Учебное пособие: Традиції та культура харчування народів світу
Гаїтяни дуже люблять молоду кукурудзу, відварену в
рибному наварі. З маніоки (борошна) вони печуть кас-саве - хліб, що має
вид тонких хрустких галет. На десерт їдять банани, відварені в рослинному маслі
з великою кількістю цукри, манго й інші тропічні фрукти, більша частина яких не
транспортабельна й тому невідомо в Європі. Під час їжі п'ють воду.
Гватемальська кухня надзвичайно різноманітна. Найбільш
оригінальними першими стравами є молочний суп з устрицями, суп зі спаржі.
З м'ясних страв популярний козальтека – фарш із
шинки, відвареної в бульйоні з помідорами, хилашас – дрібні шматочки
відвареного м'яса, підсмажені з помідорами, борошном і перцем. Свинячі ніжки
наготовлюють безліччю способів. Соус готовлять зі спинного мозку тварин.
Дуже поширені эншиладос і шилакилос –
млинчики з м'ясом, овочами, яйцями, сиром (звичайно в кожного кухаря є свій
рецепт готування фаршу), тамале – загорнена в листи бананів суміш із
м'яса й риби (або кукурудзи).
Із квіткою ізоті печуть пироги. Інша рослина –
шипидин – використовують для готування «заколисливого» тістечка: з
одного боку, це чудовий десерт, з іншого боку - легке снотворне, завдяки якому
можна поринути в спокійний, що відновлює сили сон.
У Гондурасі, Нікарагуа, Коста-Рике, Панамі готовлять
багато темі-леї (своєрідних голубців), страв із квасолі й рису,
популярна курка в майонезі, смажене м'ясо, страви з бекону, овочі й фрукти.
У селах і гористих районах країни у великій пошані
індійська кухня. Особливістю її є застосування гострих сортів перцю, різних
спецій, вогненно гострих соусів.
У Нікарагуа готовлять страву, мало розповсюджену
в сусідніх країнах, - мондонго. Це суп з риби, овочів і м'яса.
Незвичайне сполучення, однак нікарагуанці затверджують, що подібна комбінація
їм дуже подобається.
Самою улюбленою стравою у Панамі є санкошо -
курячий суп з більшою кількістю різноманітних овочів, у тому числі тропічних
(отол, майот), яким важко знайти еквівалент у Європі.
Рис фігурує в досить оригінальних сполученнях –
з какао й кокосовим молоком. Але це на десерт. У Панамі популярна страва ткзайо
– яловиче м'ясо жарять, енергійно розм'якшують і рясно поливають томатним
соусом.
Як й у сусідніх країнах, під час їжі п'ють в основному
воду. Деякі фрукти, зокрема гуанавана, використаються для готування
смачного вина й освіжаючого напою.
У Домініканській Республіці основною стравою є санкото
– густий суп. Його готовлять із м'яса декількох видів (козлятини, свинини,
курятини й ін.), овочів, тропічних трав і рясно приправляють материнкою. Самий
смачний санкошо варять із м'яса семи видів. Їдять суп ранком, а також
під час обіду Широко поширені круглі пироги з начинкою з м'яса, маслин, яєць і
т.п. Яловичині домініканці віддають перевагу курятині, свинину й телятину.
Десерт дуже різноманітний: пінъонат (варення з
кокосових горіхів з молоком), мажарете (желе), распадура (молочні
ласощі).
До стола подають воду або пиво.
Домініканці дуже люблять каву, нею завершуються всі
візити, переговори й прогулянки.
Страви Сальвадорської кухні відрізняються
гострим смаком, завдяки застосуванню великої кількості пряностей. Самими
улюбленими стравами є чорна квасоля й тамалъ. Дуже поширена також
страва, що називається настільки де злоте – досить густий суп з
кукурудзи. Дуже популярні банани: платано – дуже великі і кіпес
– дуже маленькі.
3. Кухні Південної, Центральної й Північної Африки багато в чому
об'єднані у зв'язку з мусульманськими традиціями (наприклад, їсти можна тільки
в другій половині дня, не можна вживати свинину й спиртне й т.д.). Впливає на
національні традиції й природа – чим ближче до пустелі, тим одноманітніше стіл.
Незважаючи на окремі розходження, кухні народів арабських й африканських країн
мають багато загальних рис як у використанні тих самих продуктів, так і щодо
способів готування страві видів теплової обробки. Саме тому можна говорити про
єдину арабську національну кулінарію, характерною рисою якої є широке
використання рису, бобових, баранини, козлятини, птиці, яєць. Свинина майже не
вживається, а в ряді країн африканського континенту навіть смак її невідомий.
Кулінарні особливості національної кухні Арабської Республіки Єгипет
сформувалися під сильним впливом італійської, грецької й турецької кухні. Лише
на підприємствах масового харчування вищого розряду столиці й інших великих
міст переважає французька кухня.
Єгиптяни й інші північно-африканські країни надають перевагу перед іншими
продуктам харчування баранині. М'ясо домашньої птиці і яловичини
використовують, головним чином, для готування супів, рагу й фаршу. Як гарнір, а
також самостійні страви поширені рис й овочі. З овочів частіше вживають
баклажани, із фруктів – цитрусові й фініки. Їдять багато хліба, п'ють каву
по-турецьки, з холодних напоїв віддають перевагу воді, ароматизованої витяжкою
із квітів помаранчевого дерева.
