Дипломная работа: Структура чая и чайных напитков
Ароматичность
чая в основном обусловлена длительностью биохимических процессов, протекающих
при ферментации [8].
Эфирное
масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется
в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщательная (по возможности
герметичная) упаковка. В то же время профессором Б.В. Артемьевым было
установлено, что при повышенной влажности в черном чае происходит
дополнительный синтез летучих компонентов [21,25].
В
образовании чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль
играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 3 – 6%. В
китайских разновидностях содержание смол выше, чем в индийских, а грузинские
популяции занимают промежуточное положение. Резенов в первосортном листе чая
значительно больше, чем в листе второго сорта, что позволяет по этому
показателю различать эти два сорта. Смолы совместно с пектиновыми веществами
придают клейкость чаю, создают возможности для прессования плиточных и
кирпичных чаев.
К
веществам, количество которых постоянно как в готовом чае, так и в зеленом
листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. Органические
кислоты составляют около 1 % сухого вещества. В чайных листьях содержатся
лимонная, яблочная, щавелевая, янтарная, малоновая, щавелево-уксусная,
оскетоглутаровая, хинная и галловая кислоты. Установлено, что в процессе
переработки чайного листа часть кислот вступает в реакцию со спиртами, образуя
сложные эфиры [16].
Общее
содержание зольных элементов в свежем зеленом листе составляет 3 – 4% сухого
вещества, а в готовом чае – 5-6%. В грузинском чае с помощью спектрального
анализа было обнаружено 20 элементов, в том числе калий, натрий, кальций,
магний, медь, железо, кремний, сера, фосфор, хлор и фтор. Меньше всего
минеральных веществ в нежной почке и первом листе. С увеличением возраста листа
количество зольных элементов возрастает и достигает 7,5% сухой массы. По этому
показателю можно определять качество чайного листа.
Калий
составляет 50 – 60% общего содержания зольных элементов. Содержание фосфора
колеблется в зависимости от возраста листа. Больше всего его содержание в почке
и первом листе, чем в нижних и грубых листьях чайного побега. По соотношению
общего содержания зольных элементов к фосфору можно надежно устанавливать
качество исходного сырья использованного при производстве того или иного вида
чая [9].
Собственные
пигменты чайного листа – хлорофилл и желтые пигменты (каротин, лютеин,
виолоксантин, неоксантин и др.) подвергаются в процессе переработки
существенным изменениям. Содержание хлорофилла в чайном листе составляет в
среднем 0,6-0,8% в пересчете на сухую массу. Весной в чайном листе хлорофилла
меньше, чем летом. По мере роста и огрубения листа содержание хлорофилла в нем
увеличивается. Поэтому чем выше содержание хлорофилла, тем ниже качество
исходного чайного сырья. В готовом черном чае должно оставаться не более 20 – 25%
исходного содержания хлорофилла. Высокое содержание хлорофилла в готовом чае
указывает либо на низкое качество сырья, либо на допущенные серьезные
отклонения в технологических параметрах при производстве. В процессе сушки
уменьшается и содержание желтых пигментов.
Чай
является источником таких водорастворимых витаминов как Р, РР, С, группы В. По
содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в мире растений. В 1 г готового черного байхового чая содержится до 150 мг Р-активных соединений (15 %), а в зеленом
байховом – до 200 мг (20 %). В чайном растении витамин РР (никотиновая кислота)
накапливается главным образом в молодых 2-3-листных флешах и достигает 10-16 мг
на 100 г сухого вещества [21].
В свежем
чайном листе содержится также витамин С (аскорбиновая кислота), но при
переработке его С-витаминность снижается особенно в ферментированных чаях
(черном и красном). Так, в свежем чайном листе присутствует 204,5 мг%, в
зеленом байховом – 200,6 мг%, а в черном и красном чае всего 23 – 26 мг%. В 100 г сухого вещества чая различных типов кроме того содержится, мг: тиамина – 0,03-0,1; рибофлавина
– 0,6-1; пантотеновой кислоты – 1,4-4. Обнаружены также витамин К и фолиевая
кислота [7].
