Дипломная работа: Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров

Больше внимания необходимо уделять получению продукции, имеющей повышенные функциональные показатели, с учетом физиологических особенностей и потребностей населения различных групп.

Для создания карамели функционального назначения может быть использовано сырье различных видов, в том числе натуральные растительные экстракты. Экстракты – это концентрированные извлечения из растительного сырья. В их состав входят эфирные масла, органические кислоты, полифенолы, минеральные вещества и алкалоиды. Наличие в экстрактах тех или иных активных веществ и определяет их функциональные свойства. Использование экстрактов позволяет создать изделия с новыми, композиционно сбалансированными ароматами и дополненным природным вкусом [9.с.8.].

Так, порошкообразный экстракт зеленого чая тонизирует, оказывает витаминное и антисклеротическое воздействие на организм человека, стимулирует обмен веществ и способствует снижению веса. Использование этого экстракта при производстве леденцовой карамели положительно сказалось бы на органолептической оценке изделий. Продукция приобрела бы во вкусе легкий оттенок зеленого чая, дополненного ароматом мякоти лимона. Это сочетание позволило бы получить яркий эффект свежести во вкусе.

Уникальными свойствами обладает экстракт гибискуса. Он активизирует защитные свойства организма, нормализует давление, замедляет процессы старения. Вкус изделия с экстрактом гибискуса становится более насыщенным, а цвет приближен к природному, благодаря антоциановому пигменту, входящему в состав экстракта гибискуса.

Таким образом, применение растительных экстрактов в производстве карамели имеет следующие достоинства:

- леденцовая карамель приобретает функциональные свойства экстракта, что способствует повышению биологической ценности продукта;

- полученное изделие наиболее сбалансировано по микронутриентовому составу, что с учетом высокой энергетической ценности благоприятно отразится на рационе питания детей и взрослых;

- продукция, в состав которой входит экстракт, превосходит по органолептическим параметрам изделия, включающее только ароматизаторы;

- леденцовую карамель с экстрактом можно отнести к группе натуральных продуктов;

- внесение сухого или вязкого растительного экстракта положительно влияет на физико-химические свойства карамельной массы.

Вводя в карамельную массу водорастворимый экстракт увеличивается доля сухих веществ, повышается вязкость, поэтому уменьшается кристаллизация – засахаривание.

Одна из важнейших характеристик карамели – продолжительность хранения без изменения показателей качества. В результате накопления высокогидрофильных редуцирующих веществ карамель интенсивно поглощает влагу из окружающей среды, в результате чего становится липкой, а затем теряет структурные свойства и товарный вид. Чтобы снизить гигроскопичность карамели, целесообразно покрыть ее поверхность веществом, характеризующимся более низким давлением насыщенных паров по отношению к раствору сахаропаточного расплава. При этом защитный слой должен быть изоморфным карамели. Из всей гаммы изоморфных карамели веществ (патока, глюкоза, фруктоза) наиболее близкими свойствами обладает сахароза. Следовательно, карамель необходимо покрывать специальным защитным слоем сахарозы, который обладает такими же свойствами, что и защитный слой из пчелиного воска, применяемый ранее для подобных целей.

Защитный слой сахарозы замедляет адсорбцию влаги карамели в 1,5 – 2,5 раза, сохраняет высокие характеристики и внешний вид изделия.

Широкий ассортимент и специфика карамели требуют продуманного подхода к упаковке. Упаковка должна соответствовать требованиям продукции и сохранять все ее функции (например, упаковка «флоу-пак»). Для достижения этих целей необходимо применять все материалы горячей и холодной склейки, такие как целлофан, полипропилен, бумага с полиэтиленовым покрытием, материалы с алюминиевой фольгой и другие. Благодаря конструктивным особенностям и композиционной структуре, такие материалы обладают высокими барьерными свойствами и прочными показателями. Благодаря этому продукт будет сохранять свои качества более длительное время, увеличится срок его хранения. Пленочные материалы состоят из полимерных слоев, бумаги, картона, алюминиевой фольги. Наиболее эффективным является применение металлизации полимерных пленок.

Металлизированные в вакууме упаковочные материалы обеспечивают карамели не только привлекательный внешний вид, но и высокую степень защиты от воздействия внешних факторов (влаги, паров, света, кислорода воздуха), оказывающих негативное воздействие на карамель.

