Дипломная работа: Удосконалення надання послуг в ресторані "Не гони"
Останнім
часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання
продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих
місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших
офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у
міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з
"кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу
(ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани "Запоріжжя", "Едельвейс",
"Гаврош", "Пантагрюель", ресторанний комплекс
"Доміно", а також і фірми, створені на базах ресторанів, наприклад,
"Арізона Кейтерінг Сервіс", ресторан-клуб "Ділові
зустрічі", нічний клуб "Будапешт" тощо. Цю послугу також
здійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною
формою власності. Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм та
компаній, як "Алекс", ДП "П.Дуссман - Україна",
"Гетьман Фуршет", "Єврокейтеринг", "Талісман",
"Haiti's catering service", K.V.K. Кетеринг-Сервіс,
"Престиж-Клуб", "Три толстяка" та багато інших.
Предметна
спеціалізація основного виробництва здійснюється не лише у напрямах
"піцца, бутерброди, борошняні вироби, страви з курки, січеного м'яса”, але
й у напрямах "екзотика, морепродукти, вегетаріанство, релігія, дієта,
здоровий спосіб життя" тощо. Цей ринок представлено такими підприємствами,
як "American Pizza", "Chelen-tano", "Express
pizza", "Арлекіно", "Везувіо-піца", "Рондо-піца",
"Портофіно", "McDonalds", "МакСмак",
"Швидко", "Ростік'с", "Посейдон",
"Венеція", "Золотий берег" тощо. Ресторани, які створилися
упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи: національні
(у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр
включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною
спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що
створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого
спрямування. На ринку ресторанної індустрії поступово з'являються мережі, серед
яких найбільш впливовими є: "McDonalds"; "Uncle Sam Group"; "XXI століття",
"Альянс". Характерними ознаками цих мереж (за кордоном вони мають
назву "ланцюги") є відкриття та експлуатація підприємств ресторанного
господарства національного, тематичного спрямування та підприємств швидкого
обслуговування. Мережа "XXI століття" активно завойовує останніми
роками ринок швидкого обслуговування і конкурує з мережею "McDonalds". Заклад харчування з
брендом - "народний ресторан самообслуговування "Швидко" - з
цієї мережі посів одне з перших місць серед підприємств швидкого обслуговування
у так званій торговельній зоні "чорний квадрат" установ
"Метроград". Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування :
підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар
Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Правильно вибрана
маркетингова політика і стратегія розвитку розкриває значний потенціал
підприємства "Швидко". На сьогодні підприємства і мережі об'єднуються
у громадські організації. Так, у м. Києві створена і успішно функціонує
Київська гільдія рестораторів. Це громадська організація, яка об'єднує
столичних рестораторів та ресторанних постачальників. Основними напрямами її
діяльності є: проведення професійних, ресторанних асамблей, навчання персоналу,
інформаційне та консультаційне обслуговування, створення фірмового стилю та
виготовлення різноманітної друкованої продукції для ресторанів, кафе, барів,
нічних клубів, казино, більярдних тощо [17].
Шляхи
розвитку сфери послуг у ресторанному бізнесі в Україні
Зберігаючи
кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною карткою гостинності
міста, певною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і
фінансового достатку. Кожен ресторан відрізняється від інших власним стилем:
національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський,
річковий, елітний, царський тощо. Серед атрибутів інтер'єру можна побачити
картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові
автомати тощо. Але основне, що складає престиж, - це смачні страви та широкий
асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів,
інфраструктура сервісу, гостинний прийом.
Окрім
того ресторани рекламують свої послуги в Інтернеті шляхом створення фірмових
веб-сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових, туристично-готельних
інформаційних системах.
Краще,
якщо ресторан входить до структури готельного комплексу: на сайті готелю
одночасно подається рекламний матеріал про ресторанні послуги як складову
гостинності і сервісу. Тому посилення реклами готелю йде на користь й
ресторанного закладу, підвищує рівень завантаженості та пропускної
спроможності. Основний акцент робиться на обслуговування гостей, які
розмістилися в готелі. Саме такому контингенту можуть бути запропоновані цінові
знижки. Але ресторани не повинні обмежуватися діяльністю
інформаційно-рекламного характеру, вони мають бути зацікавлені, щоб потенційні
клієнти стали учасниками віртуально-технологічного процесу.
Віртуальний
ринок ресторанних послуг - це ринок, у якому представлені ресторани
забезпечують on-line замовлення столиків для клієнтів у мережі Інтернет через
посередників або самостійно.
