Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Содержание
Введение
1. Технико-экономическое обоснование
2. Организационный раздел
3. Технологический раздел
3.1 Технологическая часть
3.1.1 Разработка производственной программы
3.1.2 Расчет количества продуктов
3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
3.1.4 Мясо-рыбный цех
3.1.5 Овощной цех
3.1.6 Горячий цех
3.1.7 Холодный цех
3.1.8 Моечная столовой посуды
3.1.9 Моечная кухонной посуды
3.1.10 Сервизная
3.1.11 Помещения для потребителей
3.1.12 Сервиз – бар
3.1.13 Служебные и бытовые помещения
3.1.14 Технические помещения
3.1.15 Определение общей площади помещения ресторана
3.1.16 Разработка технологической схемы блюда
4. Архитектурно – строительный раздел
4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительных
конструкций
4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования
4.2.1 Расчет системы отопления
4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений
4.2.3 Расчет системы водоснабжения
4.2.4 Расчет системы канализации
4.2.5 Расчет освещения ресторана
5. Безопасность и экологичность проекта
5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве
5.2 Пожарная безопасность проекта
5.3 Экологичность проекта
6. Экономический раздел
6.1 Прибыль, валовый доход
6.2 Расчет показателей по труду и зарплате
6.3 Расчет издержек производства и обращения
6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений
Заключение
Список литературы
Введение
Общественное питание
представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют
предприятия, которые характеризуются единством форм организации производства и
обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Поднятие роли
общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня
индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту
работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений;
расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры
обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед
отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли следует
выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.
Решение данных задач
требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы
отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания,
строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и
реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.
Повышение уровня
индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее
сотрудничество с отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и
производящими продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные
изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается также развитие и
совершенствование производства внутри отрасли.
Укрепление материально –
технической базы отрасли связано с совершенствованием проектирования,
разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных
предприятий.
Развитие предприятий
общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности,
достижениями в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для
повышения условий и производительности труда следует применять на производствах
более новые и усовершенствованные типы оборудования.
1. Технико–экономическое
обоснование проекта
Обоснование необходимости
строительства предприятия.
Существует нормативная
база посадочных мест на 1000 человек населения. Учитывая, это делаем расчет в
данном месте предполагаемого расположения ресторана с целью обоснования
проектирования данного ресторана. Определяем общее количество посадочных мест
по формуле:
P=N*Pн/1000, (1.1.)
Где Pн – норматив мест на
1000 жителей (Pн=28);
N – численность населения
в месте строительства проектируемого
Ресторана;
P – число посадочных мест
на предприятиях общественного питания.
P=48000*28/1000=1344 чел.
Число посадочных мест в
ресторанах определяем по формуле:
Pр=P*a/100, (1.2.)
Где а – процентная доля
посадочных мест в ресторане, (а=32% - на
расчетный срок; а=28% -
на первую очередь).
P – общее число посадочных
мест.
Pрас.=1344*32/100=430.
Pп.оч.=1344*28/100=360.
Потребность в
строительстве предприятия данного типа определяем как разность между расчетным
количеством посадочных мест и количеством посадочных мест на первую очередь.
Проведя анализ предприятий
общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на
действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360
посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в
результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для
удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще
70 посадочных мест.
Из выше проведенного
анализа следует, что существует необходимость в строительстве ресторана на 70
посадочных мест.
Характеристика района и
обоснование места строительства.
В условиях конкуренции
расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому
необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района,
расположение производственных предприятий, административных,
социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети;
покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного
питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.
Данный проектируемый
ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся
парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются
несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной
близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания
данным рестораном составляет 800м.
Обоснование технической
возможности строительства.
При разработке данного
проекта и выборе места строительства были соблюдены все требования по охране
окружающей среды.
В близи от места
застройки расположена электроподстанция, которая снабжает электроэнергией весь
микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды
предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной на
расстоянии 150м городской канализации.
Проектируемый ресторан
располагаем в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший
подъезд, к предприятию. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд.
Также при проектировании предусматривается расположение в непосредственной
близости автостоянки для посетителей проектируемого ресторана.
Обоснование выбора типа
проектируемого предприятия и формы обслуживания.
В настоящее время все
больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только
рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия
основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей,
проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб
и т.д.
Для удобства посетителей
в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.
Обоснование режима работы
проектируемого ресторана.
Учитывая то, что
проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение
большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей
проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы
ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников
ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº.
Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала
работы торгового зала, а заканчивается на час позже торгового зала.
2. Организационный раздел
Режим работы торгового
зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала
рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а
заканчивается на час позже торгового зала.
В ресторане практикуется
изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд,
предусмотренных меню.
Ресторан организует
обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В
вечернее время в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное представление. В
качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские
изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке –
конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор
алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных
фруктов.
Блюда и напитки приготавливают
высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной кулинарной
продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным
высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В
качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на
приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.
Ресторан имеет на фасаде
вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами и освещенную
неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с
режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен и имеет место для
парковки легковых автомобилей.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |