Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске
Таблица 3.5. Десертная
карта.
| № рецептуры |
Наименование блюд. |
Выход, г |
Кол-во порций. |
| 583 |
Чернослив в медовом желе |
150 |
10 |
| 617 |
Яблоки печеные |
150 |
8 |
| 619 |
Яблоки, фаршированные рисом,
орехами |
220 |
12 |
| 607 |
Десерт из сметаны "Радуга" |
170 |
10 |
| 624 |
Десерт молочный |
100 |
16 |
| 611 |
Крем шоколадный |
125/30 |
15 |
| 625 |
Мороженое с плодами
консервированными |
150 |
23 |
| 616 |
Пудинг сухарный |
180 |
10 |
| 584 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
30 |
3.1.2.Расчет количества
продуктов
Расчет количества
продуктов основан на производственной программе ресторана. Суточное количество
продуктов определяем по формуле:
G=g*n/1000, (3.4.)
где G – количество продуктов одного наименования
для приготовления блюда, кг;
g – норма продукта на приготовление
единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
n – количество блюд, реализуемых
рестораном за день.
Все расчеты приводим в
виде сводной таблицы 3.6.
Таблица 3.6. Сводная
продуктовая ведомость.
| Наименование продукта. |
Нормативно – техническая
документация.
|
Количество кг |
| брутто |
нетто |
| Икра зернистая |
|
0,603 |
0,603 |
| Филе морского гребешка мороженое |
|
2,1 |
1,96 |
| Севрюга |
|
5,32 |
3,4 |
| Треска |
|
3,3 |
2,9 |
| Судак |
|
14,85 |
9,53 |
| Щука |
|
4,95 |
2,3 |
| Семга соленая |
|
0,21 |
0,15 |
| Креветки сыро - мороженые |
|
4,6 |
4,6 |
| Язык говяжий |
Уд. кач – ва №42-35/227982 |
7,94 |
7,94 |
| Кости пищевые |
|
1,24 |
1,24 |
| Свинина (котлетное мясо) |
|
5,8 |
4,9 |
| Свинина |
|
0,79 |
0,67 |
| Говядина (грудинка). |
Уд. кач - ва №42-35/227982 |
3,25 |
2,4 |
| Говядина (котлетное мясо) |
---------------//---------------- |
4,1 |
3,0 |
| Говядина (толстый край) |
---------------//---------------- |
7,56 |
5,56 |
| Телятина |
|
2,8 |
1,85 |
| Почки говяжьи |
|
3,6 |
3,35 |
| Сосиски |
|
1,2 |
1,18 |
| Окорок копчено - вареный |
|
2,13 |
1,62 |
| Индейка |
|
14,08 |
10,36 |
| Курица |
|
4,7 |
2,25 |
| Бройлер-цыпленок |
ГОСТ 25391-82 |
18,22 |
13,1 |
| Утка |
|
11,8 |
10,4 |
| Ветчина |
|
0,38 |
0,37 |
| Лимон |
|
4,0 |
3,523 |
| Петрушка (зелень) |
|
1,16 |
0,86 |
| Петрушка (корень) |
|
1,42 |
1,065 |
| Морковь |
Уд. качества №36 |
6,6 |
5,534 |
| Лук репчатый |
Уд. качества №325/87 |
12,71 |
10,68 |
| Лук – порей |
|
0,6 |
0,456 |
| Лук зеленый |
|
0,56 |
0,45 |
| Чеснок |
Уд. качества №45 |
1,64 |
1,28 |
| Картофель |
Уд. качества №158 |
67,0 |
51,61 |
| Хрен (корень) |
|
2,6 |
2,23 |
| Огурцы соленые |
Уд. качества №691-692-693 |
8,46 |
6,39 |
| Помидоры свежие |
Уд. качества №700 |
17,74 |
15,06 |
| Помидоры консервироване |
|
0,75 |
0,375 |
| Огурцы маринованные |
|
2,3 |
1,24 |
| Перец сладкий маринованй. |
|
0,5 |
0,25 |
| Перец сладкий |
|
6,48 |
4,86 |
| Огурцы свежие |
Уд. качества №806 |
5,44 |
5,02 |
| Свекла |
Уд. качества №158 |
1,5 |
1,2 |
| Капуста цветная свежая |
|
3,75 |
1,95 |
| Капуста белокоч. свежая |
Уд. качества №325 |
3,56 |