Немаловажным направлением в формировании ассортимента и улучшения качества карамели, считаю производство карамели с уменьшенным содержанием сахара или без сахара, а также производство кондитерских изделий для диабетиков (сахар заменяется на ксилит). Ксилит - это пятиатомный спирт, представляющий собой (кристаллическое вещество белого цвета, сладкого вкуса, хорошо растворимое в воде. Калорийность одного грамма ксилита составляет 4 ккал. Ксилит по сладости равен белому сахару (сахарозе), быстро усваивается. Не оказывает стойкого влияния на уровень сахара в крови у здоровых людей, а у больных сахарным диабетом снижает уровень глюкозы в крови. Это свойство ксилита позволяет использовать его для больных, которым запрещается или ограничивается потребление сахара - при сахарном диабете, ожирении, избыточном весе. Из побочных эффектов следует знать о желчегонном и послабляющем действии препарата. Какого-либо вредного действия на организм ксилит не оказывает. Отечественным производителям необходимо проработать такой вариант, потому что, в Беларуси больных сахарным диабетом немало, а импортные диабетические сладости стоят очень дорого.

В качестве расширения ассортимента карамели необходимо модернизировать и усовершенствовать производства, приобретать новое технологическое оборудование зарубежных производителей. Так, например, в 2006 году Германии в рамках крупнейшей международной выставки упаковочного оборудования и машин для кондитерской промышленности Interpack прошла презентация новой линии по производству карамели. Как утверждают ее разработчики – фирма «Bosh» - новая линия не имеет аналогов в мире. Установка предназначена для производства карамели с жевательной прослойкой и начинкой внутри. Открытием для организаторов и гостей выставки стало сообщение о том, что первыми подобную линию разработали и пустили в эксплуатацию на украинской кондитерской фабрике «Житомирские ласощи».

На кондитерском рынке Беларуси есть еще и свободные сегменты. Один из них, на мой взгляд, наиболее интересная – это так называемая «детская группа кондитерских изделий». Белорусские производители пока в основном изготавливают сладости нецелевого назначения, то есть их потребителями являются и взрослые и дети. В тоже время на Западе и в России выпускается продукция сугубо для детей – «прикольная». В России уже освоили данный вид продукции для детей. Например, фирма Melada г.Москва производит фигурную карамель на палочке с плюшевыми и пластмассовыми игрушками в широком ассортименте («Твист», «Ралли», «Лимпопо», «Фонарики» и другие). При отсутствии конкуренции продвижение такого товара на рынок перспективный вид деятельности. При этом следует, что «детский» товар требует взвешенных решений относительного того, как его продавать: в расфасовке или нет. Это повлечет за собой дополнительные капиталовложения (необходимые торговые площади, разная упаковка и так далее), но, вместе с тем, позволит увеличить объемы продаж.

1.4 Правовая основа обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь

Качество – понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема повышения качества может быть решена только при совместных усилиях государства, федеральных органов управления, руководителей и членов трудовых коллективов предприятий. Важную роль в решении этой проблемы играют потребители, диктующие свои требования и запросы производителям товаров и услуг.

Улучшение качества продукции – важнейшее направление интенсивного развития экономики, источник экономического роста, эффективности общественного производства. В этих условиях возрастает значение комплексного управления качеством продукции и эффективностью производства.

В правовую основу обеспечения качества и безопасности продовольственных товаров в Республике Беларусь входит стандартизация, сертификация, правила определения страны происхождения товаров, обеспечение безопасности продуктов питания. Правовые основы стандартизации устанавливаются Законом Республики Беларусь «О стандартизации», утвержденным 5 января 2004 года №262-3.

Стандартизации принадлежит главная роль в совершенствовании управления народным хозяйством, ускорении внедрения новой техники и технологии, новых форм организации производства, обеспечении выпуска продукции, конкурентоспособной на мировом рынке. Без нее невозможно обеспечить безопасность и экологическую чистоту при использовании продукции.

Стандартизация – это деятельность, направления на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих и потенциальных задач.

Основные задачи стандартизации:

- установление оптимальных требований к качеству и номенклатуре продукции в интересах государства и потребителя, обеспечивающих ее безопасность для жизни и здоровья населения и окружающей среды;

- согласование и увязка требований к готовой продукции, ее элементам, комплектующим изделиям, сырью и материалам;

- унификация продукции;

- установление метрологических норм, правил, положений и требований;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35