У харчуванні населення країн екваторіальної Африки переважають м'ясо
кози, газелі, зебу й курей. Овочі користуються відносно меншим попитом.
Широко представлені в арабській кухні сири (типу бринзи), молочнокислі
продукти, овочі. Багато споживається лука, часнику, пряних трав і корінь. Для
готування їжі використається рослинне масло, головним чином оливкове. Найбільш
популярні в арабів м'ясні супи із квасолею й рисом, горохом і вермішеллю,
стручковою квасолею, каперсами. Із других страв – м'ясо тушковані й смажене,
кури, тушковані в томаті, плови. Розповсюдженою стравою у багатьох арабських
народів є пшенична або кукурудзяна каша – бургулъ.
Широко використовують прянощі, при чому у глиб континенту вони
застосовуються в усе більших і більших кількостях.
Хліб їдять білий, переважно у вигляді коржів, приготовлених із пшениці,
кукурудзи й сорго. Часто ці коржі виконують роль столових приладів, заміняючи
вилку, ложку, почасти й ніж.
Кухня народів прибережних країн Західної Африки характеризується широким
уживанням продуктів моря, фруктів (цитрусових, бананів, ананасів), а також
горіхів і культури какао. Готовлять різні страви із проса, сорго й африканської
картоплі. Хліб випікається з кукурудзяного борошна. З напоїв населення країн
Західної Африки вживає винятково каву й какао.
У країни Південної Африки в останні роки усе більше проникають
північноамериканські смаки й звички. Там усюди можна зустріти кока-колу,
американські консерви й морозиво. У той же час національна кухня народів
Південної Африки, як і раніше, зберігає свої традиції. Населення цих країн
уживає багато м'яса з борошняними галушками. Найбільше вживається м'ясо
антилопи. Серед зернових злаків переважають кукурудза й. рис, із фруктів
–персики, абрикоси, цитрусові, манго, ананаси, банани.
Негритянська кухня трохи простіше арабської. Складається вона головним чином
з каш, приготовлених з молока й розмеленої кукурудзи, дурри, рису, проса,
топінамбура, маніоки або різні види бульбоплодів. Її різноманітять усілякими
додаваннями, починаючи з риби, дичини й фруктів і кінчаючи екзотичними
ласощами, начебто яєць крокодила, живих термітів, черепах і змій.
Теплова обробка продуктів в арабській кухні нерідко застосовується з
обмеженим вживанням жирів.
В арабів є нормою двохразове харчування. Звичайний сніданок складається з
фруктів, каші з вівсяних пластівців або з іншої крупи на молоці, яєчні із
шинкою, шматка смаженої риби, хлібу або коржу із маслом і джемом, чаю.
В Алжирі їдять
багато томатів, баклажанів, картоплі, цибулі, бобів, стручків молодого гороху.
Всі страви рясно приправляють перцем й іншими пряностями. Олію використовують в
основному оливкову. Із зернових культур широко споживається пшениця і ячмінь.
Солодкі страви готовлять із більшою кількістю цукру й меду. Алжир - країна
фруктів. Виноград, черешні, абрикоси, персики, груші, апельсини й мандарини
збирають цілий рік. Алжирці люблять білий хліб і п'ють переважно фруктову воду.
У Марокко, як й в Алжирі, відчувається вплив французької кухні. З
національних страв особливо популярний шмат-шмат (його готовлять із
манної крупи, баранини, курки, горіха або ізюму й приправляють соусом із
цибулею й перцем), пастила (теплі пироги з начинкою з голубів, курки й
мигдалю), різні соусоподібні страви з риби, м'яса й птиці. Як й в інших
мусульманських країнах, свинина не споживається. Її з успіхом заміняють
баранина, козлятина (у значно меншому ступені - птиця і дичина). Їжа в
основному гостра. Великою популярністю користуються солодкі страви із фруктів,
борошняні вироби, зокрема тістечка з мигдального тесту, також кисле молоко,
кефір, сир.
Характерною рисою національної кухні Єгипту є широке використання рису,
бобів, баранини, козлятини, птиці і яєць. Широко представлені сири (типу
бринзи) і молочнокислі продукти. У прибережних районах готовлять багато страви
риби. Єгиптяни їдять багато хліба, люблять овочеві страви. Рис використають не
тільки як гарнір, але і як основна страва.
Улюбленими національними стравами є розетте (страва з рису), фуя
медомес (червоні боби, тушковані з молоком, рослинним маслом й ячмінною
крупою), эль-молокне (суп на основі бульйону з жирного гусака, приправлений
ароматичними травами, підсмаженим часником і меленим коріандром (його подають
із рисом, приготовленим по-східному), баранина, смажена на розпечених вугіллях.
Великою популярністю користуються креветки, страви з картоплі. Дуже поширені
фініки й великі солодкі лимони. Заслуженою славою користуються єгипетські
тістечка баклава й канафа (з мигдального тесту), лукум у цукрі,
смажені боби, ріжки турецького горіха. Основним гарячим напоєм є чай; з
холодних популярні фруктові соки з льодом, сік цукрового очерету.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 |