Учебное пособие: Традиції та культура харчування народів світу

Використання фаршеподібних і пюреподібних мас із одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими добавками деяких інших, дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гульбішники й т.п.), багато м'ясних (фляки, моканина, вантробки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази), що одержали поширення й за межами Білорусії.

Поряд з подрібнюванням у білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання й томління продуктів, які зрештою повинні утворити густе кашкоподібне блюдо. Відомий навіть спосіб штучного досягнення густоти блюда, коли в нього додавали борошно, крохмаль.

Слід зазначити, що головне в традиційних національних білоруських стравах – не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого й притім одного єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій й часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль – страва, яку одержують з вівсяного зерна в результаті більше десятка операцій протягом трьох діб.

Рекомендована література до вивчення теми: [1, 3, 4, 11].

ТЕМА 1.3 ОСОБЛИВОСТІ ТРАДИЦІЙ ТА КУЛЬТУРИ ХАРЧУВАННЯ НАРОДІВ ЄВРОПИ

План

1. Особливості культури та традиції харчування у різних регіонах Франції

2. Особливості традицій, культури та режиму харчування у Англії

3. Особливості культури та традиції харчування в Німеччині

4. Особливості традицій та культури харчування у скандинавських країнах

5. Особливості традицій та культури харчування народів прибалтійських країн

1. Французи є відомими законодавцями мод в області кулінарії. Мистецтво гарно готувати прийшло в країну з Італії, разом з Марією Медичі. Із цього часу й починається гастрономічне створення французів, яке досягло своєї вершини за Людовика XIV і Людовика XV.

Французька кухня принципово ґрунтується на свіжих продуктах. Якість і властиві кожному продукту особливості повинні зберігатися й після теплової обробки. У французькій кухні надають великого значення тому, щоб продукти гармонійно сполучалися, а не просто змішувалися «в одному горщику». Французькі кулінари винайшли соуси й поступово їх довели до досконалості. В остаточному підсумку й «нувель кюизин» («нова кухня»), що, відповідно до вимог борців за струнку фігуру, переходить на легкозасвоювані страви, не відмовилася від соусів.

У Франції прийнято розрізняти регіональну (cuisine regwnale), загальнопоширену (cuisine bourgeoise) і вишукану (haute cuisine) кухні.

Регіональна французька кухня, у свою чергу, підрозділяється на ельзаську, бургундську, овернську, бретонську, нормандську й провансальську.

Ельзаська кухня відбиває вибір страв і способи готування їжі, характерні для району Ельзасу. Відрізняється використанням цибулі, капусти, спаржі, пива, свинини, а також трюфелів і вина (переважно білого й сухого). Гордістю ельзаської кухні є паштети (з 1762 р.) і м'ясне рагу по-рейнськи. Найбільш відомий ельзаський паштет з гусячої печінки (foie gras). М'ясне рагу по-рейнски (boeckojfe) готується з філе баранини, свинини, свинячих ніжок, картоплі, цибулі й ельзаського вина. За традицією подається тільки по понеділках.

Цибульний пиріг - страва з рубаного тесту, соусу бешамель, лука, пряженого й копченого сала. Пиріг «На жаркому полум'ї» - ласощі, що випікає в сильно розпеченій духовці із хлібного тесту, шматочків сала, сметани й цибулі. «Бекофф» - страва з маринованого м'яса свинини або баранини, прокладеного шарами картоплі й запеченого в чавунці.

Найважливіша визначна пам'ятка Ельзасу - це пиво, з яким зв'язана регіональна кухня. У цей час Ельзас – визнаний центр європейського пивоварства. Тут варять практично всі основні види: світле («Хейнекен»), темне («Шютценбержі»), бурштинове («Метеор») і з червонуватим відтінком («Адельскотт»), а також пиво по стародавніх рецептах («Кроненбург»).

Бургундська кухня відбиває вибір страв і спосіб їхнього готування, характерні для провінції Бургундія. Це, переважно, страви з яловичини, устриць, річкової риби (щука, окунь, короп, лин), ягід (смородина). Широко відома страва «м'ясо по-бургундськи», а також бургундські вина.

М'ясо по-бургундськи (boeuf bourguignon) або яловичина по-бургундськи: страва з м'яса, цибулі, грибів, моркви й сала. Продукти укладаються в жаровню шарами й перед тим, як запікати в духовці, їх поливають вином і коньяком.

Бургундські вина (bourgognes) виробляються на сході Франції у виноградниках історичної провінції Бургундія. Славляться сортами Шаблі (Chablis), Кот-де-бон (Cote-de-Beaune), Рон (Rhone).

