Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
— икра зернистая – 15
порций;
— расстегай с визигой –
30порций;
— ассорти рыбное на хлебе
– 15 порций;
— ассорти мясное на хлебе
– 15 порций;
— масло сливочное – 30
порций;
— огурцы свежие – 30
порций;
— помидоры свежие – 30
порций;
— салат "Острый"
- 30 порций.
Расчет численности
производственных работников.
Расчет численности
производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и
на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.)
и (3.7.). Расчеты приводим в виде таблицы.
Таблица 3.33. Расчет
численности производственных работников холодного цеха.
| Наименование блюд. |
Ед.
изм.
|
Количество блюд реализуемых за день. |
Норма времени на приготовление
блюда в секундах. |
Количество человеко – смен. |
| n |
t |
n*t |
| Морской гребешок заливной. |
блюдо |
20 |
240 |
4800 |
| Семга под майонезом. |
---//--- |
35 |
110 |
3850 |
| Галантин из рыбы. |
---//--- |
38 |
180 |
6840 |
| Салат-коктейль рыбный. |
---//--- |
50 |
120 |
6000 |
| Салат "Мясной". |
---//--- |
68 |
140 |
9520 |
| Салат овощной с помдорами и сладким
перцем. |
---//--- |
60 |
90 |
5400 |
| Ассорти мясное на хлебе. |
---//--- |
44 |
140 |
6160 |
| Язык отварной с соусом. |
---//--- |
47 |
50 |
2350 |
| Курица, фаршированная с гарниром. |
---//--- |
50 |
110 |
5500 |
| Помидоры, фарширов. овощами и рисом. |
---//--- |
40 |
120 |
4800 |
| Закуска из плав-го сыра с яйцом |
---//--- |
35 |
60 |
2100 |
| Сыр "Рокфор". |
---//--- |
4 |
10 |
40 |
| Кисель из клюквы. |
---//--- |
15 |
30 |
450 |
| Компот из яблок. |
---//--- |
25 |
30 |
750 |
| Напиток лимонный. |
---//--- |
140 |
30 |
4200 |
| Напиток клюквенный. |
---//--- |
80 |
30 |
2400 |
| Икра зернистая. |
---//--- |
15 |
10 |
150 |
| Масло сливочное. |
---//--- |
30 |
10 |
300 |
| Расстегай с визигой. |
---//--- |
30 |
80 |
2400 |
| Ассорти рыбное. |
---//--- |
15 |
140 |
2100 |
| Огурцы свежие. |
---//--- |
30 |
10 |
300 |
| Помидоры свежие. |
---//--- |
30 |
10 |
300 |
| Салат "Острый". |
---//--- |
30 |
90 |
2700 |
| Салат фруктовый со сметанным
соусом. |
---//--- |
30 |
90 |
2700 |
| Итого |
|
|
|
76110 |
N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
