Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Площадь, занимаемая всеми
видами оборудования (полезная площадь)
Fпол=9,1м².
Общая площадь цеха рассчитываем
по формуле 3.19.:
F=Fпол/ŋу. (3.19)
F=9,1/0,35=26м².
Для определения
эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент
использования площади по формуле3.20.:
ŋф=Fпол/Fком. (3.20)
ŋф=9,1/26=0,35.
3.1.6 Горячий цех
Горячий цех основное
производственное помещение проектируемого ресторана. Производственной
программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.
Основой для последующих
расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы
торгового зала ресторана.
Количество блюд
определенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяем
по формуле:
Nч=Nд*K, (3.21.)
где Nд – общее количество блюд данного
наименования по расчетному меню, меню банкета;
K – коэффициент пересчета блюд из
таблицы 3.1.
Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других
видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом
случае при определении K
значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый
день, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12ºº
до 19ºº).
Учитывая, что в ресторане
проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в
течение одного часа с 19ºº до20ºº, коэффициент пересчета
блюд для бульона из индеек равен 1.
Таблица 3.21. График
реализации первых блюд
|
Наименование
блюд.
|
Количество блюд реализуемых за
день. |
Часы работы торгового зала ресторана. |
| 12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
| Коэффициент пересчета, К. |
| 0,1 |
0,3 |
0,233 |
0,132 |
0,1 |
0,044 |
0,0881 |
| Солянка сборная мясная. |
59 |
6 |
18 |
14 |
8 |
6 |
3 |
5 |
| Суп картофельный с грибами. |
45 |
5 |
13 |
10 |
6 |
5 |
2 |
4 |
| Свекольник холодный. |
15 |
2 |
4 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
| Бульон из индеек прозрачный. |
30 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет численности
работников в горячем цехе.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
