Дипломная работа: Структура чая и чайных напитков
Среднее
содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3 – 4,7%, а клетчатки и
гемицеллюлоз – 7,9-46,8%. Обычно содержание сахаров обратно пропорционально
количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров
с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие
аромату готового чая различные оттенки – цветочный, фруктовый, солодовый,
медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в
карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и
участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с флобафенами,
меланоидинами и исходными пигментами чайного листа. При получении зеленого
байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений
[25].
Чайный
лист содержит различные сахара, присутствующие в нем в свободном состоянии и в
соединениях с флавонами. Японские ученые обнаружили в свободном состоянии в
листьях чая глюкозу, фруктозу, сахарозу и два неидентифицированных
олигосахарида, а в черном чае были найдены фруктоза, глюкоза, арабиноза,
сахароза, мальтоза, раффиноза и стахиоза [18].
Флавонолы
чайного растения представлены моно-, ди- и тригликозидами, агликоны которых
состоят из: кемпферола, кверцетина, мирицитина, а в качестве сахарного
компонента – глюкозой, рамнозой, галактозой, арабинозой и другими сахарами.
Содержание
сахарозы, глюкозы и фруктозы в готовом чае составляет от 1,0 – 1,5% до 4,0% при
общем содержании сахаров 6,9 %. Данных о содержании отдельных моно-, ди- и
трисахаридов в различных видах и сортах чая, их накопление в разных листьях
чайного куста и участия в процессе ферментации не обнаружены, несмотря на то,
что из 37% экстрактивных веществ чая водорастворимые дубильные вещества
составляют только от 8 до 18% [21].
Общее
содержание дисахаридов зеленого чая составляет около 10% от массы продукта, в
том числе содержится 2,2 – 3,2% сахарозы, около 0,9% лактозы и около 5%
неидентифицированного дисахарида и около 7% трисахаров [21].
Всего в
зеленом чае обнаружено около 20% сахаров и сахароспиртов, а также небольшое
количество яблочной кислоты, что указывает на присутствие в данном образце в
среднем листьев второй и третьей пар, а не первой.
Основной
группой водорастворимых веществ чая являются сахара и их необходимо учитывать
при определении энергетической ценности данного продукта и оценке его качества
[6].
Такое свойство
чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также
сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая объясняются наличием
пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от
возраста листа составляет 2 – 3% сухой массы.
К
наиболее стабильным веществам, мало изменяющимся в процессе переработки чайного
листа, относятся алкалоиды – кофеин, теобромин, теофилин, аденин, ксантин,
гипоксантин, гуанин и др. [20].
Основными
алкалоидами чая являются кофеин (C8H10N4O2), а также
теобромин (C7H8N4O2) и теофилин (C7H8N4O2) [9]. Все они являются
метилированными производными пурина. Физиологическое действие кофеина на
организм человека как физиологически активного соединения, проявляется в трех
направлениях: на центральную нервную систему, мышечные ткани и на деятельность
сердца и почек. Кроме того, важнейшими свойствами кофеина, теофилина и
теобромина является и то, что они в организме метаболируются и не
накапливаются, подобно другим алкалоидам – кокаину, кодеину, героину, морфину и
др. Их физиологическое действие на организм человека обусловлено биологическими
свойствами пуриновых оснований – важнейших компонентов нуклеопротеидов,
принимающие участие в синтезе генома человека [25].
Кофеин в
готовом чае находится не только в свободном состоянии, но и вступает в реакцию
с танином и образует кофеинокситеотанната (таннат кофеина), обладающий приятным
вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам. Это соединение
вызывает образование так называемых чайных сливок - помутнение крепкого настоя
черного чая хорошего качества при остывании. Происходит также полимеризация
кофеина и теафлавина с образованием комплексного соединения, которое придает
чайному настою вкус свежести [10].
Белковые
вещества являются важнейшим компонентом химического состава чайного листа,
существенно влияющим на формирование качества готового чая. Содержание белковых
веществ в чайном листе достигает 30 – 32% сухой массы. Однако из них всего 12 –
13% являются водорастворимыми и переходят в экстракт. Остальное их количество –
это водонерастворимая фракция, которая является балластом и отрицательно влияет
на качество готового продукта. На содержание белков в чайном листе сильное
влияние оказывает внесение азотных удобрений в почву при выращивании чайных кустов.
По данным СМ. Габуния и др., с увеличением доз азотных удобрений, вносимых в
почву, заметно увеличивается в чайном листе общее содержание азота при
уменьшении количеств ТКС. В свежем чайном листе больше всего содержится белков,
растворимых в щелочах – глютелинов, и в меньших количествах представлен
альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого
азота в нем уменьшается [20,21].
