Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Общую площадь цеха
рассчитываем по формуле:
F=Fпол/ŋу, (3.19.)
где F – общая площадь
цеха, м²;
Fпол – полезная площадь
или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, м²;
ŋу – условный
коэффициент использования площади (ŋ=0,35).
F=8,9/0,35=25,43м².
Для определения
эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования
площади по формуле:
ŋф=Fпол/Fком, (3.20.)
где ŋф – фактический
коэффициент использования площади;
Fпол – полезная площадь
цеха, м²;
Fком – компоновочная
площадь цеха, м².
ŋф=8,93/25,5=0,35
3.1.5 Овощной цех
Овощной цех предназначен
для мойки, очистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки,
переработки свежих грибов.
Производим разработку
производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в
виде таблицы 3.19.
Таблица 3.17.
Производственная программа овощного цеха.
| Наименование овощей, корне-плодов,
зелени. |
Количе-ство, кг. |
Наименование операций
по обработке.
|
Отходы. |
Выход полуфабриката, кг |
| % |
Количе-ство, кг. |
| Петрушка (зелень) |
1,16 |
Сортировка, мытье, нарезка. |
26 |
0,302 |
0,86 |
| Петрушка (корень) |
1,42 |
Сортировка, мойка, очистка,
нарезка. |
25 |
0,355 |
1,065 |
| Морковь |
5,184 |
Сортировка, калибровка, мойка,
очистка, нарезка. |
20 |
1,037 |
4,15 |
| 1,41 |
Сортировка, калибровка, мойка. |
20 |
0,28 |
1,13 |
| Лук репчатый |
12,71 |
Сортировка, очистка. |
16 |
2,03 |
10,68 |
| Лук – порей |
0,6 |
Зачистка, отделение зелени, мойка,
нарезка. |
24 |
0,144 |
0,456 |
| Лук зеленый |
0,56 |
Сортировка, мойка. |
20 |
0,11 |
0,45 |
| Чеснок |
1,64 |
Сортировка, очистка, мойка |
22 |
0,36 |
1,28 |
| Хрен (корень) |
2,6 |
Сортировка, мойка, очистка,
нарезка. |
25 |
0,65 |
1,95 |
| Картофель |
16,0 |
Сортировка, калибровка, мойка,
очистка, натирание, обсушка. |
25 |
4 |
12 |
| 19,23 |
Сортировка, калибровка, мойка,
очистка, нарезка. |
25 |
4,8 |
14,43 |
| 23,28 |
Сортировка, калибровка, мойка,
очистка. |
25 |
5,82 |
17,46 |
| 8,51 |
Сортировка, калибровка, мойка. |
— |
— |
8,51 |
| Помидоры свежие |
11,84 |
Сортировка, мойка, нарезка |
15 |
1,78 |
10,06 |
| 5,9 |
Сортировка, калибровка, мойка,
удаление сердцевины и семян. |
15 |
0,9 |
5,0 |
| Перец сладкий |
1,62 |
Сортировка, мойка, удаление
плодоножки и семян, нарезка |
25 |
0,41 |
1,21 |
| 4,86 |
Сортировка, мойка, удаление
плодоножки и семян. |
25 |
1,21 |
3,65 |
| Огурцы свежие |
4,5 |
Сортировка, мойка, нарезка. |
5 |
0,23 |
4,27 |
| 0,94 |
Сортировка, мойка, очистка,
нарезка. |
20 |
0,19 |
0,75 |
| Свекла |
1,5 |
Сортировка, мойка, очистка,
нарезка. |
20 |
0,3 |
1,2 |
| Капуста цветная 1сорт. |
3,75 |
Сортировка, зачистка, мойка. |
48 |
1,8 |
1,95 |
| Салат латук |
0,95 |
Сортировка, мойка. |
28 |
0,27 |
0,68 |
| Капуста бело - кочанная свежая. |
3,56 |
Сортировка, зачистка, мойка,
нарезка. |
20 |
0,712 |
2,85 |
| Лимон |
2,24 |
Сортировка, мойка. |
— |
— |
2,24 |
| 1,7 |
Сортировка, мойка, очистка от
плодоножки и соска, порционирование. |
10 |
0,17 |
1,53 |
| 0,042 |
Сортировка, мойка, очистка от
плодоножки и соска, получение сока. |
58 |
0,024 |
0,048 |
| Грибы белые свежие |
1,75 |
Сортировка, зачистка, мойка. |
24 |
0,43 |
1,33 |
| 11,2 |
Сортировка, зачистка, мойка,
нарезка. |
24 |
2,7 |
8,5 |
| Шампиньоны свежие |
2,9 |
Сортировка, зачистка, мойка. |
24 |
0,7 |
2,2 |
| 6,35 |
Сортировка, зачистка, мойка,
нарезка. |
24 |
1,52 |
4,83 |
| Яйца 2 категории. |
260шт |
Сортировка, овоскопирова-ние,
мойка, дезинфекция, мойка. |
— |
— |
260шт. |
| Яблоки свежие |
7,14 |
Сортировка, мойка, очистка,
удаление семенного гнезда, нарезка. |
30 |
2,14 |
5,0 |
|
|
3,34 |
Сортировка, мойка, удаление
семенного гнезда. |
12 |
0,40 |
2,94 |
|
|
4,3 |
Сортировка, мойка |
— |
— |
4,3 |
| Клюква |
2,35 |
Перебирают, удаляют плодоножки,
моют, протирают. |
5 |
0,12 |
2,23 |
| Апельсины |
1,72 |
Сортировка, мойка, очистка. |
33 |
0,57 |
1,15 |
| Груши свежие |
0,81 |
Сортировка, мойка, очистка, удаление
семенного гнезда, нарезка. |
27 |
0,22 |
0,59 |
|
|
4,3 |
Сортировка, мойка. |
— |
— |
4,3 |
| Виноград столовый |
4,93 |
Перебирание, мойка, удаление
плодоножки. |
4 |
0,2 |
4,73 |
| Бананы |
4,2 |
Перебирание, очистка. |
40 |
1,68 |
2,52 |
| Киви |
4,2 |
Перебирание, очистка, нарезка. |
27 |
1,13 |
3,07 |
|
|
|
|
|
|
|
Расчет численности
производственных работников.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
