Дипломная работа: Структура чая и чайных напитков
Листовые
и ломаные чаи:
«Флауэри
Пеко» (Flowery Pekoe – FP) – чай, содержащий не слишком
скрученные листы;
«Оранж
Пеко» (Orange Pekoe – OP) – вторые листики, дающие
апельсиновый цвет;
«Пеко» (Pekoe – Р) – чай, содержащий толстые,
жесткие, не слишком скрученные листья;
«Пеко
сушонг» (Pekoe Souchong – PS) – чай,
содержащий наиболее крупные части листьев.
Ломаные
(средние) черные чаи:
«Брокен
Оранж Пеко» (Broken Orange Pekoe – ВОР) – чай со значительной примесью листовых почек.
Основной среди ломаного чая;
«Брокен
Пеко» (Broken Pekoe – ВР) – чай, содержащий много листовых прожилок;
«Брокен
Пеко Сушонг» (Broken Pekoe Souchong – BPS) – чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками;
«Пеко
Даст» (Pekoe Dust) – максимально измельченный чай.
Мелкие
черные чаи:
«Фаннингс»
(Tannings – Fngs) – высевки, порошковый чай из старых листьев;
«Даст» (Dust – D) – крошка,
наиболее измельченный чай, применяется для пакетирования.
Цветочный
чай не имеет цветочного
аромата и не содержит цветков чая (они в производстве чая не используются). Это
чай высшего сорта, «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий
очень тонким, стойким, удивительно приятным ароматом и вкусом. Эти обозначения
обычно указываются на этикетках импортных чаев. На упаковках встречаются также
буквенные обозначения характеристик качества чая:
Т (tip – «кончик») – чай высшего качества,
полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим количеством их
добавок;
F (Flowery) – цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;
F (Fannings) – мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или
приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный
напиток;
О (Orange) – связывают с голландской королевской фамилией Оранских – чай
из вторых листьев на ветке;
В (Broken) – чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;
G (Golden) – первосортный чай с золотистым настоем;
Р (Pekoe) – чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из
марочных чаев;
S (Souchong) – чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень
хорошо скрученные, дает слабый настой; так же обозначаются смеси чая лучших сортов
(Special); Кроме того, используются следующие
обозначения: Orthodox, или Leaf Tea – листовой
чай. Blended – смеси из различных сортов; Риге – чистый,
не смешанный чай.
Прессованные
чаи производят из
некондиционного сырья (стебельков, старых листьев, чайной пыли), возникающего в
процессе переработки чайного листа на любой чайной фабрике. Более крупные
остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи
используются и в пакетиках. Интересно, что идеей производства пакетированного чая
мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Салливану (1904 г.). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические
баночки, как было принято, а в шелковые мешочки. Поскольку это было незнакомо
торговцам, они решили, что мешочек нужно опустить прямо в чашку. Это
понравилось, и Салливану стали заказывать чай именно в такой упаковке.
Первые
мешочки были из шелка или хлопка, содержали по 2 г чая, фасовка происходила вручную.
Позднее
для изготовления пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а
сейчас используется особая, обесцвеченная окислением бумага, не влияющая на
вкус напитка. Весь процесс пакетирования механизирован: применяются специально
сконструированные машины, ежеминутно заполняющие тысячи пакетиков любой
(круглой, квадратной, пирамидальной) формы. Каждый пакетик содержит в среднем 2,27 г чая.
Экстрагированные
чаи производятся в виде
жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме. Это быстрорастворимые чаи.
Их выпускают в герметичной упаковке. Торговые сорта чая отличаются от
промышленных. Их получают путем смешивания различных промышленных сортов.
Названия
некоторых специальных чаев происходят от единственных в своем роде смесей, куда
они входят, от соответствия какому-либо времени суток или от имени их
создателя. Например, «Английский завтрак» (English Breakfast), «Послеобеденный чай» (Afternoon Tea), «Граф Грей» (Earl Grey). Чаи с травяными или фруктовыми добавками не
считаются настоящим чаем. Традиция смешивания чаев разного происхождения имеет
в России давнюю историю. Столетия назад, когда еще не было железных дорог, чай
из Азии перевозили караванами верблюдов. Путь был долог и опасен, снабжение – непостоянно.
Не желая терять ни грамма драгоценного груза, торговцы смешивали разные
прибывающие чайные грузы и продавали смеси даже охотнее, чем отдельные их
составляющие. Так появился чай «Караван», обладавший отменным вкусом и
пользовавшийся большим спросом. Смешивание, или купажирование, – сложный,
тонкий процесс, требующий напряженной работы людей редкой профессии, которые
дегустируют чай – титестеров.
