Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Расчет производим по
нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в
таблицу 3.15.
N1= (n*t)/(3600*Т*λ),
(чел), (3.6.)
где N1 – количество производственных
работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел);
n – количество изготовляемых блюд
(изделий) за день, порций, кг, шт.;
t – норма времени в
секундах на приготовление одного полуфабриката;
Т – продолжительность
смены в часах;
λ- коэффициент,
учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).
Таблица 3.13. Расчет
численности производственных работников.
Наименование полуфабриката. |
Ед. изм. |
Количество. |
Норма времени на приготовление
полуфабриката, с |
Количество человеко-смен. |
Язык говяжий |
блюдо |
47 |
70 |
3290 |
Телятина |
---//-- |
59 |
60 |
3540 |
Почки говяжьи |
---//-- |
59 |
60 |
3540 |
Индейка тушка |
---//-- |
98 |
170 |
16660 |
Куры филе с кожей |
---//-- |
50 |
220 |
11000 |
Цыплята тушка |
---//-- |
44 |
220 |
9680 |
Утки тушка |
---//-- |
48 |
170 |
8160 |
Говядина котлетная масса |
---//-- |
30 |
70 |
2100 |
Говядина антрекот |
---//-- |
35 |
80 |
28000 |
Говядина крупный кусок |
---//-- |
59 |
70 |
4130 |
Свинина котлетная масса |
---//-- |
90 |
70 |
6300 |
Свинина филе |
---//-- |
44 |
60 |
2640 |
Морской гребешок филе |
---//-- |
20 |
60 |
1200 |
Севрюга звено с кожей и костями |
---//-- |
35 |
90 |
3150 |
Треска котлетная масса |
---//-- |
38 |
60 |
2280 |
Треска филе без кожи и костей |
блюдо |
30 |
80 |
2400 |
Судак филе |
---//-- |
50 |
60 |
3000 |
Судак непластованные куски |
---//-- |
30 |
80 |
2400 |
Судак филе без кожи и костей |
---//-- |
26 |
90 |
2340 |
Щука филе с кожей без костей |
---//-- |
15 |
80 |
1200 |
Креветки неразделанные целые |
---//-- |
22 |
30 |
660 |
Итого |
|
|
|
92470 |
N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |