Учебное пособие: Традиції та культура харчування народів світу
Основне місце в раціоні харчування жителів екваторіальної Африки (Анголи,
Танзанії, Конго, Замбії, Уганди, Кенії, Камеруну, Габону, Сомалі, Заїра) займає
риба й інші морські продукти. У Конго й Габоні дуже популярна морська щука,
м'ясо якої хоча й тверде, але досить смачне. У всіх країнах улюблена страва –
терміти. Їх загортають у бананові листи й опускають у гарячу воду, щоб
вони стали хрусткими. Досить часто їдять змій, ящірок й яйця черепах,
внутрішності й хвіст крокодила. М'ясо споживають в основному верблюже. Із соку
плодів баобаба, відомого під назвою «хліб мавпи», і солодкої води
виготовляють напій.
Основу харчування населення Гвінеї, Гани, Сенегалу, Кот-д'Івуара
становлять молочні каші з розмеленої кукурудзи, дурри, рису, проса, маніоки й
коренеплодів. Її різноманітять усілякими добавками, починаючи з риби, дичини й
фруктів і кінчаючи екзотичними ласощами: яйцями крокодила, черепахи й страуса.
Споживають багато риби, а також молюсків. Улюбленим продуктом є м'ясо акули.
Його консервують, коптять і солять. Дуже популярне м'ясо буйвола й дикобраза.
Майже всі жителі люблять саранчу. Готовлять багато страв з бананів: їх жарять,
варять, додають в омлети, а також готовлять із них салати. Популярний арахіс.
Друге місце по цінності займає какао. З так називаного «гвінейського щавлю»
варять варення.
Основною особливістю кухні Мадагаскару є те, що для готування
страв використовуються продукти, які важко знайти в інших країнах. Так, на
острові їдять папужок, маленьких устриць, величезних акул, а також маленьких
білок з довгими хвостами – макіо. М'ясні страви готовлять із акохо –
мадагаскарського півня. До м'яса подають різноманітні овочі.
Дуже популярна страва, що складається з відвареної риби, обкладеної
маленькими шматочками свинини й рису. Слід зазначити, що рис на Мадагаскарі
споживається у великій кількості. Основний напій – кава.
У Намібії, Ботсвані, Мозамбіку одне з найвідоміших національних
страв – білтон. Яловичину натирають сумішшю із солі, цукру й селітри,
складають у коров'ячу шкіру, на кілька днів виносять на повітря, а потім
в'ялять. Готовлять також страви з баранини, м'яса антилопи, газелі. М’ясні
страви подають до трьох разів у день. Дуже багато страв готовлять із дрібної
дичини - перепелиць, фазанів, диких цесарок. У пошані тут і чай, і кава. З
охолоджених напоїв поширені пиво, лимонад, фруктові соки.
Їдять п'ять разів у день: сніданок, ленч, обід, легка вечеря й власно
вечеря.
Значне місце в раціоні харчування жителів Нігерії, Малі, Мавританії,
Нігеру, Чаду, Судану займають фініки, яких налічується до 70 видів. З м'яких
фініків роблять хліб (ккубо эт шмар); сухі фініки, які можуть
зберігатися тривалий час, беруть у дорогу каравани.
Уживають хлібні галети – такулу (вони настільки тверді, що їх
можна розламати лише за допомогою коліна), дока – суміш ячмінного
борошна, проса й плодів баобаба, приправлена червоним перцем і меленим
сиром, а також м'ясо дикого барана, антилопи, яловичину.
Популярне молоко. Національною стравою є каша з борошна або проса, у яку
додають масло й сироватку. Для готування супів використають сир.
Ефіопи, як і всі жителі тропічних районів, віддають перевагу гострій кухні.
Багато страв приправляють надзвичайно наперченим соусом ван, що
складається із червоного перцю в порошку або білій цибулі, ароматичних трав,
коріандру, імбиру, пахучої рослини тзень, кориці, гвоздики й багатьох
інших, не менш гострих, компонентів. Дуже розповсюджений стручковий перець,
зерна якого мають яйцеподібну форму.
Повсякденна їжа місцевих жителів – ячмінна каша із прогірклим вершковим
маслом і великі млинці з рідкого дріжджового тесту. Еа варять і дюжинами
складають у спеціальні кошики, покриті циновками із плетеної розфарбованої
соломки. Часто йдуть у їжу ящірки, змії, внутрішності й хвіст крокодила, яйця
черепах.
Популярні плоди хлібної пальми, які по смаку нагадують - пряники. В
Ефіопії п'ють молоко, медяний напій, ячмінне пиво (шалла). З гарячих
напоїв широко розповсюджена кава.
Рекомендована література до вивчення теми: [1, 3, 4, 16].
План
1. Сучасні форми та системи обслуговування туристів у
ресторанах
2. Методи обслуговування туристів під час сніданків, обідів, вечері
Пропонується на самостійне вивчення
План
1. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для
туристів країн Європи
2. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для
туристів країн Азії
3. Рекомендації щодо режиму харчування та складу меню для
туристів з країн Австралійського союзу та народів Нової Зеландії.
