Курсовая работа: Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
Sобщ = S/ŋ
где ŋ – коэффициент
использования площади (ŋ =0,35);
S – площадь, занимаемая оборудованием,
 .
Площадь цеха Sобщ = 6,02/0,35 = 17,2 .Принимаем площадь мясного цеха 18
 .
Разрабатывая проект
производственного цеха предприятия общественного питания, мною были решены
следующие задачи:
- закреплены, углублены и
обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий;
- инициативно и творчески
решены технологические задачи при составлении проекта;
- кратко и в
установленное время изложена сущность проделанной работы, а так же
аргументировано объяснены принятые решения.
Итогом разработки
курсового проекта явилось умение:
- разрабатывать
технико-экономическое обоснование проекта;
- выполнять
технологические расчёты, с учётом НОТ и на основе технологических схем
торгово-производственного процесса производить планировку и оснащение рабочих
мест, компоновку цехов и других помещений;
- применять технические
средства обучения и наглядной агитации;
- использовать нормативно
техническую документацию.
В ходе выполнения проекта
мной была спроектирована пельменная с числом посадочных мест сто десять и мясной
цех в ней.
Спроектированная столовая
должна располагаться по адресу город Пенза ул. Ленина 81 при заводе 1, иметь
форму обслуживания потребителей – самообслуживание. В качестве поставщиков
сырья выбраны в основном пензенские производители. Предприятие имеет площадь
торгового зала 280 м ; площадь помещений для приёма и
хранения продуктов 95 м ; площадь производственных
помещений 172,5 м ; площадь служебно-бытовых
помещений 66,5 м ; площадь помещений для
потребителей 383 м (в том числе 315м - зал с раздаточной).
Производственной
программой предприятия общественного питания явилось расчетное меню, состоящее
из холодных блюд и закусок (4 наименования), первых блюд (3 наименования),
вторых блюд (5 наименований), сладких блюд и горячих напитков (2 наименования),
холодных напитков (2 наименование), мучных изделий (4 наименования). Для составления
меню было определено число потребителей, составившее 1000 человек, общее
количество блюд, составившее 3652 блюда и количество блюд по группам.
По итогам расчёта сырья
была составлена сводная ведомость среднесуточного расхода сырья.
При организации производства
в мясном цехе был определён режим работы цеха – с 6:00 до 18:00. В мясном цехе
обрабатывается ежедневно 117 кг мяса В мясном цехе работает всего 3 человека.
В мясном цехе разделены 2
технологических потока: обработки мяса и рыбы. Обработка субпродуктов и птицы
производится на технологической линии для обработки мяса.
В цехе находится
следующее оборудование: ванны моечные ВСМ-1 – 3 штуки, столы производственные
СМ-3 – 3 штуки, стол производственный СР-4 – 1 штука, мясорубка МКМ - 82 – 1
штука, холодильный шкаф ШХ-0,71 – 1 штука, холодильный шкаф ШХ-0,4 – 1 штука,
весы товарные электронные CAS –
1 штука. Так же в цехе располагается стул разрубочный для разруба туш и ванна
моечная для мытья рук.
Площадь мясного цеха составляет
18  .
На основании расчётов
выполнены следующие чертежи: планировочная схема предприятия с планом помещений
для потребителей, план мясного цеха с расстановкой технологического
оборудования.
1.
СНиП 2.08.02 –
89. Общественные здания и сооружения.
2.
МГСН 4.14-98.
Московские городские строительные нормы предприятий общественного питания.
3.
ГОСТ Р
50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания.
4.
ГОСТ Р
50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия.
5.
Никуленкова Т.Т.
Проектирование предприятий общественного питания: учебник/ Т.Т. Никуленкова,
Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.
6.
Профессиональная
кухня: сто готовых проектов: технический каталог/ А.Д. Ефимов, Т.Т.
Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные
ведомости», 2004. – 257 с.
7.
Пипер Г.,
Проектирование предприятий общественного питания: пер. с нем./ Г. Пипер, М.
Рохач, Ф. Лемме; под ред. В.В. Вержбицкого. – М.: Стройиздат, 1985. – 192 с.
8.
Технология
продукции общественного питания: в 2 т./ под ред. А.С. Ратушного. – М.: КолосС,
2004. – 760 с.
9.
Радченко Л.А.,
Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко.
– Р-н/Д: Феникс, 2005. – 325.
|
