Дипломная работа: Анализ ассортимента, определение уровня качества карамели и коммерческая работа по организации хозяйственных связей с поставщиками кондитерских товаров
Для дифференцированного органолептического
анализа используют метод балльной оценки. Его сущность состоит в том, что
каждый показатель характеризуется определенным числом баллов. Существуют 5, 20,
30-ти и другие балльные системы. Каждый балл сопровождается словесной
характеристикой, таким образом разрабатывается балльная шкала. Разработанная
балльная шкала для карамели представлена в таблице 2.4.3.7.
Таблица 2.4.3.7 - Шкала балльной
оценки качества карамели
Показатели качества |
Характеристика показателей |
Оценочный балл |
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса. |
5 |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, без подгорелого привкуса, чрезмерно резкий запах. |
4 |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, резкий вкус эссенции, запах выраженный. |
3 |
Неприятный вкус и запах, подгорелый привкус, ясно выраженный вкус эссенции. |
2 |
Цвет |
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная. |
5 |
Свойственный данному наименованию карамели, немного бледный. Окраска равномерная. |
4 |
Свойственный данному наименованию карамели, окраска равномерная. |
3 |
Несвойственный данному наименованию карамели, тусклый, окраска неоднородная. |
2 |
Поверхность |
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком, без открытых швов и следов начинки. |
5 |
Сухая, без трещин, вкраплений, негладкая или с нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки. |
4 |
Сухая, с трещинами, вкраплениями, нечетким рисунком, без открытых швов и следов начинки. |
3 |
Липкая, с трещинами, вкраплениями, с открытыми швами и следами начинки. |
2 |
форма |
Соответствующая данному виду изделия, без деформации и перекоса шва. |
5 |
Соответствующая данному виду изделия, небольшая деформация, неровный срез. |
4 |
Соответствующая данному виду изделия, со значительной деформацией, незначительный перекос шва. |
3 |
Несоответствующая данному виду изделия, значительный перекос шва и деформация. |
|
На основании разработанной балльной
шкалы была составлена градация качества (таблица 2.4.3.8).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35 |