1.2 Классификация и ассортимент чая и чайных напитков
Черный
байховый чай получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких
серебряных волосков на нижней части чайного листа. «Байхоа» по-китайски –
«белая ресничка». Этот чай получают при последовательном выполнении основных
стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.
По
характеру механической обработки черный чай бывает рассыпной, прессованный и
экстрагированный.
Экстрагированные
(или быстрорастворимые)
чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.
Более
распространен черный рассыпной байховый чай. Он в свою очередь бывает крупно
листовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий – высевка и крошка.
Крупнолистовой
чай во всем мире
считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что,
проходят через специальные машины (роллеры) для скручивания, чайный лист
остается целым и сохраняет все свои ценные качества. У настоящего
крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным
отливом цвет, а настой отличает изысканный букет вкуса и аромата. Благодаря
тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в
упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого
напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая.
Пакетированному
чаю отдают предпочтение
почти 70% населения планеты. Оно и понятно – наш скоростной век вносит
коррективы в потребительские привычки, а приготовление такого чая не отнимает
много времени. Если для вас важно именно это, покупайте чай в пакетиках.
Правда, лучше все-таки остановиться на чае известной торговой марки или фирмы –
будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а
настоящий мелкий чайный лист.
Специфика
такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь
соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные
вещества. Не стоит заваривать его второй раз. Особое значение имеет бумага
пакетика. Она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам
пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками.
Гранулированный
чай – это скрученные в
машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С, что
расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого
чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и
полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий. Обычно его пьют с
молоком или лимоном.
Зеленый
чай получил свое
название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его
изготавливают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром.
В ускоренном темпе проходит просушивание и скручивание. По своим целебным
свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой
системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует
процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат
зеленого чая напоминает запах молодой розы.
Красный
и желтый чай. С одного
чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые
разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и
завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа.
Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы — это красные и желтые
чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена
больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко
до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги,
преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и
крепкий настой.
Фруктовый
и травяной чай вряд ли
можно считать настоящим чаем, поскольку в них чайного листа нет и в помине.
Тонизирующее, бодрящее или, наоборот, успокаивающее действие отдельные травы и
сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая. Фруктовых чаев
сейчас очень много. Правда, они на любителя – заваренные сухие кусочки фруктов
по вкусу и аромату похожи на горячий компот. Зато не содержат кофеина и их
можно пить на ночь.
Бергамотовый
и другие ароматизированные
чаи – напитки несколько иного плана. При их изготовлении используются чайный
лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные – натуральные и синтетические.
Натуральные – те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки
сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические – всевозможные
эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных
веществ или ничего не повторяет. Последнее у нас, к сожалению, более
распространено. Ориентироваться здесь тоже лучше на известную чайную марку или
фирму. Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому
назад англичане нашли в тропиках растение бергамот – своеобразное цитрусовое
дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают
хорошими тонизирующими свойствами. Выделенными из бергамота эфирными маслами
обрабатывают чайные листы. Получается чай под названием Earl Grey или English Breakfast – в
последний сорт лишь добавляют в определенных пропорциях листы, пропитанные
бергамотом.
В
магазинах можно встретить более 200 торговых марок чая, рассчитанных на любой
достаток. Но, как показывают данные официальной статистики, 82% всего импорта
составляет черный чай. Наибольшим спросом пользуется чай, выращенный в Индии и
Шри-Ланке. Между тем в мире структура спроса на чай иная. Так, например, в
Западной Европе и США 59% населения пьют черные ароматизированные чаи, чуть меньше
– фруктовые, остальные предпочитают травяные. Несмотря на обилие представленных
в продаже пакетированных чаев, в 90 случаях из 100 российский потребитель
приобретает рассыпной.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 |