Крупные
и средние чаи подразделяют по роду листа, т. е. по его качественным
показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий
или степеней. Так, черные листовые чаи подразделяют на четыре степени: Флауэри
Пеко (FP), Оранж Пеко (ОР), Пеко (Р), Пеко
Сушонг (PS). Средние резаные (или ломаные) чаи
также имеют четыре степени: Бро-кен Оранж Пеко (ВОР), Брокен Пеко (ВР), Брокен
Пеко Сушонг (BPS), Пеко Даст (PD). И, наконец, мелкие чаи делят на
Фаннингс (Fngs) – высевки и Даст (D) – крошку.
Перечисленные
обозначения, хотя и мелким шрифтом, должны присутствовать на этикетках к
упаковке импортных чаев приличных фирм (а не фальшивых и контрабандных), и
потребитель, руководствуясь ими, может получать о покупаемом чае
соответствующую информацию.
Качество
готового чая, а, следовательно, и его сорт зависят от многих факторов, которые
складываются постепенно, начиная с момента роста чайного куста на плантации и
кончая завершающей стадией промышленной обработки – ароматизацией. В число этих
факторов входят: во-первых, условия роста чайного растения (свойства почвы,
количество осадков, обращенность к солнцу, соседство других растений, возраст
чайного куста, тщательность ухода); во-вторых, условия сбора чайного листа
(тщательность сбора, вид сбора – ручной или машинный, вид листьев — чем моложе,
нежнее собираемые флеши, тем выше сорт готового чая); в-третьих, время сбора
чайного листа (этот показатель для каждого географического района индивидуален:
для китайских чаев более ранний сбор дает более высокий сорт, ибо погода в это
время еще холодная и сухая, лист растет медленно и получается небольшим и
плотным, концентрированным. у индийских же чаев лучшие чаи получаются от сборов
на краях сезона – ранней весной или поздней осенью, т. е. до или после периода
летних муссонов; у грузинских чаев качество чая из листьев майского сбора хуже
июльского и августовского, ибо в условиях Закавказья в чайном листе
накапливаются наиболее ценные вещества в солнечные, поздние летние месяцы). в-четвертых,
характер обработки, технологическая схема (более совершенная, более тщательная
обработка без малейших нарушений технологии дает более высокие сорта; в
частности, тщательность фабричной обработки байховых чаев отражается на степени
скрученности листа – чем туже, крепче скручен лист, тем выше сорт, и качество
сырьевого материала, аккуратность прессовки сказывается на качестве прессованных
чаев); в-пятых, характера дополнительной обработки (искусственная ароматизация
и купажирование).
Торговые
сорта чая получают, смешивая и комбинируя различные промышленные сорта, или,
как говорят специалисты, купажированием, производимым обычно на чаеразвесочных
фабриках вдали от места изготовления чая.
Каждый
создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов
промышленного чая, причем очень часто не только с разных плантаций, но и из
разных частей света.
Например,
к индийскому чаю может быть добавлен одинаковый по типу, но ниже его сортом
африканский (угандийский, кенийский), к грузинскому чаю – индийский и т. д. Эти
купажи получают затем свое торговое наименовании – либо основного чая,
входящего в состав, но с приданием номера, либо совершенно особое. Таких
наименований может быть несколько тысяч.
За
рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с
добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный,
хороший) и района произрастания.
В Китае,
Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные
названия (например, «Черный дракон», «Серебряные иголки», «Реснички красавицы»
и т. п.), принятые только в данной стране.
У нас
торговые сорта черного байхового чая различают главным образом по месту
произрастания (индийский, цейлонский, грузинский); к названию обычно добавляют
порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо
дополнительный эпитет (отборный, экстра) или дополнительный номер (например,
грузинский чай первого сорта № 300, азербайджанский № 400), если требуется
указать на более тонкие различия внутри одного и того же сорта (при этом
учитывают состав смеси, образующей данный сорт). Обычно чем выше номер, тем
выше качество чая. Таким образом, при фасовке в нашей стране в наименование
торговых сортов черного байхового чая, помещаемое на этикетках пачек, не всегда
входит наименование типа (черный) и разновидности (байховый), которые
подразумевают как само собой разумеющиеся ввиду преимущественного
распространения в России именно этого типа чая. Тип у нас указывают лишь для
зеленого чая, а также для не байховых разновидностей черного чая (например, чай
зеленый грузинский, высший сорт, № 125; чай грузинский зеленый кирпичный; чай
зеленый плиточный грузинский, III
сорт; чай черный плиточный грузинский, I сорт).
Черные и
зеленые чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов. Значительно
меньше ассортимент красных и желтых чаев.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 |