Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Учитывая, что ресторан
работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в
цехе определяем по формуле 3.7.
N2=N1*K, (чел), (3.7.)
где K – коэффициент, учитывающий работу
ресторана в выходные и праздничные дни.
Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и
режима рабочего времени повара. K =
1,59.
N2=2,8*1,59=4(чел).
Расчет производственных
столов.
Расчет производственных
столов производим по количеству производственных работников, одновременно
работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:
L=l*Kp, (м), (3.8.)
где L – погонная длина производственного
стола на одного работника;
l – норма погонной длины стола на
одного работника (1,6м);
Kp – наибольшее количество работников,
работающих одновременно в
цехе (из графика).
L=1,6*3=4,8м.
При проектировании мясо –
рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для
них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого
принимаем производственные столы:
— стол производственный
СП 1200 – 1шт.;
— стол со встроенной
моечной ванной СМВСМ – 1шт.;
— стол производственный
СП – 1050 – 2шт.
Расчет холодильных
шкафов.
Для кратковременного
хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.
Расчет холодильных шкафов
производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному
хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по
формуле 3.9.:
E=∑Q/φ (3.9.)
где ∑ – полезный
объем холодильного шкафа, м²;
Q – масса полуфабрикатов,
кг;
φ – коэффициент,
учитывающий массу тары (0,7).
Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)
где Q – вес полуфабриката, кг;
n – количество полуфабрикатов,
изготовляемых за ½ смены;
q – норма закладки сырья на одно
блюдо, г.
Расчет холодильного шкафа
сводим в таблицу 3.16.
Таблица 3.14. Определение
объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.
Наименование полуфабрикатов |
Ед. изм |
Продолжительность хранения, часы. |
Масса полуфабриката, г. |
Количество шт., порц. |
Общий вес полуфабрикатов, кг. |
Коэффициент, учитывающий массу тары. |
Язык говяжий |
кг |
4 |
169 |
24 |
4,1 |
0,7 |
Телятина |
---//--- |
4 |
31 |
30 |
0,93 |
0,7 |
Почки говяжьи |
---//--- |
4 |
57 |
30 |
1,71 |
0,7 |
Индейка тушка |
---//--- |
4 |
143 |
30 |
4,3 |
0,7 |
Индейка тушка |
---//--- |
4 |
96 |
34 |
3,26 |
0,7 |
Куры тушка |
---//--- |
4 |
83 |
25 |
2,08 |
0,7 |
Цыплята тушка |
---//--- |
4 |
298 |
44 |
6,56 |
0,7 |
Утки тушка |
---//--- |
4 |
221 |
24 |
5,3 |
0,7 |
Говядина котлетная масса |
---//--- |
4 |
100 |
15 |
1,5 |
0,7 |
Антрекот |
---//--- |
4 |
159 |
18 |
2,86 |
0,7 |
Говядина крупный кусок |
---//--- |
4 |
41 |
59 |
2,4 |
0,7 |
Свинина котлетная масса |
---//--- |
4 |
123 |
15 |
1,85 |
0,7 |
Свинина филе |
---//--- |
4 |
15 |
22 |
0,33 |
0,7 |
Свинина котлетная масса |
---//--- |
4 |
24 |
25 |
0,6 |
0,7 |
Морской гребешок филе |
---//--- |
4 |
98,5 |
10 |
0,985 |
0,7 |
Севрюга звено с кожей и хрящами |
---//--- |
4 |
97 |
18 |
1,75 |
0,7 |
Треска котлетная масса |
---//--- |
4 |
45 |
19 |
0,85 |
0,7 |
Треска филе без кожи и костей |
---//--- |
4 |
27 |
15 |
0,4 |
0,7 |
Судак филе |
---//--- |
4 |
49 |
25 |
1,22 |
0,7 |
Судак непластованные куски |
---//--- |
4 |
156 |
15 |
2,34 |
0,7 |
Судак филе без кожи и костей |
---//--- |
4 |
92 |
13 |
1,2 |
0,7 |
Щука филе с кожей без костей |
---//--- |
4 |
153 |
8 |
1,22 |
0,7 |
Итого: 47,75кг.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |