Учебное пособие: Традиції та культура харчування народів світу
В XVIII столітті на Україні дуже широко поширюється картопля,
що використовується для готування перших блюд, других блюд і гарнірів до рибних
і м'ясних блюд. Хоча цей овоч і не став на Україні, на відміну від Білорусії,
«другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і із цього часу практично
всі перші блюда починають готуватися з картоплею.
Остаточно сформованою в тому виді, у якому ми знаємо
українську кухню сьогодні, її можна назвати тільки у XIX ст., коли з'явилися
помідори. Крім них українська кухня приблизно в цей же час сприйняла інші овочі
- сині баклажани, що вважалися раніше «басурманськими» і в їжу не вживалися, а
також цукровий буряк, з якого почали виробляти цукор, що значно збагатило
народну кухню. Цукор став доступний більшості населення за рахунок його
дешевини, що значно розширило асортимент страв, у меню з'явилися солодкі бабки,
пудинги, каші. Також розширився асортимент напоїв за рахунок солодких наливок,
варенух та ін.
У раціон харчування входили як
зернові й продукти їхньої переробки, так і овочі в різних видах (капуста, ріпа,
лук, часник).
Серед рослинної їжі перше місце споконвіків займав хліб,
причому як на заквасці, так і прісний у вигляді галушок, прісного хліба з маком
і медом. Із пшениці також робили не лише борошно, але й різні крупи, з яких
варили кутю. В XI-XII ст. з Азії завезли гречку, з якої почали робити борошно й
крупу. В українській кухні з'явилися гречаники, гречані пампушки із часником,
гречані галушки із салом і інші блюда. Використовували також пшоно, рис (з XIV
століття) і бобові культури, такі як горох, квасолю, сочевицю, боби.
На другому місці були городні й дикі
овочі й фрукти. Морква, буряк, редька, огірки, гарбуз, хрін, кріп, кмин, аніс,
м'ята, калган, яблука, вишні, сливи, журавлина, брусниця, малина – далеко не
повний перелік рослин, що споживались дуже широко.
Основними напоями були ті, які були отримані способом
природного зброджування: різного виду меди, пиво, кваси й виноградні вина. В
XIV ст. з'явилася горілка (горілка), а також різні настойки.
Основною гарячою їжею були рибні й м'ясні відвари з
додаванням овочів під загальною назвою «юха», що в російській мові пізніше
трансформувалося в слово «уха».
Отже, своєрідність української кухні виражалася в переважному
використанні таких продуктів як буряк, свиняче сало, пшеничне борошно, а також
у так званій комбінованій тепловій обробці великої кількості продуктів
(український борщ – типовий тому приклад, коли до буряка додають ще двадцять
компонентів, які відтіняють і розвивають її смак).
3. Перші
відомості про російську кухню містяться в літописах X-XV ст. Давньоруська кухня почала
складатися з IX ст.. й до XV ст. досягла свого розквіту. На формування
російської кухні в першу чергу великий вплив зробили природно-географічні
умови. Достаток рік, озер, лісів сприяли появі в російській кухні великої
кількості блюд з риби, дичини, грибів, лісових ягід.
На своїх землях з незапам'ятних часів русичі вирощували жито, овес,
пшеницю, ячмінь, просо, гречку. З них варили зернові каші: вівсяні, гречані,
житні. Каша була й залишається російською національною стравою.
З незапам'ятних часів відомо на Русі прісне й кисле тісто. Із простого
прісного тіста робили калядки, сочни, пізніше локшину, пельмені, вареники. З
кислого дріжджового тіста пекли чорний житній хліб, без якого й донині
немислимий російський стіл. До X ст. з'явилося пшеничне борошно, і асортимент
випечених виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, ковригі, пироги,
млинці, оладки й інша випічка.
У X ст. на Русі вже були повсякденними ріпа, капуста, редька, горох,
огірки. Їх їли сирими, пареними, вареними, печеними, солоними, квашеними.
Картопля одержала поширення в Росії лише в XVIII ст., а помідори – в XIX. Аж до
початку XIX ст. в російській кухні майже не було салатів. Перші салати робили з
одного овочу, пізніше рецептура салатів ускладнилася, їх стали готувати з
різних овочів, додавати м'ясо й рибу.
Жодна кухня не може похвастатися таким асортиментом перших страв. Щоб
було ситніше, до них за традицією подавали борошняні вироби: пироги, ватрушки,
розтягаї, кулеб'яки. Найулюбленішою першою стравою російського народу по праву
вважаються щі. Якщо щі – улюблена страва в середній смузі Росії, то в
центральних і південних областях популярні борщі. Обумовлено це тим, що
південні землі приносять багатий урожай буряка.
Пряності, і притому у великій кількості, вживали на Русі вже з
XI ст.
Російські й заморські купці привозили гвоздику, корицю, імбир, кардамон,
шафран, коріандр, лавровий лист, чорний перець, лимони й т.п.
