Учебное пособие: Традиції та культура харчування народів світу

Шаньдунська кухня характеризується відносно більшими за обсягом порціями страв, широким застосуванням дичини, морепродуктів, прозорих бульйонів. Найбільш популярні такі страви, як куряча грудка із соєвим соусом «Узянбао цзиндин», суп з акулячої губи «Шаго юй-чунъ», суп з ластівкового гнізда з курячою крихтою «Цзифу янъцай», тушковані плавці акули в червоному соусі «Хунпа юйчи».

Конфуціанська кухня відбиває традиції готування їжі, які зложилися усередині маєтку нащадків Конфуція в місті Цюйфу. Нараховує 160 страв. Серед них знамените «Вісім святих перепливають море», солоні капустяні качани. До стравподається рисова горілка (38%) - Конфунзя цзю.

Хуайянська кухня (східний регіон, включаючи Шанхай, провінції Цзянсу й Чжэузян) характеризується особливою свіжістю й легким ароматом, відрізняється витонченим аранжуванням страв. Найбільш відомі страви – свинина, зварена на парі в листах лотоса, м'ясні котлети «Голова лева», утоку в 8 компонентах.

Хунанська кухня. Жителі провінції Хунань відрізняються пристрастю до сильно перчених страв. Гострота хунанських стравприродна й відбивається в їхніх назвах: божественна курка з п'ятьма гарнірами «уюань шэньсянь цза», качиний суп з вісьма коштовностями «бабао ягэн», рисова локшина в бульйоні «танфанъ і гаофэнъ».

Сичуанська кухня походить із провінції Сичуань. Славиться дуже пряно-гострими стравами. Широко використовується чорний мелений і червоний гіркий перець. Вихідними продуктами тут є курчата, свинина, прісноводна риба, молюски, ракоподібні й локшина. Серед найбільш характерних сичуанських стравслід зазначити закуску із соєвого сиру «Мапо доуфу», гостру локшину із приправами «Данина-данина мянь», смажену свинину з горішками й зеленим перцем «Гунбао жоудин», тушковану свинину із плодами сріблястого абрикоса, осетра з Янцзи, пельмені з палючими соусами, курячу юшку «Цзидоухуа», печіночний омлет у бульйоні «Ганьгао тан», курячу грудку із червоним перцем «Гунбао цзи», курку, смажену з перцем «Лацзи цзидин», карасів у соєвому соусі «Доубнь цзиюй», трепанги з рисовою кіркою «Гоба хайшэнь», курку, копчену на обпилюваннях камфорного дерева й чайних листів «Чжанча цзи», смажену свинячу голову із соєвим сиром «Доучжа чжутоу», смажену свинячу грудинку «Хуйго жоу».Основним і головним умінням цієї кухні вважається одне: треба змінити первісний смак продукту. Звідси й свинина з ароматом риби (юйсян-жоуси), й курка з ароматом мандарина.

Кантонська кухня вважається найбільш вишуканою. Її основою є смажена домашня птиця і свинина, що подається у вигляді тонко нарізаних скибочок у соусі на подушці відвареного рису. Характеризується готуванням стравз невеликою кількістю масла й гострих приправ. Для готування їжі використаються також змії, равлики, устриці, жаби, горобці, черепахи. Традиційна страва кантонської кухні дам сум — пельмені з різноманітною начинкою на парі або в підсмаженому виді (подаються на стіл гостям у мініатюрних плетених кошичках). Серед інших відомих стравкантонской кухні необхідно згадати наступні:         тэн чай чук – рис зі свининою, яловичиною, рибою, креветками й м'ясом каракатиці; кап тань чук – рис із рибою, яловичиною й свинячою печінкою; суп місяців ху фэн з м'ясом змії й курки; он-тон – пампушки з готовою начинкою зі свинини або морепродуктів у рисовому або пшеничному тесті.

Кожна страва китайської кухні готується за кілька хвилин, і всі живильні речовини зберігаються в ньому в набагато більшому ступені, ніж в інших кухнях. Оскільки всі інгредієнти здрібнені, вилка й ніж стають зайвими, тому китайці для їжі користуються звичайними паличками з бамбука.

У загальнокитайській кухні налічується 14 найбільш відомих місцевих кухонь, що розрізняються не тільки смаковими якостями страв, але й технологією їхнього готування. Якщо на столі жителів південних провінцій країни завжди можна зустріти рис і часник, то на півночі люблять горіхи й бобові. Кращими здавна вважаються пекінська, кантонська й сичуанська кухні. Кулінари Пекіна віддають перевагу стравам, у яких продукти зберігають свій натуральний смак. Кантон пригощає всілякими ласощами, а кухня Сичуаня славиться пряностями.

Найбільш популярний у Китаї рис. У багатьох місцях рисова каша, приготовлена різними способами, заміняє хліб. Жоден прийом їжі не обходиться без каші. Її варять також з гаоляну, кукурудзи, проса. З рису варять кашу суху розсипчасту (данину) і рідку (да-минчжоу), що китайці дуже люблять й уживають тільки на сніданок.

Китайська їжа немислима також без зернобобових і продуктів з них: соєвого масла, соєвого молока, сиру із сої (існують сотні рецептів стравзі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу й негустої солоної пасти із соєвих бобів. Зернобобові культури – основне джерело білка, що заміняє м'ясо.

