Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Расчет количества блюд.
Количество питающихся
является основание для определения общего количества блюд, и количества блюд по
основным группам в соответствии с процентной разбивкой.
Для определения общего
количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:
n=m*Nд, (3.3.)
где n - количество блюд за день или
определенный период реализации;
m – коэффициент потребления блюд на
одного потребителя
ресторана, (m=3,5);
Nд – количество потребителей за день
или за определенный период
реализации.
n=426*3.5=1491 блюдо.
После расчета общего
количества блюд, реализуемых рестораном за день, производим разбивку по видам с
учетом процентного соотношения.
Расчет количества блюд по
каждому виду сводим в таблицу 3.2.
Таблица 3.2. Таблица
разбивки блюд по видам.
| Наименование блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд или порций |
| От общего количества |
От данной группы |
| Холодные блюда и закуски |
45 |
|
671 |
| Рыбные |
|
25 |
168 |
| Мясные |
|
30 |
201 |
| Салаты |
|
40 |
268 |
| Кисломолочные продукты |
|
5 |
34 |
| Горячие закуски |
5 |
100 |
74 |
| заправочные |
|
70 |
104 |
| прозрачные |
|
20 |
30 |
| холодные и сладкие |
|
10 |
15 |
| Вторые горячие блюда |
25 |
|
373 |
| Рыбные |
|
25 |
93 |
| Мясные |
|
50 |
187 |
| Овощные |
|
15 |
56 |
| Яичные, творожные |
|
10 |
37 |
| Сладкие блюда |
15 |
100 |
224 |
Кроме общего количества
блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного
потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия,
холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино - водочные изделия,
конфеты, папиросы, спички. Данные виды продукции определяем дополнительно
исходя из норм потребления этих видов продукции на одного потребителя. Расчеты
сводим в таблицу 3.3.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
