Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Проводим расчет объема
котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле:
Vк= (Q/γ+W) / K,
дм³, (3.25.)
где Q – масса нетто
отвариваемого продукта, кг;
γ – объемная
плотность продукта, кг/дм³;
W – объем воды для варки
овощей, мяса, рыбы, дм³;
K – коэффициент
заполнения котла (0,85).
Объем воды W определяем
по формуле:
W=1,15*Q/γ*β,
дм³, (3.26.)
где 1,15 – коэффициент,
учитывающий покрытие продукта водой на 15%.
β=1-γ.
Расчет проводим по двум
часам максимальной загрузки торгового зала ресторана.
Расчет объема котлов для
варки продуктов, набухающих во время приготовления, проводим по формуле:
Vк= (Vпрод.+Vв) / K,
дм³, (3.27.)
где Vпрод. – объем
продукта, дм³;
Vв. – объем воды,
необходимой для приготовления блюда, дм³;
K – коэффициент
заполнения котла (0,85).
Объем воды определяем по
формуле:
Vв=Q*n, дм³, (3.28.)
где Q – количество
продукта, кг;
n – норма воды на 1кг
продукта, дм³.
Все расчеты приводим в
виде таблицы.
Таблица 3.26. Расчет
объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.
| Наименование продуктов. |
Норма продукта на 1 блюдо, г |
Объемная плотность кг/дм³. |
Количество блюд. |
Количество продукта, кг. |
Объем, занимаемый продуктом, дм³. |
Объем воды, дм³. |
Объем котла, дм³ |
Количество котлов. |
| Расчетный. |
Принятый. |
| Картофель неочищенный. |
206 |
0,65 |
9 |
1,85 |
2,85 |
1,15 |
4,7 |
— |
— |
| 27 |
0,65 |
29 |
0,78 |
1,2 |
0,48 |
2,0 |
— |
— |
| 31 |
0,65 |
15 |
0,46 |
0,7 |
0,28 |
1,15 |
— |
— |
| 20,7 |
0,65 |
21 |
0,43 |
0,66 |
0,26 |
1,1 |
— |
— |
| — |
— |
— |
— |
— |
— |
8,95 |
10 |
1 |
| Картофель очищенный. |
147 |
0,65 |
30 |
4,4 |
6,77 |
2,72 |
11,16 |
|
|
| 73,5 |
0,65 |
30 |
2,2 |
3,38 |
1,35 |
5,56 |
|
|
| 155 |
0,65 |
9 |
1,4 |
2,15 |
0,86 |
3,54 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
20,26 |
10 |
2 |
| Картофельное пюре. |
124,5 |
0,65 |
27 |
3,36 |
5,2 |
2,1 |
8,6 |
10 |
1 |
|
| Картофель нарезанный припущенный. |
58 |
0,58 |
30 |
1,74 |
3,0 |
1,45 |
5,23 |
6 |
1 |
|
| Морковь неочищенная. |
19 |
0,5 |
15 |
0,285 |
0,57 |
0,33 |
1,1 |
|
|
|
| 12,7 |
0,5 |
21 |
0,27 |
0,54 |
0,31 |
1,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,1 |
3 |
1 |
|
| Морковь нарезанная припущенная. |
20 |
0,5 |
7 |
0,14 |
0,28 |
0,16 |
0,52 |
|
|
|
| 25,5 |
0,5 |
15 |
0,38 |
0,76 |
0,44 |
1,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,92 |
2 |
1 |
|
| Морской гребешок. |
98 |
0,8 |
9 |
0,88 |
1,1 |
0,25 |
1,6 |
2 |
1 |
|
| Севрюга. |
96 |
0,8 |
15 |
1,44 |
1,8 |
0,41 |
2,6 |
3 |
1 |
|
| Судак. |
49 |
0,8 |
21 |
1,03 |
1,3 |
0,3 |
1,9 |
|
|
|
| 156 |
0,8 |
30 |
4,68 |
5,85 |
1,34 |
8,46 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10,36 |
15 |
1 |
|
| Щука припущенная. |
152 |
0,8 |
7 |
1,06 |
1,33 |
0,31 |
1,93 |
2 |
1 |
|
| Креветки. |
208 |
0,55 |
9 |
1,87 |
3,4 |
1,76 |
6,0 |
6 |
1 |
|
| Свинина. |
15 |
0,84 |
24 |
0,36 |
0,43 |
0,54 |
1,14 |
2 |
1 |
|
| Язык говяжий. |
169 |
0,85 |
20 |
3,38 |
4,0 |
5,07 |
10,7 |
15 |
1 |
|
| Индейка. |
157 |
0,25 |
29 |
2,75 |
11 |
5,5 |
19,4 |
20 |
1 |
|
| Говядина. |
40,5 |
0,85 |
34 |
1,4 |
1,65 |
2,1 |
4,4 |
5 |
1 |
|
| Телятина. |
31,5 |
0,85 |
34 |
1,07 |
1,26 |
1,6 |
2,86 |
3 |
1 |
|
| Почки говяжьи. |
56 |
0,84 |
34 |
1,9 |
2,3 |
2,85 |
6,0 |
6 |
1 |
|
| Сосиски. |
20 |
0,84 |
34 |
0,68 |
0,81 |
1,02 |
1,83 |
2 |
1 |
|
| Грибы белые свежие. |
26,6 |
0,55 |
21 |
0,56 |
1,02 |
0,53 |
1,83 |
2 |
1 |
|
| Шампиньоны свежие. |
40,3 |
0,55 |
7 |
0,28 |
0,51 |
0,26 |
0,9 |
|
|
|
| 80 |
0,55 |
9 |
0,72 |
1,3 |
0,67 |
2,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,2 |
5 |
1 |
|
| Вареники ленивые. |
240 |
0,6 |
9 |
2,16 |
3,6 |
8,64 |
14,4 |
15 |
1 |
|
| Крупа рисовая |
11 |
0,81 |
11 |
0,121 |
0,15 |
0,726 |
1,03 |
|
|
|
| 1,6 |
0,81 |
30 |
0,048 |
0,06 |
0,29 |
0,35 |
|
|
|
| 13 |
0,81 |
5 |
0,065 |
0,08 |
0,4 |
0,56 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1,94 |
2 |
1 |
|
| Яйца. |
15 |
0,7 |
29 |
0,435 |
0,62 |
0,21 |
0,97 |
|
|
|
| 33 |
0,7 |
30 |
1,0 |
1,43 |
0,5 |
2,27 |
|
|
|
| 24 |
0,7 |
30 |
0,72 |
1,03 |
0,35 |
1,6 |
|
|
|
| 20 |
0,7 |
15 |
0,3 |
0,43 |
0,15 |
0,7 |
|
|
|
| 40 |
0,7 |
7 |
0,28 |
0,4 |
0,14 |
0,63 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6,17 |
8 |
1 |
|
| Грибы сушеные. |
5 |
0,81 |
13 |
0,065 |
0,08 |
0,36 |
0,55 |
2 |
1 |
|
| Визига сухая. |
1,84 |
0,81 |
30 |
0,055 |
0,07 |
0,33 |
0,5 |
2 |
1 |
|
| Перец сладкий. |
140,25 |
0,35 |
11 |
1,5 |
4,2 |
0,9 |
6 |
6 |
1 |
|
| Курица. |
45 |
0,25 |
21 |
0,945 |
3,78 |
1,23 |
5,9 |
6 |
1 |
|
| Грибы в сметанном соусе. |
150 |
0,55 |
44 |
6,6 |
12 |
— |
12 |
6 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет объема котлов для
приготовления горячих напитков.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