Овернська кухня відбиває вибір страв і способи їхнього готування, прийняті в провінції Овернь. Характеризується стравами з річкової риби (форель, сьомга), грибів (білі, лисички, грузді), овочів (бобові), ягід (малина, чорниця). Найбільш відома страва цієї кухні – сочевичний суп (soupe auvergnate): готується як пюре із сочевиці й картоплі; подається із грінками. Славиться також глазурованими каштанами й настойкою Сюз (Suze).

Бретонська кухня відбиває вибір страв і спосіб їхнього готування, прийняті в провінції Бретань. Характеризується великою кількістю страв із продуктів моря (крабів, омарів, морських гребінців) і використанням сидру. Найбільш відомими стравами є омар по-арморикански; морські гребінці в сидрі; утоку з білими грибами; ескалоп Вівіан (escalope Viviane).

Нормандська кухня відбиває вибір страв і способи їхнього готування, прийняті в Нормандії. Провінція багата м'ясними й молочними продуктами, птицею, продуктами моря і яблуками. У Нормандії немає виноградників, тому для готування страв використається напій з яблук – сидр (cidre), що також подається до традиційного стола самостійно. Крім того, широку популярність одержав нормандський кальвадос (calvados), тобто яблучна горілка, одержувана шляхом перегонки сидру. Знаменитою стравою є суп по-нормандськи (soupe normande). Традиційна також у Нормандії тарілка з дарунками моря (plateau de fruits de тег), що являє собою чудове сполучення сирих молюсків і варених ракоподібних. Нормандія – батьківщина знаменитого сиру «камамбер» (camemberf).

Провансальська кухня відбиває вибір страв і способи їхнього готування, характерні для провінції Прованс і сусідніх районів півдня Франції. Відрізняється більшою кількістю страв, приготовлених із продуктів моря (soupe de poisson), овочів (ratatouilles), спецій (pestou), особливо часнику, а також цибулі й сала. Великою популярністю користуються юшка по-марсельски (bouillabaisse), суп-жульєн по-лангедокські (julienne languedocienne), яловичина тушкована по-провансальски (daubeprovenQale)', рагу із зайця по-ландскі (civet de liuvre landais), пюре із часником (soupe a Vail).

Ранковий сніданок дуже простий: кава з молоком, небагато хлібу й масла. Другий сніданок – опівдні. Звичайно, це закуска - сардини, салат зі свіжих огірків або кружечок ковбаси, небагато масла й багато хліба; смажене м'ясо й риба, овочі, салат, сир, фрукти, чашка кави, чаю або какао. О 17 годині для дітей - тартинка з маслом і шматочок шоколаду. Увечері - сімейний обід: суп, печеня або рагу, овочі, десерт.

Звичайно, метушливий ритм сучасного життя торкнувся й Францію, але все-таки саме тут фаст-фуд поки не зайняв такі міцні позиції, як в інших країнах.

Меню бістро (bistro(t)) у Франції звичайно включає копчений оселедець у рослинному маслі з картоплею (harengpommes alrhui/e); телячу голову з гірчично-яєчним соусом (tete de veau, sauce gribiche); біфштекс, политий червоним вином (entrecote morchand de viri); смажену баранячу ногу із квасолею (gigot rotit, fageolets); шоколадний мус (mousse аи chocolat); карамель під заварним кремом (creme caramel'), десерт із заварним кремом і збитими вершками (ileflottante).

«Обід на бігу», тобто їжа на винос, у бістро представлена в меню декількома видами сандвічів, у т.ч. з запеченим окостом і сиром (Croque Monsieur) і смаженим курчам із сиром (Croque Madame). Для парижан, наприклад, типова обідня страва в бістро – натуральний омлет (omlette nature), желеподібний усередині з ідеально підрум'яненою скоринкою, а також салат із зелені (salade verte) і один-два скибочки хліба. Альтернативний варіант для парижан — це яйця-пашот (oeufs sur le plat) або яйця вкруту (oeufs durs).

В асортименті бістро представлена так називана bonne cuisine (гарна кухня), тобто проста їжа, багато рецептів готування якої залишаються незмінними сто й більше років. Серед страв цієї кухні слід зазначити біфштекс зі смаженою картоплею (steakf-rites); смажене курча (poulet roti); цибуля-порей із приправою з оцту, прованського масла й пряностей (poireaux vinaigrette); телячі бруньки в гірчичному соусі (rognon de veau a la moutarde); сосиски (andouillette); рідкий заварний крем і шоколадний мус (mousse аи chocolat). Серед французьких бістро – виражена спеціалізація. Розрізняють бістро морепродуктов (bistros de la тег) і винні бістро (bistro a vins), тобто винні бари. Особливу групу підприємств громадського харчування становлять брассерії – пивні бари або ресторани.

2. Національна англійська кухня не є особливо вишуканою. Експерти в області гастрономії вважають її досить нудною й однотипною: традиційний яловичий стейк, сирі овочі й пудинг на десерт.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16