Дипломная работа: Структура чая и чайных напитков
Дипломная работа: Структура чая и чайных напитков
ВВЕДЕНИЕ
Чай один из
самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает утомление и
головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу
головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших
количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а
также витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин,
рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай
являйся богатым источником минеральных веществ.
Биологически
ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на
организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы,
радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая
оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай – хороший терморегулятор тела – в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую – охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его
антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени,
желудка, почек, хрупкости капилляров.
Благодаря
разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на
пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой
системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
Производство
и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая – в Китае – листья
чайного растения первоначально употребляли как лекарство. Их сушили, заваривали
и пили водные экстракты. При этом отмечали, что данный напиток снимает головную
боль, улучшает настроение, поднимает дух, повышает работоспособность. В
середине IV в. китайцы стали выращивать чай как
культурное растение. Из молодых листьев чайного растения научились готовить
приятный продукт в виде зеленого и черного чая [7].
Русские
познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Буриаш
Ялышев побывали в Китае. Однако в Москве чай появился в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Царь попробовал чай, его примеру
последовали и бояре. Всем очень понравился чайный напиток, несмотря на то, что
пили его без сахара, поскольку сахара в России тогда еще не было. В 1679 г. был заключен договор между Россией и Китаем о постоянных поставках чая в Москву [7].
Еще
раньше познакомились с чаем и стали его употреблять народы Забайкалья, Сибири,
Средней Азии, Поволжья. Из Москвы и других городов и поселков добрая слава о
чае начала распространяться по России. Однако высокая цена на чай делала
недоступным этот напиток для простых россиян, батрачивших на бояр и воевод.
Поэтому в России под словом чай стали понимать водные экстракты различных
других лекарственных растений, произрастающих на территории России и даже
жареных овощей (морковь, свекла и др.).
В тоже
время на территории России в 60 годах XIX в. в Грузии были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае
и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-30 гг. XX в. [20]
Таким
образом, в русском языке под словом "чай" скрываются два понятия.
Первое – это классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного
растения, и второе - это напитки, получаемые экстракцией, как листьев
лекарственных растений, так и обжаренных плодов.
Чай –
один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету.
В настоящее время вновь восстанавливается слава о чае и учеными многих стран
подтверждены противораковые свойства зеленого чая [7].
В
российской федерации чай является самым популярным тонизирующим напитком и
миллионы россиян употребляют чай в течение всего дня [7]. В настоящее время в
продаже имеется широкий ассортимент чая и чайных напитков. В то же время
имеются проблемы с качеством чая, реализуемого в магазинах.
Поэтому
я и выбрал темой своей выпускной квалификационной работы структура ассортимента,
экспертиза качества и оценка конкурентоспособности чая и чайных напитков, реализуемых
в розничных торговых предприятиях, чтобы самому удостовериться в качестве
реализуемой чайной продукции.
Целью
моей дипломной работы является изучение структуры ассортимента, проведение
экспертизы качества чая и чайных напитков, реализуемых в магазине ИП Сербиной
М.И.
Для
достижения поставленной цели мною были поставлены следующие задачи:
1. Показать факторы, формирующие
качество чая;
2. Дать характеристику магазину ИП
Сербиной М.И.;
3. Описать структуру ассортимента
реализуемой продукции;
4. Указать направления совершенствования
ассортимента чая;
5. Провести экспертизу качества чая;
6. провести конкурентоспособность чая в
магазине ИП Сербиной М.И.;
7. По результатам работы сделать выводы
и предложения.
Объектом работы являются чай и чайные напитки, реализуемые в
магазине ИП Сербиной М.И.
Предметом
исследования являются: ассортимент, качество, конкурентоспособность чая и
чайных напитков.
Методологическую
и теоретическую основу для написания дипломной работы составляют учебная,
учебно-методическая литература, периодические издания (журналы, газеты),
стандарты, технические условия, а также методические указания по написанию
дипломной работы.
