Дипломная работа: Структура чая и чайных напитков
Единственной
в мире страной, выпускающей все известные типы и разновидности чая, был и
остается пока Китай. Красные и желтые чаи выпускают почти исключительно в Китае
(а также на Тайване), хотя данные о количестве и доле их в общей чайной
продукции страны Китай за последние 10 лет не публикует.
Что же
касается чайной промышленности других стран, то они специализированы
преимущественно на выпуске какого-либо одного типа чая – черного или зеленого.
Российская
чайная промышленность выпускает в последние годы лишь один тип чая – черный.
Промышленность
Индии также ориентирована преимущественно на выпуск черных байховых чаев и лишь
в крайне незначительных количествах (менее одной сотой части общей продукции)
дает зеленые, притом одни байховые. Примерно такое же соотношение между
производством черных и зеленых чаев во Вьетнаме.
Наоборот,
Япония производит главным образом зеленые байховые чаи, а черных выпускает
около одной пятой части общего количества, причем исключительно на экспорт.
Шри-Ланка,
Малайзия, Индонезия и все чаепроизводящие страны Африки (Кения, Уганда,
Танзания, Малави, Конго) специализированы исключительно на производстве черных
чаев.
Особняком
стоят в области производства чая страны Индокитая – Таиланд, Лаос, Камбоджа,
где чай производят в основном для местных нужд, весьма разнообразного
ассортимента, но в небольших количествах и сильно отличающийся от мировых
стандартов. Так, в Таиланде выпускают различные сорта «оранжевого», или
«коричневого», чая, близкого к черному, но менее ферментированного, имеющего
интенсивный, но отличающийся колером от черного настой. В Камбодже и Лаосе
известен так называемый «синий» чай – своеобразная разновидность зеленого,
отличающаяся, однако, собственным терпким вкусом, душноватым, но приятным
ароматом и темным, интенсивным колером. Для производства этих чаев применяют,
как правило, старинную ручную технологию, дающую возможность бесконечно
варьировать процессы завяливания и ферментации, добиваясь тем самым создания
промежуточных между основными четырьмя типами чая видов.
1.3 Факторы, формирующие ассортимент чая и чайных напитков
Факторами,
формирующими ассортимент и качество чая, являются: исходное сырье, технология
переработки и, особенно, ферментации, условия сушки и рецептуры смешивания.
Сырье.
Чайное растение – вечнозеленое многолетнее, которое относится к семейству
чайных Theaceae, роду Camelia, которое насчитывает до 45 видов. Основными
представителями являются два вида: северное, или китайское, чайное растение Thea sinensis и южное – индийское, или ассамское, Thea assamica. Чайное растение первого вида
относительно зимостойкое: переносит морозы до –12, –14° С, выращивается в виде
куста высотой до 3 – 5 м. Ассамское чайное растение более теплолюбивое,
выдерживает понижение температуры лишь до –2, –6° С, произрастает в виде дерева
высотой до 17 – 18 м. В России выращивают зимостойкий китайский кустарниковый
чай [21, 25].
Листья
чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и
темно-зеленую окраску. Средняя длина листа для китайской разновидности
составляет 6 – 8 см, а для индийской – 20-25 см. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые гладкие лишь у
основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на
нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелевокислого кальция в
клетках губчатой паренхимы, а между ними – крупные ветвистые каменистые клетки
идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа
выходит закругленная желёзка. По этим признакам, легко определяемым при
микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.
Один из
названных показателей – опушенность серебристыми ворсинками – позволяет, помимо
того, определить возраст, а следовательно, и качество чая, поскольку больше
всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.
Выделяющийся
при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках,
придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание интенсивно опушенных
чаинок (золотистых кончиков – "типсов"), тем выше его качество.
По
данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм2 чайного листа китайской разновидности приходится
222 устьица, а индийской – 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от
другого [21].
Сбор
чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя
его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7 – 10 дней – при
уборке вручную.
При
сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и
нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- или двухлистные побеги без почки
(глушки).
Флеши
(от англ. flight – побег) собирают как только они
появились, не допуская их огрубения. Но так возможно собирать только ручным
способом.
