Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2кг.
Учитывая, что в цехе
хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный
шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.
Расчет механического
оборудования.
Для подбора необходимого
механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.
Требуемая производительность
определяется по формуле 3.11.:
Qтр=G/ty, (3.11.)
где Qтр – требуемая (расчетная)
производительность машины, кг/ч,шт./ч;
G – количество продукта или изделия,
подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;
ty – условное время работы машины, ч.
Находим условное время
работы машины:
tу=8*0,5=4часа,
где 0,5 – коэффициент
использования мясорубки.
Фактическое время работы
машины определяем по формуле 3.12.:
tф=G/Q, (3.12.)
где tф – фактическое время работы машины,
ч;
G – количество продукта или изделия,
подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
Q – принятая производительность
машины, кг/ч, шт./ч.
Фактический коэффициент
использования оборудования определяем по форму 3.13.:
nф=tф/T, (3.13.)
где nф – фактический коэффициент
использования оборудования;
tф – фактическое время работы машины, 2ч;
T – продолжительность работы цеха,
смены, 12ч.
Количество единиц
оборудования расчетной производительности определяем по формуле:
m=nф/nу, (3.14.)
где m – количество единиц оборудования,
шт.;
nф – фактический коэффициент
использования оборудования;
nу – условный коэффициент
использования оборудования (0,5).
nф=2/12=0,16;
m=0,16/0,5=0,33.
В связи с тем, что
коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.
Таблица 3.15. Расчет
механического оборудования.
Наименование оборудования. |
Расчет требуемой производительности. |
Характеристика принятого к установке оборудования. |
Количество продукта, кг. |
Условный коэффициент использования. |
Время работы цеха, ч. |
Условное время работы оборудования, ч. |
Требуемая производительность, кг/ч. |
Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч. |
Продолжительность работы, ч. |
Коэффициент использования. |
Мясорубка |
9,6 |
0,5 |
14 |
7 |
1,37 |
МИМ-60, 20кг/ч |
0,5 |
0,035 |
Чешуеочистительная машина. |
20,45 |
0,5 |
14 |
7 |
2,92 |
600кг/ч |
0,1 |
0,01 |
Расчет вспомогательного
оборудования.
Вместимость ванны для
размораживания рыбы определяем по формуле:
V=∑Vпрод+Vв-∑Vпром,
(3.15.)
где Vпрод – объем,
занимаемый продуктом, дм³;
Vв – объем воды, дм³;
Vпром – объем промежутков
между продуктом, дм³.
Объем , занимаемый
продуктом определяем по формуле:
Vпрод=G/ρ, (3.16.)
где G- -масса продукта,
кг;
ρ – объемная
плотность продукта, кг/дм³.
Vв=G*n, (3.17.)
где n – норма воды на 1кг
основного продукта, дм³/кг; n=1,1дм³/кг.
Объем промежутков между
продуктом определяем по формуле:
Vпром=Vпрод*β, (3.18.)
где β – коэффициент,
учитывающий промежутки между продуктом
(β=1-ρ).
Vпрод=18,25/0,45=40,6дм³;
Vв=18,25*1,1=20,08дм³;
Vпром=40,6*0,55=22,33дм³;
V=40,6+20,08-22,33=38,35дм³.
В проектируемом ресторане
предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов,
учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для
дефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.
Вместимость ванны для
мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:
Vпрод=48,8/0,25=195,2дм³;
Vв=48,8*1,25=61дм³;
Vпром=195,2*0,75=146,4дм³;
V=195,2+61-146,4=109,8дм³
Для опаливания птицы
принимаем опалочный горн.
Для мойки птицы принимаем
ванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1шт.
Для разрубки мяса
принимаем разрубочный стул.
Для перемещения
полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт.
Согласно санитарным
правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.
Расчет полезной и общей
площади цеха.
Для определения общей
площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь – это площадь,
занятая всеми видами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу
3.18.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |