Курсовая работа: Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
2.2 Расчет расходов сырья и
полуфабрикатов
столовая
блюдо меню производственный
Для выполнения
производственной программы предприятия требуется определить необходимое
количество сырья. Суточную массу продукта определяют по формуле
G=∑g∙  
где g – норма сырья или полуфабриката на
одно блюдо, г;
n – количество блюд.
Расчет производится на
основе меню и сводится в таблицу.
Таблица 2.1. – Расчет
сырья для холодных блюд.
| Наим. блюда |
Количество сырья, брутто |
Итого, кг |
|
Сырьё
|
Салат из свежих помидоров и огурцов №59 |
Салат «Столичный» №98 |
Салат с птицей №99 |
Сельдь с картофелем и маслом №128 |
|
|
|
1порция, г |
50 |
1 порция, г |
50 |
1 порция, г |
50 |
1 порция, г |
50 |
|
| Крабы |
|
|
6 |
300 |
|
|
|
|
0,3 |
| Картофель |
|
|
27 |
1350 |
27 |
1350 |
103 |
5150 |
7,858 |
| Огурцы свежие |
37,5 |
1875 |
25 |
1250 |
13 |
650 |
|
|
3,775 |
| Помидоры свежие |
48,2 |
2410 |
|
|
18 |
900 |
|
|
3,330 |
| Салат |
|
|
14 |
700 |
|
|
|
|
0,7 |
| Майонез |
|
|
45 |
2250 |
5 |
250 |
|
|
2,5 |
| Сельдерей молодой г0(((корень) |
|
|
|
|
6 |
300 |
|
|
0,3 |
| Сельдь |
|
|
|
|
|
|
73 |
3650 |
3,650 |
| Масло сливочное |
|
|
|
|
|
|
15 |
750 |
0,75 |
| Курица |
|
|
152 |
7600 |
115 |
5750 |
|
|
13,350 |
| Яйца |
|
|
15 |
750 |
|
|
|
|
0,75 |
| Лук репчатый |
11,9 |
595 |
|
|
|
|
|
|
0,595 |
| Сметана |
20 |
1000 |
|
|
|
|
|
|
1,0 |
| Фасоль |
|
|
|
|
8 |
400 |
|
|
0,4 |
| Горошек |
|
|
|
|
15 |
750 |
|
|
0,75 |
| Капуста цветная свежая |
|
|
|
|
21 |
1050 |
|
|
1,05 |
| Спаржа |
|
|
|
|
23 |
1150 |
|
|
1,15 |
Таблица 2.2. – Расчет
сырья для первых блюд и соусов
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 |
