Курсовая работа: Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
№ Сборника рецептур, в которых присутствует продукт |
Общая масса, кг |
| Крабы |
98 |
0,3 |
| Картофель |
98, 99,128, 187, 197, 695 |
84 |
| Огурцы свежие |
95, 98, 99 |
4 |
| Помидоры свежие |
59, 99 |
4 |
| Салат |
59 |
0,7 |
| Майонез |
98, 99 |
2,5 |
| Курица |
98,99,659 |
38 |
| Сельдь |
128 |
4 |
| Масло сливочное |
128, 238, 659, 1052 |
15 |
| Говядина |
586, 617,178 |
50 |
| Яйца |
617, 659, 1044, 1056, 1052 |
10 |
| Лук репчатый |
59, 187, 759, 224, 500, 586, 617 |
46 |
| Сметана |
95 |
1 |
| Капуста белокочанная |
187 |
22,5 |
| Репа |
187 |
3 |
| Морковь |
187, 197, 224, 759, 586 |
26 |
| Петрушка (корень) |
187, 224, 759, 586 |
6 |
| Томатное пюре |
187, 759, 586 |
9 |
| Кулинарный жир |
187, 224, 759, 659, 466 |
12 |
| Молоко |
238, 617, 897, 1052 |
160 |
| Крупа рисовая |
197 |
1 |
| Крупа манная |
224 |
10 |
| Мука пшеничная |
759, 500, 586. 466, 1056, 1052 |
12 |
| Сахар |
759, 466, 950, 943, 897, 859, 1056 |
46 |
| Треска |
488,506 |
31,2 |
| Маргарин столовый |
506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 1052 |
38 |
| Жир животный топленый пищевой |
586, 617 |
2 |
| Хлеб пшеничный |
617, 659, 466 |
12 |
| Петрушка (зелень) |
617 |
1 |
| Сухари |
617 |
0.8 |
| Спаржа |
99 |
1,15 |
| Капуста цветная свежая |
99 |
1,05 |
| Горошек |
99 |
0,4 |
| Фасоль |
99 |
0,7 |
| Огурцы соленые |
197 |
2,3 |
| Повидло |
1052 |
0,925 |
| Блинчики |
1052 |
0,3 |
| Масло растительное |
695, 1056 |
22,42 |
| Макароны |
688 |
24 |
| Крупа рисовая |
679 |
19 |
| Бобовые |
685 |
24 |
| Какао-порошок |
915 |
0,25 |
| Лимон |
900 |
5,4 |
| Смесь сухофруктов |
868,874 |
2,45 |
| Кофе натуральный |
950, 948 |
2 |
| Чай высшего сорта |
943 |
0,8 |
| Желатин |
900, 897 |
5 |
| Курага |
874 |
1,2 |
| Крахмал картофельный |
874 |
0,35 |
| Кислота лимонная |
868,874, |
0,02 |
3.
Организационная часть
3.1 Организация производства в цехе
Производственной
программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество
полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная
обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо
поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе
производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех
работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха
приведена в таблице
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 |
