Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Численность работников
складских помещений.
Для обеспечения
полноценной работы складских помещений, для ведения документации и снабжения
ресторана в полном объеме продуктами и материалами принимаем на работу
кладовщика – 2-х человек. Для погрузки разгрузки и распределения товаров по
камерам и кладовым принимаем грузчика или подсобного рабочего.
3.1.4 Мясорыбный цех
Так как проектируемый
ресторан работает на сырье, производим расчеты мясо – рыбного цеха.
Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.
Таблица 3.12. Производственная
программа мясорыбного цеха.
| Наимено-вание сырья |
Характеристика сырья |
Количество, кг. |
Операции по обработке |
Выход полуфабриката |
Наименование полуфаркта |
Количество порций. |
| % |
кг |
| Язык говяжий |
Мороженый |
7,94 |
Размора- живание, зачистка,
промывани, обсушка. |
_ |
7,94 |
Язык говяжий |
47 |
| Телятина |
Охлажденная |
2,8 |
Обмывание, обсушка, разделка,
порционирование |
66 |
1,85 |
Крупный кусок. |
59 |
| Почки говяжьи |
Целые, без жировой капсулы,
охлажденные |
3,6 |
Промывание, обсушка. |
93 |
3,35 |
Почки говяжьи. |
59 |
| Индейка |
Полупотрошеная 1категория,
мороженая. |
5,28 |
Разморозка, зачистка, опаливание, мойка,
формовка, разделка |
73,5 |
3,9 |
Тушка |
30 |
| Индейка |
Полупотрошеная 1категория,
мороженая. |
8,8 |
--------//------- |
73,5 |
6,46 |
Тушка |
68 |
| Куры |
Потрошеные 1категория, мороженые. |
4,7 |
Разморозка, зачистка, опаливание,
мойка формовка, разделка, измельчение. |
48 |
2,25 |
Мякоть с кожей |
50 |
| Цыплята |
Полупотрошеные 1категория,
мороженые. |
18,22 |
Разморозка, зачистка, опаливание,
мойка формовка, разделка. |
71,9 |
13,1 |
Тушка |
44 |
| Утки |
Потрошеные 1категория, мороженые. |
15,5 |
Разморозка, зачистка, опалка, мойка
формовка, разделка. |
88,1 |
10,4 |
Тушка |
48 |
| Говядина |
Котлетное мясо, 1категория,
охлажденная. |
4,1 |
Зачистка, мойка, обсушка, разделка,
измельчение. |
73,5 |
3,0 |
Котлетная масса |
30 |
| Говядина |
Толстый и тонкий край, 1категория,
охлажденная. |
7,56 |
Зачистка, мойка, обсушка, разделка,
порциониро- вание. |
73,5 |
5,56 |
Антрекот |
35 |
| Говядина |
Грудинка, 1категория. |
3,25 |
--------//------- |
73,5 |
2,4 |
Крупный кусок |
59 |
| Свинина |
Охлажденная 1категория, котлетное
мясо. |
4,4 |
Зачистка, мой-ка, обсушка,
разделка, порциониро- вание, измельчение. |
85,0 |
3,74 |
Котлетная масса |
30 |
| Свинина |
Охлажденная 1категория, вырезка. |
0,79 |
Зачистка, мойка обсушка, разделка,
порциониро- вание. |
85,0 |
0,67 |
Филе |
44 |
| Свинина |
Охлажденная 1категория, шея. |
1,4 |
Зачистка, мойка обсушка, разделка,
измельчение. |
85,0 |
1,2 |
Котлетная масса |
50 |
| Морской гребешок. |
Мороженое филе. |
2,1 |
Размораживание. |
94,0 |
1,97 |
Филе |
20 |
| Севрюга |
С головой, мороженная. |
5,3 |
Размораживание, раздел-ка,
порцио-нирование,зачистка,мойка |
64 |
3,4 |
Звено с кожей хрящами. |
35 |
| Треска |
Филе необесшкуренное выпускаемое
промышленностью |
2,2 |
Размораживание, мойка, измельчение. |
94,0 |
2,1 |
Котлетная масса. |
38 |
| Треска |
Потрошенная обезглавленная,
мороженая. |
1,1 |
Размораживание, очистка,
разделка,порционирование. |
73 |
0,8 |
Филе без кожи и костей |
30 |
| Судак |
Филе, выпускаемое промышленностью
мороженое. |
2,65 |
Размораживание, мойка. |
92 |
2,45 |
Филе. |
50 |
| Щука |
Неразделанная, мороженная. |
4,95 |
Разморозка, чистка, мойка,
отделение филе удаление костей порциониро-вание. |
46 |
2,3 |
Филе с кожей без костей. |
15 |
| Судак |
Неразделанный, мороженный. |
7,2 |
Разморозка, чистка, мойка, порциониро-вание. |
65 |
4,68 |
Непластован-ные куски. |
30 |
| Судак |
Неразделанный, мороженный. |
5,0 |
Сортировка, чистка, мойка,
отделение филе удаление кожи и костей, порциониро-вание. |
48 |
2,4 |
Филе без кожи и костей. |
26 |
| Креветки |
Сыро – мороженые неразделанные
(целые) мелкие. |
4,6 |
Размораживание. |
_ |
4,6 |
Неразделанные целые. |
22 |
Расчет численности
производственных работников.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