При
машинном способе уборки листья срезаются и наряду с молодыми побегами,
захватываются и более старые листья и побеги. По наличию огрубевших побегов
можно определять тип уборки: ручной или машинный [17].
Собранный
лист помещают – (по 25 кг) в деревянные ящики и без промедления доставляют на
чайные фабрики, расположенные вблизи плантаций.
От
качества собранных флешей и скорости их доставки во многом зависит качество
будущего готового чая: из нежных и однородных флешей легче получить
высококачественный чай, а быстрая доставка на фабрику позволяет избежать
самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его
покраснения. При обнаружении таких дефектов, а также при наличии четырехлистных флешей и трехлистных
глушков поступившая партия чайного листа считается некондиционной. На качество
сырья оказывают также большое влияние и другие факторы, важнейшими из которых
являются биологический (сорт чайного растения), географический и
агротехнический. Окончательное же формирование качества чая как вкусового
продукта происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном
листе в результате различных технологических приемов его производства.
Факторами,
формирующими ассортимент чая, являются: исходные фабричные сорта, рецептуры смешивания отдельных
фабричных сортов для получения торгового сорта.
Фабричные
сорта черного чая. В результате сухой сортировки черный байховый чай по размеру
чаинок делят на листовой (крупный) и ломаный (мелкий).
Листовой
чай по роду листа, в свою очередь, делят на листовой первый (Л-1), получаемый
из почки и первого листа флеша, листовой второй (Л-2) – из второго листа и листовой третий (Л-3) – из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество у
чая Л-1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного
количества так называемого золотистого типса – нераспустившихся
верхушечных почек побега. Чай Л-2 отличается более крупными, хотя и однородными
по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типов, наличием
слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л-3 имеет
среднее качество, включает значительное количество толстых и грубых чаинок и до
20% недостаточно скрученных чаинок.
Ломаный
чай по роду листа делят на мелкий первый (М-1) – наиболее нежный вид ломаных чаев, содержащий значительное количество
золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной крупноты (не
ломанных), мелкий второй (М-2), не содержащий золотистого типса, с более
крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборке) чаинками, из которых 15% могут быть
недостаточно скрученными, и мелкий третий (М-3), в основном состоящий из
обломков грубых листьев и частиц стебельков ("палок") сероватого
цвета, в нем допускается 25% плохо скрученных чаинок.
К мелким
чаям относят также крошку (Кр) и высевки (Вые). В общем объеме продукции
высевки составляют 15 – 17%, их используют для приготовления черного плиточного
и пакетированного чая.
В мелком
чае не должно быть примеси листового и наоборот. В чаях М-1, М-2 и М-3
содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых
крошка и мелочь отсутствуют.
Листовые
чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по
интенсивности окраски.
Чай по
качеству делят на следующие фабричные сорта: букет, высший сорт I и II категорий, 1-й сорт, 2-й сорт I, II и III категорий, 3-й сорт, крошка.
Чай,
разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в
зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и
цвета разваренного листа.
Зеленый
байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3,
высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1 (являющаяся самой
ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от
побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в
очень малом количестве.
По
признакам качества, зеленый байховый чай на фабриках первичной переработка
делят на сорта: "букет", высшей, 1, 2 и 3-й.
Рецептуры
отдельных видов чая являются коммерческой тайной данной фирмы и разглашению не
подлежат.
1.4 Требования к качеству и безопасности чая и чайных
напитков
По органолептическим
показателям чай черный байховый фасованный и чайные напитки должны
соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.1. по
физико-химическим показателям в таблице 1.4.
По органолептическим и
физико-химическим показателям чай зеленый байховый фасованный и чайные напитки должны
соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.2. и 1.5.
По органолептическим и
физико-химическим показателям чай зеленый байховый нефасованный и чайные
напитки должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.3. и
1.6.
Требования настоящих
Санитарных правил должны выполняться при разработке государственных стандартов,
нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения
пищевой продукции. Показатели безопасности для чая представлены в таблице 1.9.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 |