Курсовая работа: Характеристика асортименту та споживчих властивостей прянощів
Шафран
Шафран не тільки пряність, а ще й
дуже гарний і інтенсивний барвник, причому фарбує він не тільки їжу, але й
волосся. Але в наш час як барвник він використовується для підфарбування
вершкової олії, сирів, лікерів і деякихих безалкогольних напоїв. Головні барвні
речовини шафрану – кроцин і кроцетин.
За рахунок своїх углеводних „хвостів”
кроцин здатний розчинятися у воді. На відміну від нерозчинного у воді
куркуміну, шафран додають не тільки в жирні блюда.
Крім кроцина в шафрані містяться ще
каротин і лікопін – жиророзчинні барвники моркви і томатів. Такий набір барвних
речовин дозволяє додавати шафран практично в любі блюда.
Пикрокроцин – це глікозид,
відповідальний за гіркувату нотку в смаку шафрану, і речовина, з якої
утворюється сафрональ – головний компонент ефірної олії.
Саме ефірна олія шафрану не настільки
змінює смак їжі, скільки поліпшує її збереженість, що особливо важливо в жаркому
кліматі Південно-Східної і Середньої Азії – місцях традиційного застосування
цієї пряності.
5.
Показники якості та оцінка якості прянощів.
5.1. Нормативні документи, що
регламентують якість прянощів.
ГОСТ 29045 – 91 „Перец душистый. Технические условия”.
ГОСТ 29046 – 91 „Имбирь.
Технические условия”.
ГОСТ 29047 – 91 „Гвоздика.
Технические условия”.
ГОСТ 29048 – 91 „Мускатный орех.
Технические условия”.
ГОСТ 29049 – 91 „Корица.
Технические условия”.
ГОСТ 29050 – 91 „Перец черный и
белый. Технические условия”.
ГОСТ 29052 – 91 „Кардамон.
Технические условия”.
ГОСТ 29055 – 91 „Кориандр.
Технические условия”.
ГОСТ 29056 – 91 „Тмин. Технические условия”.
ГОСТ 28875 – 90 „Пряности. Приемка
и методы анализа”.
5.2. Коротка характеристика
органолептичних та фізико-хімічних показників якості прянощів.
Перець чорний і білий.
Перець чорний і білий повинен виготовлюватися у відповідності
з вимогами, що вказані в ГОСТ
29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. Для виробництва перець
чорного і білого використовують висушені зрілі плоди, спілі і неспілі
багаторічної рослини Piper nigrum.
В залежності від призначення перець чорний і білий
виготовляють цілим або меленим.
Згідно ГОСТ
29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия” за органолептичними показниками перець чорний і білий
повинен відповідати вимогам наведеним в таблиці 1.
Таблиця 1. Органолептичні показники якості перцю чорного і
білого.
| № з/п |
Показник |
Характеристика перцю |
Метод аналізу |
| чорного |
білого |
| цілого |
меленого |
цілого |
меленого |
| 1. |
Зовнішній вигляд |
Плоди кулеподібної форми зі зморщеною поверхнею, діаметром
від 3 до 5 мм |
Порошко-подібний |
Плоди кулеподібної форми із гладкою поверхнею, діаметром
від 3 до 5 мм |
Порошко-подібний |
За ГОСТ 28875 |
| 2. |
Колір |
Чорний з коричневим відтінком |
темно-сірий різних відтінків |
Сірувато-кремовий різних відтінків |
Кремовий з сіруватим відтінком |
За ГОСТ 28875 |
| 3. |
Аромат і смак |
Аромат властивий чорному перцю. Смак гостро-пекучий. Не
допускаються сторонні присмаки та запахи |
Аромат тонкий, властивий білому перцю. Смак
середньо-пекучий. Не допускаються сторонні присмаки та запахи |
За ГОСТ 28875 |
Згідно ГОСТ
29050 – 91 „Перец черный и белый. Технические условия”. за фізико-хімічними
показниками перець чорний і білий повинен відповідати вимогам наведеним в
таблиці 2.
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники якості перцю чорного і
білого.
| № з/п |
Показник |
Характеристика перцю |
Метод аналізу |
| чорного |
білого |
| цілого |
меленого |
цілого |
меленого |
| 1. |
Масова частка вологи, % не більше |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
За ГОСТ 28875 |
| 2. |
Масова частка ефірних олій, % не менше |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
За ГОСТ 28875 |
| 3. |
Масова частка золи, % не більше |
6,0 |
6,0 |
5,0 |
5,0 |
За ГОСТ 28875 |
|
|
Масова частка пустотілих зерен, % не більше |
5,0 |
– |
5,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
| 4. |
Масова частка дріб’язку (мілких і подрібнених плодів), що
проходить через сито із дротової, тканинної сітки № 0,3 % не більше |
5,0 |
– |
5,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
| 5. |
Масова частка домішків рослинного походження (плодоніжок,
оболонок і ін.), % не більше |
3,0 |
– |
3,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
| 6. |
Масова частка плодів, уражених поверхневою пліснявою, яку
видно неозброєним оком, % не більше |
1,0 |
– |
1,0 |
– |
За ГОСТ 28875 |
| 7. |
Величина помолу: |
|
|
|
|
|
| 7.1 |
Масова частка продукту, що сходить з сита із дротової,
тканинної сітки № 095, % не більше |
– |
2,0 |
– |
2,0 |
За ГОСТ 28875 |
| 7.2 |
Масова частка продукту, що проходить через сито із дротової
тканинної сітки № 045, % не менше |
– |
80,0 |
– |
80,0 |
За ГОСТ 28875 |
| 7,3 |
Масова частка металічних домішок (часточок не більше 0,3 мм
в найбільшому лінійному розмірі), % не більше |
1·10-3 |
1·10-3 |
1·10-3 |
1·10-3 |
За ГОСТ 28875 |
| 8. |
Зараженість шкідниками хлібних запасів |
Не допускається |
За ГОСТ 28875 |
| 9. |
Гнилі плоди |
Не допускається |
– |
Не допускається |
– |
За ГОСТ 28875 |
Духмяний перець
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 |