Структура
дипломной работы включает: введение, обзор литературы, объекты и методы
исследования, исследовательскую часть и заключение.
Объем
работы составляет 103 страницы машинописного текста, в том числе 24 таблицы, 12
рисунков и 9 формул.
Во
введении показана актуальность темы, поставлена цель и определены задачи по
достижению поставленной цели, указаны предмет, объект исследований.
В обзоре
литературы приведена классификация чая и чайных напитков, указаны факторы,
влияющие на их потребительские свойства.
В главе
«Объекты и методы исследования» дана организационно-экономическая
характеристика магазина ИП Сербиной М.И., приведены методы исследования
качества.
В главе
«Исследовательская часть» показаны источники поступления чая и чайных напитков
в магазине ИП Сербиной М.И., описаны режимы хранения. Проведена экспертиза
качества пяти видов чая, в том числе три вида черного байхового и 2 зеленого
байхового чая.
Указаны
направления дальнейшего совершенствования ассортимента чая и чайных напитков в
магазине ИП Сербиной М.И.
В
заключении приведены выводы и предложения по дипломной работе.
Глава 1.
ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Пищевая и биологическая ценность чая и чайных напитков
В
зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа
колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19 – 27%, В готовом чае
влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно
возрастает до 93 – 97% [6,8].
Важнейшим
показателем качества чайного сырья и готового чая является содержание
экстрактивных веществ, к которым в чае относят танино-катехиновая смесь (ТКС),
сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие растворимые в воде
компоненты. В листьях чая они составляют 41 – 58% сухой массы, а в готовом
черном байховом чае – 31-46%. При этом в первом листочке, по данным P.M. Хоперия, накапливается 37,8 % экстрактивных веществ, во
втором – 36,8%, в третьем – 35,5, четвертом – 32,4 %, а в десятом всего 16,8%
[18].
Важной
составной частью как самого чайного листа, так и готового чая является комплекс
фенольных соединений, или так называемый чайный танин. Он определяет не только
органолептические показатели качества, но и физиологическую ценность напитка.
Биохимические превращения полифенольных соединений составляют основу технологии
получения желтого, красного и черного байхового чая. Количественное содержание
полифенольных соединений в трехлистных флешах колеблется от 41,5 до 30% сухой
массы. В состав полифенольных соединений входят катехины, таннины, флавонолы,
антоцианы, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты, а также продукты их
ферментативного окисления – теафлавины, теарубигины, их галловые производные, теафлавиновые
кислоты. Эти вещества в чайном листе или готовом чае не образуют между собой
комплексных соединений, т. е. не вызывают дубление свежей кожи и поэтому
называть их дубильными веществами неправомерно [9].
Наибольшее
содержание фенольных компонентов содержится в почке и первом листе побега,
наименьшее количество находится в 10 листе и в стебле. Чем выше содержание
полифенольных соединений в исходном сырье, тем более интенсивно протекают
биохимические процессы, и тем большую физиологическую ценность будет иметь
готовый продукт. В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного
характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.
Катехиновый
состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих странах мира. Наиболее
богат этими соединениями зеленый байховый чай (НО – 220 мг/г), содержащий не
менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке черного
байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса,
количество катехинов снижается до 25 – 85 мг/г, что составляет 20 – 40%
исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате
их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации
[20, 21].
Полифенолы
чая обладают свойствами витамина Р, благодаря чему чай является для нас
основным источником Р-активных веществ. Р-витаминная активность чая
обуславливается не только количеством ТКС, но и его качественным составом. ТКС
в молодых чайных листьях имеет более высокую Р-витаминную активность, чем в
готовом черном чае, поскольку в молодых листьях больше синтезируется катехинов
в активной форме, а при ферментации они окисляются и уплотняются.
Китайский
и чаи из стран СНГ (грузинский, азербайджанский), получаемые из кустов и
имеющие более мелкие и грубые листья, уступают по содержанию танина чаям из
Южной Азии – индийскому, цейлонскому имеющим более терпкий вкус, высоко
оцениваемый потребителями [20].
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 |