Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Расчет и подбор
вспомогательного оборудования.
К вспомогательному
оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы
рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству
поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле
(3.8.).
L=l*Kр, м,
где l – норма погонной
длины стола на одного работника (1,5м).
L=1,5*4=6м.
По справочника принимаем:
— стол с охлаждаемым
шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;
— стол с охлаждаемым
шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;
— стол производственный
типа СП-1200 – 1шт.;
— стол со встроенной
моечной ванной типа СМВСМ – 1шт.
Так как выше был принят к
установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим.
Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения
ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.
Расчет раздаточного
оборудования.
В проектируемом ресторане
на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику
принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.
В соответствии с
санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных
работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.
Расчет общей и полезной
площади холодного цеха.
Общая площадь цеха
формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без
расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный
коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы
увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов,
отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет
полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.
Таблица 3.35. Расчет
полезной площади холодного цеха.
|
Наименование
оборудования.
|
Тип оборудования |
Количество. |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, м² |
Полезная площадь цеха, м². |
| Д |
Ш |
| Машина для нарезки вареных овощей. |
МРОВ-160 |
1 |
475 |
370 |
0,176 |
— |
| Машина для нарезки гастрономических
продуктов. |
МРГ-300А |
1 |
660 |
460 |
0,304 |
— |
| Шкаф холодильный. |
ШХ-1,2С |
1 |
1530 |
810 |
1,24 |
1,24 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой. |
СОЭСМ-3 |
1 |
1680 |
840 |
1,41 |
1,41 |
| Стол с охлаждаемым шкафом. |
СОЭСМ-2 |
1 |
1680 |
840 |
1,41 |
1,41 |
| Стол производственный. |
СП-1200 |
1 |
1200 |
840 |
1,01 |
1,01 |
| Стол со встроенной моечной ванной. |
СМВСМ |
1 |
1470 |
840 |
1,23 |
1,23 |
| Стойка раздаточная стойка для
холодных закусок. |
СРСМ |
1 |
1470 |
840 |
1,23 |
1,23 |
| Шкаф для хлеба. |
ШХ-1 |
1 |
1470 |
630 |
0,93 |
1,86 |
| Раковина. |
— |
1 |
500 |
400 |
0,2 |
0,2 |
Полезная площадь
холодного цеха Fпол.=9,59м².
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