Великою популярністю тут користуються страви й вироби з борошна. Серед них: локшина, вермішель, різного виду коржа, парові хлібці (пампушки), пельмені, вушка, солодке печиво.

Серед риби, що використовують китайські кулінари, – китайський окунь, камбала, шабля-риба, а також морські безхребетні тварини. Популярні креветки, краби, різні молюски (кальмари, восьминоги, каракатиці), устриці.

 Страви готуються на кунжутній й бавовняній олії, свинячому жирі, а також олії земляних горіхів.

Найпоширенішим напоєм у Китаєві є зелений чай. Його заварюють окропом у порцелянових чайниках різних розмірів, іноді – прямо в чашках. Зелений чай п'ють дуже гарячим без цукру або в прикуску з колотим цукром або цукерками.

В цілому китайська кухня має наступні характерні риси. Для більшості стравпродукти нарізають дуже маленькими шматочками: кубиками (1 см3), соломкою (товщиною 2 мм, довжиною 6-8 см), ромбиками (товщиною 1,5-2 мм, висотою 2 мм і довжиною 6-7 см). При цьому особлива увага звертається на рівномірність нарізки по товщині й довжині.

Як правило, багато страв готуються на дуже сильному вогні протягом 2-3 хвилин. Для смаження й готування деяких гарячих страввикористають казаноподібну сковороду з напівсферичним дном. Така сковорода поринає до половини у вирізи конфорок плити. Для готування рису, пампушок, пельменів на парі використають пароварку, що складається з декількох сит, що вставляються одне в інше, і спеціального вогнища з казаном, у якому кипить вода.

Велику роль у китайській кухні грають овочі. Найбільше широко використовується капуста (китайська, салатна, білокачанна, сичуаньська), картопля, редька, зелений лук-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі й ін. Популярні товсті молоді паростки бамбука у вареному виді, гарнірах і консервах. Овочі у великій кількості маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою до каш, особливо засолені в соєвому соусі редька й салатна капуста.

З м'ясних продуктів широке застосування в китайській кухні знаходить свинина, яловичина й баранина використаються значно рідше. Основний спосіб теплової обробки - смаження на сильному вогні. Для багатьох страв використовується також м'ясо домашньої птиці, особливо курей, качок.

У китайській кухні широко вживаються курячі й качині яйця.

Пряності й спеції грають у китайській кухні велику роль. Найбільше часто використається бадьян, гірчиця, імбир, кінза, кориця, перець хуацзе. Широко застосовують китайські кулінари порошок глутамата натрію. Як приправа для готування холодних і гарячих страв, бульйонів і соусів широко використається соєвий ферментований соус, свиняче сало, смажене з бадьяном, імбиром, перцем і цибулею, паста кунжутна й соєва. Варто згадати також усянмапь - суміш п'яти спецій: кориці, кропу, солодкового кореня, гвоздики й бадьяна, розтертих у порошок.

З алкогольних напоїв в Китаї розповсюджені рисове вино та рисова горілка.

Національний китайський напій - чай. Китайці віддають перевагу зеленому, неферментованому чаю, найвідоміший його сорт – Чай з колодязя дракона (Dragon Well Tea) з Ханьчжоу або жасминовий чай. Поряд з ним є й ферментовані чаї - чай Ри-Ег (Гуаньчжоу) або Чай залізної богині (Iron Goddes Tea).

Китайська чайна церемонія (Гунфу-ча) відбиває сформовані пристрасті, смаки, звички й особливості чаювання, сконцентровані в певних вимогах чайного ритуалу. У Китаї виділяють шість основних видів чаю: чорний, червоний, жасминовий, жовтий, зелений й білий (залежно від ступеня ферментації). Крім того, існує самостійна група імператорських чаїв, тобто тих, які були відзначені тими або іншими китайськими імператорами в минулому («Колодязь Дракона з озера Си Ху», «Смарагдові спіралі весни»). До імператорського відносяться жовті сорти чаю, тому що мають тонкий смак і найніжніший аромат. У китайській чайній класифікації також виділяються улунсскі чаї (напівферментовані на 40-70%) з високогірних районів.

2. Національна кухня в Японії – це японська сировина, японські методи обробки продуктів й японські інструменти. І це, насамперед, умі-но-саті – найсвіжіші дарунки моря, а також їхня мінімальна теплова обробка. Основний принцип готування страв японської кухні складається в збереженні природного смаку продукту. Японці вживають соуси й жири в малій кількості. Страви подають у сирому виді або використовують прийом швидкого варіння.

Канонічним для японської кухні є: наявність п'яти кольорів (зелених, червоних, жовтих, білих і темно-пурпурний), а також шести смаків (гіркий, кислий, солодкий, гострий, солоний, делікатний).

В XIV-XVII ст. завдяки розвитку зовнішньої торгівлі Японії із закордонними країнами відбулися запозичення деяких вихідних інгредієнтів, використовуваних для готування їжі. До цього незмінним інгредієнтом японської кухні залишався рис (культивувався в країні ще за 300 років до н.е.). Голландські купці завезли в Японію кукурудзу, картоплю, батат (XVII в.). У португальських мореплавців японці навчилися пекти хліб, а також перейняли рецепт темпура (шматочки обсмаженої в маслі панірованої свинячий відбивної). У другій половині XIX в. у японський раціон повернулося м'ясо.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16