1. Обслуговування англійських туристів. Рекомендується триразовий режим
харчування. В 7-8 год. ранку подається перший сніданок, що включає вівсяну кашу
на молоці або вершках або пшеничні й/або кукурудзяні пластівці (корнофлекс) з
молоком, омлет або яєчню з беконом і печерицями. Як альтернативний варіант
можливо запропонувати гостям на перший сніданок яйця всмятку. До сніданку
подаються також гарячі тости, джем (краще полуничний або апельсиновий), чай
(декілька видів чаю в пакетиках).
В 12-13 год. англійським гостям подається другий, більш щільний сніданок,
що включає: холодну закуску й другу м'ясну страву, десерт і гарячий напій
(звичайно чай).
Ознакою підвищеної уваги до англійських гостей буде організація для них
п’ятигодинного чаю. Чай подається о 17-18 годині. До чаю подається печиво або
свіжа дрібноштучна випічка.
В 19-20 год. подається обід.
Для туристів з Англії рекомендуються:
* з холодних закусок: бутерброди з вершковим маслом і паюсною або
зернистою ікрою; канапе з рибопродукти холодного копчення або м'ясопродуктів;
лососина, балик, сьомга з лимоном, осетрина; севрюга відварена з гарніром;
салат з овочів, крабів, креветок, дичини; кури, індички смажені; асорті рибне,
м'ясне; язик відварений; шинка;
* з перших страв: бульйони курячі й м'ясні з пиріжками, грінками, яйцем,
куркою; пюре з кольорової капусти, помідорів, птиці, дичини; деякі заправні
супи-борщі, особливо український; розсольники; м'ясна й рибна солянки (варто
пам'ятати, що м'ясо в тарілку із супом не кладе);
* із других страв: судак відварений з картоплею; осетрина варена фрі або на
рожні; біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп, шашлик; котлети по-київські; курка
або індичка варена; битки по-київські; голубці; кольорова капуста із сухарним
соусом; яєчня із шинкою; омлет з луком; картопля «у мундирі», поданий зі
шкірочкою;
* на десерт: компоти з консервованих ягід і фруктів; фруктово-ягідні пюре зі збитими
вершками; свіжі фрукти, баштанні, виноград; муси; морозиво з різними гарнірами.
Слід зазначити, що багато англійців неохоче їдять заливну рибу, кетову й
паюсну ікру, не люблять варення, ковбаси, борошняні соуси.
З мінеральних вод найкраще пропонувати нарзан.
Не рекомендується пропонувати англійцям рибні супи, круп'яні гарніри,
вироби з тесту (млинчики, пельмені, млинці).
Обслуговування французьких туристів. Рекомендується континентальний
сніданок, що складається з будь-якого фруктового соку, вершкового масла, одного
яйця або яєчного страви, варення (джему), булочки, тосту й кава. Час сніданку -
приблизно з 9.30 до 10 час. ранку.
В 13 час. рекомендується другий сніданок (ланч). Це більше щільний
сніданок, що складається з рибної або м'ясної холодної закуски, салату, другого
гарячого страви з натурального м'яса з овочевим гарніром і соусом, сиру
«Рокфор» і кава. На вечерю для французьких гостей буде кращим подать дві
холодні закуски, консоме або пюре, друге з телятини або яловичини, легкий
десерт і кава.
Для туристів із Франції рекомендуються:
* з
холодних закусок: рибна гастрономія, ікра зерниста, балики; риба заливна,
відварена; холодна риба з овочевим гарніром; м'ясо відварене із сиром,
буженина, ковбаси сирокопчені, асорті м'ясне; сир смажений; усілякі салати —
овочеві, м'ясні, рибні; гриби мариновані; масло вершкове; кефір, сметана, сир;
* з перших
страв: бульйони з пиріжками, пюреподібні супи з овочів, дичини; борщ
український; щі;
* із других страв: страви з риби, яловичини, баранини, птиці й дичини, овочів у
відвареному, смаженому й тушкованому видах; страви з яєць; омлети; млинці з
ікрою й сметаною;
* на десерт: салати фруктові; свіжі фрукти і ягоди; желе, креми, муси, компоти;
пудинги, торти, тістечка; млинчики з варенням, морозиво.
Для туристів зі скандинавських країн рекомендуються:
* з холодних закусок: ікра зерниста, кетова з лимоном і маслом; лососина, балик,
сьомга, тішачи, горбуша з лимоном; шпроти, сардини; салат із крабів або
креветок; салати з овочів; осетрина під майонезом, осетрина заливна; судак під
маринадом, оселедець маринована, оселедець із відвареною картоплею й маслом;
шинка з гарніром, язик відварений з гарніром; асорті м'ясна й рибне; курка
смажена; яйця під майонезом;
* з перших страв: юшка із фрикадельками, рибацька, ростовська; бульйони з пиріжками,
кулеб'якою, пельменями, фрикадельками, овочевим або круп'яним гарніром; щі;
борщ український; солянка м'ясна збірна й рибна збірня; розсольник; суп з
домашньою локшиною й куркою;
* із других страв: судак відварений під польським соусом, смажений, судак у
тесті; осетрина фрі; короп у сметані, риба, запечена під молочним соусом; філе,
біфштекс, антрекот, ромштекс, лангет, бефстроганов, ескалоп, свиняча відбивна;
котлета по-київські; котлети курячі, зрази по- київські; різні страви з дичини,
яєць; рагу з овочів; кольорова капуста під сухарним соусом.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16 |
