Дипломная работа: проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну

Підприємство буде створено за колективною формою власності – кооператив. — це суспільна організація громадян, які добровільно об'єдналися для спільної господарської та іншої діяльності на основі належного їм на правах власності орендованого або наданого в безоплатне користування майна, самостійності, самоврядування і самофінансування, а також найповнішого поєднання інтересів членів кооперативу з інтересами колективу і суспільства.

Вихідні дані занесено до таблиці 1.3.

Таблиця 1.3 - Вихідні дані до проекту

2 ІННОВАЦІЙНІ ПРОПОЗИЦІЇ. Обґрунтування вибору сировини для виробництва м'ясопродуктів дитячого харчування

Дитяче харчування - це особлива область і медицина, і життя людини. Життя зароджується і розвивається тільки завдяки певним закономірностям, які пов'язані із станом здоров'я матері дитини, що народилася або майбутнього. В стані здоров'я дитини величезне значення має здоров'я вагітної жінки, здоров'я годуючої матері і початкове здоров'я дитини, що народилася, яка в ідеалі повинна одержувати грудне молоко - найважливіший регулятор адаптації до умов життя в зовнішньому середовищі і формування подальшого здоров'я дитини.

Різносторонні дослідження жіночого молока показують, що воно в своєму складному комплексі харчових і численних біологічно активних компонентів несе в собі скоординовану на генетичному рівні програму, направлену не тільки на оптимальне задоволення харчових потреб, але і на реалізацію термінових і довгострокових процесів адаптації в ранньому постнатальному періоді і подальшому морфофункциональному дозріванні організму дитини.

Весь подальший розвиток дитини залежить від того, як дитина харчується, в яких умовах життя він опиняється і які заходи проводяться по профілактиці аліментарних порушень.

Життя не стоїть на місці, і наука про дитяче харчування розвивається стрімко.

Харчові продукти для дітей повинні відповідати таким вимогам:

наявність вітамінів і мікроелементів в широкому діапазоні для поліпшення фізіологічних функцій організму;

використання сировини виключно натурального походження;

стабілізація всіх якісних показників сировини і готових виробів;

дотримання підвищених мікробіологічних і гігієнічних вимог;

дотримання вимог збалансованого харчування відповідно до фізіологічного стану дитячого організму певної вікової групи.

Згідно рекомендаціям педіатрів. у раціоні дитини, починаючи з 6-7 мес, повинні бути присутніми м'ясо і м'ясопродукти необхідні для живлення дітей всіх віків, зокрема дітей першого року життя [27].

Продукти дитячого харчування на м'ясній основі підрозділяються на три основні групи:

спеціалізовані продукти дитячого харчування, зокрема продукти прикорму на м'ясній основі;

спеціалізовані продукти для лікувального харчування хворих дітей;

продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків.

Продукти прикорму на м'ясній основі. До них відносять, головним чином, консерви і паштети. Вказана продукція використовується в живленні дітей з 7-8 мес, а іноді і в ранішому віці, згідно рекомендаціям лікаря. Харчова цінність продуктів прикорму визначається вмістом в них білків з високою біологічною цінністю, ліпідів, вітамінів А, В1, В6, В12, залоза.

М'ясні продукти для лікувального живлення дітей. Їх харчова цінність визначається двома критеріями:

• якнайповніша відповідність основним фізіологічним потребам дітей в харчових речовинах і енергії;

• ефективність лікувальної дії; останнє зв'язане або з виключенням (елімінацією) несприятливо впливаючих на організм елементів, що входять до складу сировини, або, навпаки, із збагаченням продукту незамінними мікронутрієнтами відповідно до їх цільового призначення, патогенезу і характеру метаболічних порушень при кожному конкретному захворюванні.

Прикладами можуть служити продукти для недоношених дітей із змістом конкретної групи харчових речовин, які повинні в максимальному ступені

забезпечити потреби дитини; продукти з виключеною лактозою - для хворих дітей з синдромом мальабсорбції, з видаленими алергенами - для дітей з харчовою алергією, і ін.

М'ясні продукти для дітей дошкільного, шкільного віку і підлітків. Ці продукти виробляються з підвищеною біологічною і харчовою цінністю, вони призначені для профілактики дефіциту вітамінів, кальцію, заліза, інших макро- і мікронутрієнтів, що склалося в даний час завдяки несприятливим соціально-економічним і екологічним умовам мешкання. Використовуються головним чином для живлення дітей в організованих колективах, а також в домашніх умовах.

Слід зазначити, що живлення для дитини, приготоване в домашніх умовах, не завжди смачніше і якісно промислово вироблених консервів. В умовах виробництва м'ясна сировина, використовувана для дитячого харчування, проходить контроль за токсикологічними показниками, що не можна сказати про м'ясо, придбане на ринку або в магазині. Крім того, рецептури і технологія консервів, вироблених у виробничих умовах, адаптовані до специфіки дитячого харчування, збалансовані по всіх харчових речовинах і додатково збагачені вітамінами і мінералами в кількостях, що задовольняють добову потребу дитини певної вікової групи.

Технологія виробництва ковбасних виробів для дитячого харчування аналогічна традиційною, але має ряд особливостей, що стосуються виконання окремих процесів і операцій, які викладені у відповідних технологічних інструкціях по конкретних видах продукції.

У всіх видах рецептур ковбасних виробів для живлення дітей зміст солі обмежується до 1,5-1,7 %, а кількість нітриту натрію максимально знижується або повністю відсутній. Для формування і стабілізації забарвлення вводять аскорбінову кислоту або її солі в кількості 100 міліграма на 100 кг сировини, широко рекомендують застосування натуральних харчових фарбників. З рецептури виключають чорний перець, інші гострі спеції і прянощі.

Вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування наведено у таблиці 2.1. [12]

Таблиця 2.1 - вимоги до ковбасних виробів рекомендованих для дитячого харчування

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34