Дипломная работа: Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров
Также при написании данной дипломной
работы был использован экспертный метод.
Экспертным методом определяют
значения показателей качества продукции на основе решения, принимаемого
экспертами (ГОСТ 15467-79). Экспертные методы оценки качества продукции применяются
при невозможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки
использовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоятельно
или в сочетании с другими методами при оценке нормативно-технической
документации на продукции и качество продукции, при выборе наилучших решений,
реализуемых в управлении качеством продукции и в других случаях.
Для оценки качества продукции с
помощью экспертных методов создают экспертные комиссии (технические,
дегустационные и другие).
Оценка уровня качества продукции –
это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества
оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их
с базовыми [3.c.17].
Система балльной оценки продуктов.
Балльная оценка – это обозначение показателей качества с помощью условной
системы численных баллов. В баллах, помимо органолептических показателей, можно
оценивать также физические и химические показатели качества.
Для экспертной оценки качества
продукции пользуются балльными шкалами в 5 или 7 градаций качества. При
написании данной дипломной работы была использована балльная шкала в 5
градаций: качество отличное, хорошее, среднее, плохое и очень плохое.
2.4.2 Экспертиза органолептических и
физико-химических показателей качества карамели в соответствии с требованиями
нормативно-технической документации
Карамель оценивают по состоянию
упаковки, завертки, форме и цвету, качеству поверхности, консистенции начинки,
вкусу и запаху (органолептические показателям) [16.с.3].
Вкус и запах должны быть
соответствующие данному наименованию, без постороннего запаха и привкуса.
Карамель, содержащая жир, не должна иметь скалистого, прогорклого или иного
неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого
привкуса.
Цвет должен быть свойственным данному
наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность – сухая, без трещин,
вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы
начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для
карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих
машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой,
допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели
с начинкой – незакрытое карамельной оболочкой место среза.
Карамель, глазированная шоколадной
глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения.
Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и
повреждения поверхности при выработке глазированной карамели.
В карамели с морской капустой
допускаются включения частиц порошка морской капусты.
Форма должна быть соответствующей
данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. Для карамели,
изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация
и неровный срез.
Состояние упаковки и завертки. Ввиду
высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки
учитывают общие требования и, кроме того, особое внимание обращают на
герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.
По физико-химическим показателям
карамель должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.4.1.
[16.с.5].
Таблица 2.4.2.1 - Основные физико-химические
показатели карамели и требования к ним
Наименование показателя |
Норма |
Влажность карамельной массы (полуфабриката), % не более |
3,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, % не более: - в неподкисленной для экспорта - с введением кислоты 0,6% - более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания - изготовленной с лактозой |
20,0 22,0 23,0 32,0 |
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: леденцовой: - с введением кислоты до 0,6% - с введением кислоты до 1,0% - с введением кислоты до 1,5% - карамели витаминизированные - карамель «Взлетная» Карамели неглазированные фруктово-ягодными и помадными начинками: - с введением кислоты до 0,4% - с введением кислоты до 0,8% - с введением кислоты до 1,0% |
7,1 10,0 16,0 20,0 26,0 3,0 6,0 9,0 |
Влажность начинки |
В соответствии с утвержденными рецептурами |
Массовая доля начинки карамели, %: - в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более - в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: до 120 от 121 до 160 от 161 до 190 от 191 и более - в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более - в завернутой карамели, изготовленной на ротационных, карамелеформирующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: до 100 от 101 до 120 от 121 до 150 от 151 до 200 от 201 и более - в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью |
33,0 31,0 29,0 25,0 32,0 30,0 29,0 25,0 33,0 31,0 29,0 28,0 23,0 27,0 26,0 25,0 22,0 17,0 21,0 |
Массовая доля начинки, % не менее: - в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью - в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: до 220 от 221 и более - в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формирования |
23,0 25,0 20,0 22,0 |
Массовая доля глазури, % |
В соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением, 20% |
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, % не более |
2,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, % не более |
0,01 |
Массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, % не более |
0,2 |
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, %/мг/кг, не менее |
20,0*10-4/20,0 |
Содержание токсичных элементов не
должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35 |
