Дипломная работа: Структура чая и чайных напитков
Таблица 1.8
Способы и средства фальсификации чая, методы ее обнаружения
| Способы и средства |
Методы обнаружения |
| Замена: |
|
| Высококачественных
наименований чая на наименования пониженного качества |
Органолептические
методы оценки вкуса, аромата и цвета настоя, при этом обращают внимание на
наличие грубого вкуса и слабого аромата, |
| Высших сортов чая
низкими сортами того же наименования спитым чаем |
То же |
| Дополнение растительных
заменителей: |
|
| Низкокачественных
частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, мелочи, крошки) |
Визуальный осмотр
(лучше с использованием лупы) |
| Старого чая |
Определение вкуса и
запаха, при этом обращают внимание на специальные привкусы и запахи,
свойственные старому чаю; цвет настоя – темный, мутный |
| Мешаного чая из
высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др. |
Органолептическая
оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев. |
| Подкрашивание сухого
чая колером, другими красящими веществами |
Перемешивание сухого
чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду |
Нормы безопасности чая:
Согласно гигиеническим
требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов, установлены допустимые уровни (табл. 1.9).
Таблица 1.9
Показатели безопасности
для чая и чайных напитков
| Показатели |
Допустимый уровень,
мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: |
|
| свинец |
10,0; |
| мышьяк |
1,0; |
| кадмий |
0,3 |
| ртуть |
0,1; |
| Медь |
100,0; |
| Микотоксины: |
|
| Афлотоксины |
0,005 |
| Цезий-137 |
400 Бк/кг |
| Стронций-90 |
200 Бк/кг |
| Микробиологические
показатели: |
|
| Плесени |
1х10³ КОЕ/г. |
1.5 Хранение чая и чайных напитков
Хранить
чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной
влажности воздуха 60 – 65% (но не выше 70%), не допуская соседства со
скоропортящимися и резко пахнущими товарами. В складах ящики с чаем
устанавливают на подтоварники в штабеля высотой в 4 – 5 ящиков на расстоянии 5
– 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.
Изменение
качества при хранении. Во время хранения сухого чая происходят химические
изменения его состава, хотя чрезвычайно медленно. Они усиливаются при
увлажнении чая и приводят к разложению эфирных масел, изменению ТКС и
экстрактивных веществ и снижению качества чая.
Степень
гигроскопичности чая обусловливается отношением неокисленных фенольных
соединений (катехинов) к продуктам их окисления (теафлавинам и теарубигинам).
Чем больше это отношение, тем чай стабильнее при хранении, и наоборот.
Следовательно, зеленый чай с высоким содержанием катехинов менее гигроскопичен,
чем черный. При хранении чая уменьшается содержание в нем ТКС, карбонильных
соединений и хлорофилла. Изменениям подвергаются теафлавины и теарубигины,
увеличивается содержание некоторых аминокислот, пектиновых веществ.
Претерпевают изменения и эфирные масла, а с уменьшением содержания эфиров
увеличивается кислотное число. Скорость протекания названных изменений в
значительной степени зависит от влажности чая, герметичности его упаковки,
температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Экстрактивность чая
ежемесячно падает на 0,10 – 0,15%.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 |
