Курсовая работа: Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
Таблица
3.1-Производственная программа мясного цеха
| № рецептуры |
Наименование блюд |
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда |
Масса полуфабриката на 1 блюдо, г |
Кол-во блюд в смену, порц. |
Кол-во порцион
ных мелкокусковых и рубленых полуфабри
катов, кг
|
| брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
| 98 |
Салат «Столичный» |
курица |
152 |
105 |
50 |
8 |
5,25 |
| 99 |
Салат с птицей |
курица |
115 |
79 |
50 |
6 |
4 |
| 178 |
Фрикадельки мясные |
говядина (котлетное мясо) |
116 |
86 |
150 |
17,5 |
13 |
| 488 |
Рыба жареная |
треска |
155 |
119 |
100 |
15,5 |
12 |
| 586 |
Мясо тушеное |
говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски
тазобедренной части) |
170 |
125 |
100 |
17 |
12,5 |
| 659 |
Котлета по- киевских |
Курица |
231 |
90 |
100 |
23 |
9 |
| 506 |
Рыба, запеченная в соусе красном |
треска |
157 |
119 |
100 |
16 |
12 |
| 617 |
Рулет с луком и яйцом |
Говядина (котлетное мясо) |
115 |
76 |
115 |
14 |
9 |
|
|
117 |
77 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В мясном цехе производят 117 кг мясных полуфабрикатов, в т. ч. из говядины 48,5 кг, из рыбы 31,5 кг, из птицы 37 кг.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 |
