Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).
Расчет и подбор
механического оборудования.
Так как на проектируемом
предприятии имеется овощной цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные,
нарезанные принимаем овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.
Учитывая специфику работы
цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических
продуктов типа МРГ-300А.
Расчет и подбор
холодильного оборудования.
Расчет холодильного
оборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетом
тары, в которой эти продукты хранятся.
Расчет проводим по
формуле:
Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. , (3.42.)
где Q – вместимость
холодильных емкостей, кг;
Qг.б. – масса готовых
блюд, кг;
Qп/ф – масса
полуфабрикатов, кг;
Qс.п. – масса сырых
продуктов, кг.
где q – выход одной
порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается
в плане-меню);
n"пик" –
количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;
φ – коэффициент,
учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (φ=0,7).
Qп/ф+Qс.п. – масса
полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие
блюда за ½ смены. Ориентировочно принимаем:
где q – выход одной
порции готового блюда, кг;
n½ - количество
блюд, реализуемых за ½ смены, определяем по графику реализации блюд;
φ – коэффициент,
учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, (φ=0,7).
Расчеты представляем в
виде таблицы.
Таблица 3.34. Расчет
холодильных емкостей в холодном цехе.
| Наименование блюд |
Количество блюд |
Масса одной порции готового блюда,
кг. |
Общая масса, кг. |
| реализуемых за день |
час "пик" |
за половину смены. |
блюд за максимальный час. |
полуфабрикатов и сырых продуктов за
½смены |
| Морской гребешок заливной. |
20 |
5 |
14 |
0,155 |
1,11 |
3,1 |
| Севрюга под майонезом. |
35 |
8 |
24 |
0,200 |
2,3 |
6,86 |
| Галантин из рыбы. |
38 |
9 |
25 |
0,100 |
1,3 |
3,57 |
| Салат-коктейль рыбный. |
50 |
12 |
33 |
0,125 |
2,14 |
6,0 |
| Салат "Столичный". |
68 |
16 |
46 |
0,150 |
3,43 |
9,86 |
| Салат овощной с яблоками и сладким
перцем. |
60 |
14 |
40 |
0,125 |
2,5 |
7,14 |
| Ассорти мясное на хлебе. |
44 |
16 |
23 |
0,055 |
1,23 |
1,81 |
| Язык отварной с соусом. |
47 |
11 |
32 |
0,25 |
3,93 |
11,43 |
| Курица, фаршированная с гарниром. |
50 |
12 |
33 |
0,150 |
2,57 |
7,07 |
| Помидоры, фаршированные яйцом и
луком. |
40 |
10 |
26 |
0,2 |
2,86 |
7,43 |
| Закуска из плавленого сыра с яйцом. |
35 |
8 |
24 |
0,11 |
1,26 |
3,77 |
| Сыр "Ламбер". |
4 |
1 |
3 |
0,02 |
0,03 |
0,086 |
| Кисель из клюквы. |
15 |
4 |
11 |
0,15 |
0,86 |
2,36 |
| Компот из яблок. |
25 |
6 |
17 |
0,2 |
1,71 |
4,86 |
| Напиток лимонный. |
140 |
34 |
93 |
0,2 |
9,7 |
26,57 |
| Напиток клюквенный. |
80 |
19 |
53 |
0,200 |
5,43 |
15,14 |
| Масло сливочное |
30 |
30 |
30 |
0,020 |
0,86 |
8,57 |
| Икра зернистая. |
15 |
15 |
15 |
0,020 |
0,43 |
0,43 |
| Ассорти рыбное на хлебе. |
15 |
15 |
15 |
0,055 |
1,18 |
1,18 |
| Огурцы свежие. |
30 |
30 |
30 |
0,100 |
4,28 |
4,28 |
| Помидоры свежие. |
30 |
30 |
30 |
0,100 |
4,28 |
4,28 |
| Салат "Острый" из
картофеля с ветчиной и чесноком. |
30 |
30 |
30 |
0,125 |
5,36 |
5,36 |
| Салат фруктовый со сметанным
соусом. |
30 |
7 |
20 |
0,130 |
1,3 |
3,7 |
| Итого |
|
|
|
|
60,0кг |
144,82кг. |
|
|
|
|
|
|
|
|
По общей массе готовых
блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь
справочником , подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка
которого составляет 250кг.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
