибы сушеные. |
— |
кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
120 |
1 |
0,02 |
| Визига сухая. |
— |
кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
120 |
1 |
0,02 |
| Перец сладкий. |
— |
кастрюля |
6 |
1 |
— |
— |
0,24 |
0,04 |
2 |
60 |
0,001 |
| Курица. |
21 |
кастрюля |
6 |
1 |
— |
— |
0,24 |
0,045 |
60 |
2 |
0,022 |
| Грибы в сметанном соусе. |
44 |
кастрюля |
6 |
1 |
— |
— |
0,24 |
0,045 |
10 |
12 |
0,004 |
| Кисель из клюквы |
7 |
кастрюля |
2 |
1 |
— |
— |
0,16 |
0,02 |
40 |
3 |
0,007 |
| Компот из яблок |
11 |
кастрюля |
3 |
1 |
— |
— |
0,19 |
0,03 |
25 |
5 |
0,006 |
| Напиток лимонный |
60 |
кастрюля |
15 |
1 |
— |
— |
0,34 |
0,09 |
15 |
8 |
0,011 |
| Напиток клюквенный. |
34 |
кастрюля |
8 |
1 |
— |
— |
0,26 |
0,05 |
15 |
8 |
0,006 |
| Креветки. |
9 |
сковорода |
— |
4 |
— |
— |
0,25 |
0,05 |
8 |
15 |
0,013 |
| Утка, фаршированная. |
21 |
противень |
— |
1 |
0,65 |
0,53 |
— |
0,34 |
60 |
2 |
0,17 |
| Перец, фаршированный |
11 |
противень |
— |
1 |
0,53 |
0,32 |
— |
0,17 |
20 |
6 |
0,03 |
| Блинчики с мясом. |
4 |
сковорода |
— |
1 |
— |
— |
0,17 |
0,023 |
6 |
20 |
0,008 |
| Сырники. |
7 |
сковорода |
— |
1 |
— |
— |
0,25 |
0,05 |
7 |
17 |
0,003 |
| Рулетики мясные. |
30 |
сковорода |
— |
2 |
— |
— |
0,4 |
0,12 |
10 |
6 |
0,04 |
| Цыплята – табака. |
19 |
сковорода |
— |
2 |
— |
— |
0,4 |
0,12 |
50 |
2,4 |
0,1 |
| Картофель жареный. |
15 |
сковорода |
— |
4 |
— |
— |
0,4 |
0,12 |
20 |
6 |
0,08 |
| Итого |
1,03 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая площадь жарочной поверхности
плиты равна 1,3*1,03=1,34м².
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