Аминокислоты
в чайном листе содержатся не только в составе белков, но и в свободном состоянии.
Роль и значение аминокислот чая с точки зрения технологии определяется главным
образом в формировании аромата черного чая. При их взаимодействии с различными
сахарами в условиях повышенной температуры образуются альдегиды и продукты их
дальнейшего превращения, которые входят в комплекс ароматических веществ чая
[16].
В
процессе преобразовании окраски листа проявляется также и роль азотистых
веществ при технологической переработке его в черный байховый чай. Аминокислоты
и белки, реагируя с продуктами окисления дубильных веществ, а также с
фурфуролом и оксиметилфурфуролом, образующимися при высоких температурах из
Сахаров, дают коричневоокрашенные соединения – меланоидины [1].
Вкус и
аромат чая, как и других вкусовых товаров, является одним из важнейших показателей
качества. Аромат чая, обусловленный чрезвычайно сложной смесью летучих веществ,
характеризуется наличием в нем чайных эфирных масел. Ранее советскими и
японскими исследователями в чайном листе было обнаружено 323 индивидуальных
летучих соединений, но не все из них до настоящего времени идентифицированы
[20]. Некоторые из ароматических веществ в чистом виде обладают запахом роз,
зелени, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, а все вместе они создают
уникальный аромат чая. В чистом виде чайное эфирное масло – жидкость
лимонно-желтого цвета, возбуждающе действующая на организм человека. Поскольку
в состав эфирного масла чая входят различные соединения, то при его хранении
быстро теряется свойственный ему чайный аромат. Из свежих чайных листьев весеннего
сбора можно получить до 0,014% эфирного масла, а из листьев летнего
сбора-0,007% [15].
Идентифицированы
также параизобутиловый и изовалериановый альдегиды, в кислотной фракции
идентифицированы жирные кислоты – уксусная, пропионовая, масляная, валериановая,
капроновая, пальмитиновая, из ароматических – салициловая (в виде метилового
эфира). Основными компонентами высококипящей нейтральной части эфирного масла
являются гексиловый, бензиловый и фенилэтиловый спирты, а также линалоол,
гераниол, креозол. О.Д. Чантурия обнаружил, что максимальное количество
эфирного масла содержится в почке и в первом листе, а с увеличением возраста
чайного листа содержание этих масел постепенно снижается. Установлено, что
букет черного чая слагается из сочетания двух комплексов летучих компонентов:
ароматического комплекса зеленого листа и комплекса веществ, формирующегося во
время переработки сырья [7, 18].
Во время
переработки чайного сырья (завяливание, скручивание и ферментация) происходит
образование и накопление новых ароматических веществ. Установлено четыре пути
формирования чайного аромата.
Первый
путь формирования связан с окислительным дезаминированием аминокислот
о-хинонами, образующимися при окислении катехинов чая. Выявлено, что любое
карбонильное соединение можно получить окислением аминокислоты о-хинонами [20].
Второй
путь образования аромата черного чая - это окисление каротиноидов. Установлено,
что количество каротиноидов уменьшается во время переработки чайного листа и
высказано предположение, что при разрушении молекулы р-каротина может
образовываться р-ионон, являющийся важной составной частью чайного аромата.
Третий
путь - это окислительные превращения ненасыщенных жирных кислот. В модельных
опытах было показано, что линоленовая кислота при ферментации частично
превращается в траяс-2-гексаль.
Четвертый
путь связан с превращениями Сахаров. Нами установлено, что в процессе
ферментации содержание Сахаров в чайном листе снижается в 5-8 раз. При этом
сахара вступают во взаимодействие с аминокислотами по реакции Майара, либо
дегидратируясь образуют фурфурол и оксиметилфурфурол. На модельных опытах М.А.
Бокучава показал, как при взаимодействии фенилаланина и редуцирующего сахара
формируется запах розы (2-фенилэтанол) [25].
Содержание
эфирного масла в свежесферментированном листе повышается до 0,03 – 0,06%. При
этом образуются алифатические и ароматические альдегиды – бензальдегид,
цитраль, перилловый и коричный альдегиды, параоксибензальдегид, сиреневый
альдегид и другие карбонильные соединения. При сушке проферментированного чая
общее количество ароматических веществ снижается до 0,006 – 0,021%. Однако,
наряду с улетучиванием части легколетучих компонентов, происходит
новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензиловый спирт,
изовалериановый альдегид, 2-фенилэтанол, 2-фенилэтаналь, транс-2-октанол,
уксусная, пропионовая, n-капроновая
кислоты. Таким образом, при сушке завершается формирование аромата черного чая.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 |