Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Для приготовления чая, кофе используется специализированное тепловое оборудование – кипятильники, кофеварки.

Определим объем котла для приготовления 14 порций чая на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале ресторана по формуле:

Vк= (n*V1) / K, (3.29.)

где n – количество порций, реализуемых за 2 максимальных часа работы ресторана;

V1 – объем 1 порции горячего напитка, дм³;

K – коэффициент, учитывающий заполнение котла (0,85).

Vк=14*0,2/0,85=3,3дм³.

По справочнику принимаем к установке чайник электрический вместимостью 5дм³.

Определяем объем котла для приготовления кофе:

Vк=46*0,1/0,85=5,4дм³.

По справочнику принимаем к установке для приготовления кофе кофеварку настольную электрическую КВЭ-7 производительностью 7дм³/ч.

Определяем объем котлов для приготовления сладких блюд и напитков.

Определяем объем котла для приготовления 7 порций киселя из клюквы на 2часа максимальной загрузки торгового зала:

Vк=7*0,15/0,85=1,23дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления киселя из клюквы вместимостью 2дм³.

Определяем объем котла для приготовления 11 порций компота из яблок:

Vк=11*0,2/0,85=2,6дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления компота из яблок вместимостью 3дм³.

Определяем объем котла для приготовления 60порций напитка лимонного:

Vк=60*0,2/0,85=14,1дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка лимонного вместимостью 15дм³.

Определяем объем котла для приготовления 34 порций напитка клюквенного:

Vк=34*0,2/0,85=8дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка клюквенного вместимостью 8дм³.

Определяем объем посуды для тушения 13 порций блюда "Биточки по-селянски". Расчет проводим аналогично расчету горячих напитков по формуле (3.29.).

Vк=0,26*13/0,85=3,97дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для тушения вместимостью 4дм³.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в торговом зале ресторана.

Расчетную площадь пода сковороды для тушения определяем по формуле:

Fр= G/ (ρ*φ*b), м² (3.30.)

где G – масса (нетто) тушеного или обжариваемого продукта, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5†2).

φ= Т / t, ч (3.31)

где T – продолжительность расчетного период (1,2 – 3,8), ч;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число сковород вычисляют по формуле:

n= F / Fс, (3.32.)

где Fст. – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет необходимого объема и числа сковород представляем в виде таблиц.

Таблица 3.27. Расчет площади сковород для тушения.

Итого расчетная площадь пода сковороды для тушения равна Fр=0,5м².

При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) рассчитываем по формуле:

Fр= (n*f) / Φ, (3.33.)

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяем по формуле:

F=1,1*Fр. (3.34.)

где n – количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0,01-0,05м²;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 3.28. Расчет площади сковород для жарки штучных изделий

Площадь пода сковороды для жарки штучных изделий равна 0,091*1,1=0,1м².

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51