З напоїв були поширені кваси, меди, відвари з лісових трав, а також
збитні. Чай уперше з'явився в Росії в XVII столітті. Що стосується алкогольних
напоїв, то в Древній Русі пили слабоалкогольні – зброджені меди й ягідні соки.
Горілка була вперше завезена в Росію в XV ст., але відразу була заборонена до
ввозу й з'явилася знову за Івана Грозного в середині XVI ст.
Своєрідність страв російської національної кухні обумовлювалося не тільки
набором продуктів, з яких готовили їжу, але й особливостями їхнього готування в
російської печі. Спочатку російські печі робили без димоходу й палили
«по-чорному». Пізніше з'явилися печі із трубами, а потім до печей стали
прирощувати плити й вправляти духові шафи. У російській печі готувили їжу,
пекли хліб, варили квас і пиво, на печі сушили їстівні запаси. Їжа,
приготовлена в російської печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли
форма посуду, температурний режим і рівномірне нагрівання з усіх боків.
4. Своєрідність білоруської кухні визначається географічним місцем
розташування країни, що перебуває на границі великих геополітичних регіонів і
піддана сильному впливу інших культур: православного сходу, католицького
заходу, північної прибалтійської культури, мусульманських народів півдня,
єврейської корчемної кухні й інших. Уважається, що свою самостійність
білоруська кухня знайшла тільки до кінця XIX ст.
Відмінною рисою білоруської кухні є широке поширення блюд з
картоплі, а також використання різноманітних круп, грибів і свинини.
Основу національної білоруської кухні становлять блюда з
тертої картоплі: драніки, чаклуни, драцена, картопляні запіканки, картопляна
бабка й ін. При цьому існує три способи тертя картоплі й типу картопляної маси:
·
таркована
(сира терта картопля, після натирання не відціджена, а використовувана разом із
соком, що виділився);
·
клинкована
(сира терта картопля, після натирання відціджений);
·
варено-товчена
(пюре з відвареної картоплі).
Картопля також часто використовується при готуванні салатів.
У Білорусії традиційно застосовуються різні види "чорного
борошна" - вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного й горохового, причому
для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів –
вівсяне. Переважне використання вівсяного борошна в минулому й незнання дріжджів
привели до того, що білоруській кухні не відомі ні млинці, ні пироги. Іншою
особливістю використання борошна є досить часте змішування різних видів
борошна, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього,
вівсяного) – ячмінного, гречаного, пшеничного, горохового.
Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких
продуктів, як гриби, лісові ягоди й трави (снить, щавель), яблука, груші,
річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні й для
російської національної кухні, однак форми й прийоми їхнього використання в
білоруській кухні інші.
Наприклад, гриби тільки відварюють і тушкують, а страв зі смажених грибів
білоруська кухня не знає. Взагалі гриби не вживаються як самостійне блюдо, а
завжди використовуються як добавка до основного блюда. Тому білоруська кухня
використовує не тільки й не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із
сухих грибів, що засипають і в юшку, й у другу тушковану овочеву або м'ясну
страву. Так само не жарять і рибу: або запікають її цілком з лускою, або сушать
особливим чином, після легкого обсмажування, або використовують у вигляді
фаршів, додаючи в галушки, галки й т.п.
Що стосується молочних страв, те чисто молочних у білоруській кухні
немає, але сир, сметана, сироватка, масло використовуються як обов'язкові
добавки в багато страв.
Лісові ягоди, груші, яблука не сполучать один з одним. Блюда з них –
кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки – готують тільки з одного виду ягід або
фруктів.
Уживання й готування м'яса в білоруській кухні теж має ряд особливостей.
Уживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак
сало в Білорусії їдять майже винятково взимку, слабко посолене, обов'язково зі
шкіркою. Їдять його з картоплею, вприкуску. А в якості жиру для готування
більшості блюд крім сала й навіть частіше його використовують сметану, пряжене
масло й олію. Свинина як м'ясо йде в основному на готування домашніх ковбас і
вяндліниы - слабокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину
запікають великими шматками (звичайно всю задню частину) – національне
білоруське блюдо пиячісти. З домашнього птаха надають перевагу гусаку, також у
запеченому виді.
Для старої білоруської кухні характерно також соління м'яса й домашньої
птиці (гуся) – готування з них солонини й полотків і вживання субпродуктів,
особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному виді.
Найулюбленішими кулінарними прийомами теплової обробки є в Білорусії
запікання, відварювання, томління, тушіння. До цьому варто додати два прийоми
попередньої обробки продуктів: або використання великих, цілих мас – запікання
цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, або, навпаки,
подрібнювання, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до
теплової обробки в рублену масу, фарш, пюре, порошок – незалежно від того м'ясо
це, овочі або гриби.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 |