2,85 |
| Клюква |
|
2,35 |
2,23 |
| Яблоки свежие |
ГОСТ 16270-70 |
14,78 |
11,72 |
| Апельсины |
|
1,72 |
1,15 |
| Груши свежие |
ГОСТ 21920-76 |
5,11 |
4,9 |
| Виноград столовый |
|
4,93 |
4,91 |
| Бананы |
|
4,2 |
2,52 |
| Киви |
|
4,2 |
3,36 |
| Пломбир |
|
9,73 |
9,73 |
| Сливки 35%-ной жирности |
|
1,46 |
1,46 |
| Майонез "Провансаль" |
ГОСТ 30004.1–93 |
10,78 |
10,78 |
| Маргарин столовый |
|
3,4 |
3,4 |
| Сметана |
ТУ 9222–355–00419785–04 |
19,4 |
19,4 |
| Масло сливочное |
Гост 37-91 |
7,52 |
7,52 |
| Сыр плавленый |
|
2,6 |
2,6 |
| Сыр |
ГОСТ 7616-85 |
0,18 |
0,16 |
| Молоко |
ТУ 92222 92 004 197 |
10,28 |
10,28 |
| Масло растительное |
ГОСТ 1129-93 |
1,15 |
1,15 |
| Творог |
ГОСТР 52096-03 |
9,85 |
9,85 |
| Жир живот. топлен. пищевой |
|
1,23 |
1,23 |
| Кулинарный жир |
|
0,71 |
0,71 |
| Жир сырец |
|
0,15 |
0,15 |
| Шпик |
|
0,45 |
0,45 |
| Желатин |
|
0,18 |
0,18 |
| Яйца |
ГОСТР 52121-2003 |
260шт |
19,6 |
| Уксус 9%-ный |
ТУ 9183–003–00334586–02 |
0,4 |
0,4 |
| Уксус 3%-ный |
|
0,45 |
0,45 |
| Лавровый лист |
|
0,0008 |
0,0008 |
| Чернослив |
|
2,37 |
2,66 |
| Сахар |
|
14,05 |
14,05 |
| Перец черный молотый |
|
0,0095 |
0,0095 |
| Крабы (консервы) |
|
0,54 |
0,45 |
| Томатное пюре |
ТУ 9162002575091 |
3,2 |
3,2 |
| Маслины |
|
1,48 |
1,48 |
| Каперсы |
|
1,18 |
0,59 |
| Грибы сушеные |
|
0,15 |
0,3 |
| Шампиньоны свежие |
|
9,25 |
7,03 |
| Грибы белые свежие |
|
13,0 |
9,87 |
| Горошек зеленый консер-й. |
ГОСТ 15842 |
2,8 |
2,19 |
| Соль |
|
3,9 |
3,9 |
| Перец черный горошком |
|
0,0006 |
0,0006 |
| Соус "Южный" |
|
0,12 |
0,12 |
| Мука пшеничная в/с |
|
17,8 |
17,8 |
| Мускатный орех |
|
0,005 |
0,005 |
| Квас хлебный |
|
4,9 |
4,9 |
| Хлеб пшеничный |
|
23,15 |
23,15 |
| Хлеб ржаной |
|
21,3 |
21,3 |
| Кислота лимонная |
|
0,03 |
0,03 |
| Крупа рисовая |
ГОСТ 6292-93 |
0,51 |
0,51 |
| Крахмал картофельный |
ГОСТ 7699 – 78 |
0,18 |
0,18 |
| Крупа манная |
|
0,2 |
0,2 |
| Орехи (ядро) |
|
0,61 |
0,56 |
| Изюм |
ГОСТ 6882-88 |
0,532 |
0,517 |
| Ванилин |
|
0,004 |
0,004 |
| Сухари ванильные |
|
0,5 |
0,5 |
| Сухари |
|
0,45 |
0,45 |
| Визига сухая |
|
0,055 |
0,055 |
| Меланж |
|
0,51 |
0,51 |
| Дрожжи (прессованные) |
|
0,16 |
0,16 |
| Повидло |
ГОСТР 1934-02 |
2,48 |
2,48 |
| Мед |
|
0,22 |
0,22 |
| Чай |
Уд. качества №21 |
0,064 |
0,064 |
| Кофе натуральное |
|
1,1 |
1,1 |
| Какао порошок |
ГОСТ 108 |
0,13 |
0,13 |
| Молоко сгущенное |
|
0,71 |
0,71 |
| Плоды консервированные |
|
2,1 |
2,1 |
| Сироп конц-го компота |
|
0,46 |
0,46 |
| Рафинадная пудра |
|
0,09 |
0,09 |
| Цукаты |
|
0,1 |
0,1 |
| Курага |
|
0,18 |
0,18 |
| Монастырская изба |
|
6,0 |
6,0 |
| Водка |
|
3,6 |
3,6 |
| Портвейн 777 |
|
4,0 |
4,0 |
| Рислинг (белое сухое) |
|
6,0 |
6,0 |
| Саперави (красное сухое) |
|
5,0 |
5,0 |
| Шампанское |
|
8,0 |
8,0 |
| Коньяк |
|
2,0 |
2,0 |
| Коварство и любовь |
|
5,0 |
5,0 |
| Минеральная вода |
|
31,68 |
31,68 |
| Пиво |
|
9,9 |
9,9 |
| Соки |
|
8,0 |
8,0 |
3.1.3 Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51 |