У м.
Києві - розвинутому центрі ресторанного сервісу - налічується понад 500
ресторанів.
Менеджерську
роботу з формування такого ринку проводить Інтернет-проект "Все про
ресторани Києва" (www.chick-en.kiev.ua). Це електронний каталог ресторанів
столиці, у якому подається повна інформація про заклад, меню, ціни, адресу, а
також забезпечується on-line замовлення столиків.
Щоб
зарезервувати столик через Інтернет, потенційний клієнт спочатку вибирає
ресторан, отримує про нього інформацію загального характеру, знайомиться з
набором представленого меню, цінами. Після фіксації кількості потрібних страв
за певними позиціями, автоматично підраховується загальна вартість. Далі слід
натиснути на кнопку "Замовлення столика" і система запропонує вказати
такі дані: час, день, місяць, кількість осіб та тип резервування (сніданок, обід,
вечеря, день народження). Для підтвердження замовлення столика у ресторані
необхідно вказати форму зворотного зв'язку з клієнтом (електронна пошта, факс,
телефон). Деякі ресторани пропонують ще й електронну карту розміщення усіх
наявних столиків і потенційний клієнт за певним номером може вибрати необхідні
місця. On-line резервування безкоштовне, потрібно сплатити лише за замовлення у
ресторані, а іноді навіть отримує знижку у розмірі 5-10%.
Така
система розширює можливості корпоративно-групового обслуговування – ділових
осіб, туристів, делегацій, екскурсантів. Завжди можна бути усвідомленим про
страви і ціни, представлені у режимі реального часу для попереднього формування
власного меню-замовлення.
Потрібно
відмітити й про наявність електронної книги "Скарг та пропозицій", у
якій клієнт може висловити свої враження від перебування у ресторані, надати
пропозиції щодо покращення рівня обслуговування. Отримана інформація
надсилається власнику закладу для прийняття відповідних заходів. [17]
Проведене
дослідження віртуального ринку ресторанних послуг у структурі досліджуваного
Інтернет-проекту показало, що європейську кухню можуть запропонувати 57,1% усіх
представлених у базі даних закладів: українську -27,9, французьку - 5,6,
американську -4,3, японську - 3,9, китайську, мексиканську, італійську - по
3,0, грузинську -2,6, індійську - 2,1, арабську та німецьку - по 1,7%. [21]
Американська
кухня - це "John Bull Pub", "Анкл Сэм", "Бостон
Бюргер", "Ковбой". Французські страви можна замовити у "Ле
гранд кафе", "Війна і мир", "Вінштуб",
"Гаврош", "Діксіленд", "Запоріжжя"; італійські -
"Аполлон", "Галеон", "Да Вінчі",
"Колізей", "Колумбус", "Пантагрюэль". Японська
кухня пропонується у ресторанах "Кіото", "Мікадо",
"Нобу", "Сайгон", "Сан Торі", суші-бар
"Кампай", індійська -"Бомбей Палас","Гімалаї",
"Ланка паб", "Ішанс расой", "Тадж", мексиканська
-"Кантіна Аутека", "Текіла хаус", "Деспера-дос".
Ресторани "Атланта", "Золота Рибка", "Золотий
берег", "Пелікан", "Посейдон" спеціалізуються на
приготуванні морепродуктів. До речі, заклади з організацією відпочинку на воді
(на базі комфортабельних річкових лайнерів) практикують набір сервісних послуг:
VІР-зал, кімнати відпочинку,
більярд, риболовлю, сауну, прогулянку на катері по Дніпру в літній сезон.
Можна
підібрати й ресторани з в'єтнамською кухнею, ірландською, іспанською,
корейською, ліванською, польською, російською, турецькою, югославською. Отже, є
широкий вибір із світової кухні. Для кожної притаманні національні страви,
менеджерський стиль управління процесом, традиції у технології приготування
їжі, сервірування столиків, ритуалу трапези, надання музичних, сервісних послуг
під час обслуговування. [17]
Результати
групування ресторанів за показником вартості послуг у розрахунку на одну людину
такі: до 10 $ - 18,9%, від 10 до 20 $ - 41,6%, від 20 до 30 $- 22,8%, від 30 до
50 $ - 15,0%, від 50 $ та вище - 1,7%. На рівень цін ресторанних послуг
впливають собівартість і склад сировини (продуктів), з яких готуються фірмові
страви, категорія класності підприємства, інтенсивність відвідувань клієнтів,
їх склад та фінансова забезпеченість, атмосфера перебування і відпочинку,
включаючи розважальні заходи.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21 |