рефераты рефераты
Главная страница > Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске  
Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Главная страница
Новости библиотеки
Форма поиска
Авторизация




 
Статистика
рефераты
Последние новости

Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.

N2=N1*K, (чел), (3.7.)

где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима рабочего времени повара. K = 1,59.

N2=2,8*1,59=4(чел).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству производственных работников, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:


L=l*Kp, (м), (3.8.)

где L – погонная длина производственного стола на одного работника;

l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6м);

Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в

цехе (из графика).

L=1,6*3=4,8м.

При проектировании мясо – рыбного цеха учитываем что, в цехе перерабатывается несколько видов сырья и для них предусматриваются различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:

— стол производственный СП 1200 – 1шт.;

— стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт.;

— стол производственный СП – 1050 – 2шт.

Расчет холодильных шкафов.

Для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе предусматриваются холодильные шкафы.

Расчет холодильных шкафов производим в соответствии с количеством полуфабрикатов, подлежащих одновременному хранению с учетом массы тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:

E=∑Q/φ (3.9.)

где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;

Q – масса полуфабрикатов, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).


Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)

где Q – вес полуфабриката, кг;

n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;

q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.

Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 3.16.

Таблица 3.14. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Наименование полуфабрикатов Ед. изм Продолжительность хранения, часы. Масса полуфабриката, г. Количество шт., порц. Общий вес полуфабрикатов, кг. Коэффициент, учитывающий массу тары.
Язык говяжий кг 4 169 24 4,1 0,7
Телятина ---//--- 4 31 30 0,93 0,7
Почки говяжьи ---//--- 4 57 30 1,71 0,7
Индейка тушка ---//--- 4 143 30 4,3 0,7
Индейка тушка ---//--- 4 96 34 3,26 0,7
Куры тушка ---//--- 4 83 25 2,08 0,7
Цыплята тушка ---//--- 4 298 44 6,56 0,7
Утки тушка ---//--- 4 221 24 5,3 0,7
Говядина котлетная масса ---//--- 4 100 15 1,5 0,7
Антрекот ---//--- 4 159 18 2,86 0,7
Говядина крупный кусок ---//--- 4 41 59 2,4 0,7
Свинина котлетная масса ---//--- 4 123 15 1,85 0,7
Свинина филе ---//--- 4 15 22 0,33 0,7
Свинина котлетная масса ---//--- 4 24 25 0,6 0,7
Морской гребешок филе ---//--- 4 98,5 10 0,985 0,7
Севрюга звено с кожей и хрящами ---//--- 4 97 18 1,75 0,7
Треска котлетная масса ---//--- 4 45 19 0,85 0,7
Треска филе без кожи и костей ---//--- 4 27 15 0,4 0,7
Судак филе ---//--- 4 49 25 1,22 0,7
Судак непластованные куски ---//--- 4 156 15 2,34 0,7
Судак филе без кожи и костей ---//--- 4 92 13 1,2 0,7
Щука филе с кожей без костей ---//--- 4 153 8 1,22 0,7

Итого: 47,75кг.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51

рефераты
Новости