Курсовая работа: Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Расчет сырья весом нетто
производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной
порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну
порцию).
4.6 Расчет
и подбор холодильного оборудования
Расчет и подбор
холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов,
предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет
выполняется по формуле:
Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,
где: Q –масса продуктов, подлежащих
хранению в холодильных шкафах, кг;
Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся
в холодильных шкафах, кг;
Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся
в холодильных шкафах, кг;
Qс.п. –масса сырых продуктов,
хранящихся в холодильных шкафах, кг.
Масса готовых блюд
рассчитывается по формуле:
где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг.
(указывается в плане-меню);
nпик –количество блюд,
реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику
реализации);
ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в
которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).
Масса полуфабрикатов и сырах продуктов
определяется по формуле:
где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;
n1/2-количество блюд,
реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);
ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой
хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).
Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых
продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.
Таблица №7
| Наименование блюд |
Количество блюд |
Масса 1 порции готового блюда, кг |
Общая масса |
|
| Реалии-зуемых за день |
Реалии-зуемых за час "пик" |
реализуемых за 1/2 смены |
блюд за мах час Qг.б. |
п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п. |
|
|
| Рыба под майонезом |
33 |
4 |
17 |
0,11 |
0,63 |
2,67 |
|
| Рыба жареная под маринадом |
33 |
4 |
17 |
0,15 |
0,86 |
3,64 |
|
| Рулет из курицы |
54 |
6 |
27 |
0,1 |
0,86 |
3,86 |
|
| Заливное |
42 |
5 |
21 |
0,225 |
1,61 |
6,75 |
|
| Салат-коктейль овощной |
68 |
8 |
34 |
0,1 |
1,14 |
4,86 |
|
| Салат столичный |
77 |
9 |
39 |
0,15 |
1,93 |
8,36 |
|
| Салат картофельный |
68 |
8 |
34 |
0,1 |
1,14 |
4,86 |
|
| Салат "Ак-идель" |
68 |
6 |
34 |
0,125 |
1,07 |
6,07 |
|
| Бутерброд с сыром |
19 |
2 |
10 |
0,06 |
0,17 |
0,86 |
|
| Ассорти мясное |
19 |
2 |
10 |
0,055 |
0,16 |
0,79 |
|
| Салат фруктовый |
33 |
4 |
17 |
0.13 |
0.74 |
3.16 |
|
| Груши с сиропом |
19 |
2 |
10 |
0,2 |
0,57 |
2,86 |
|
| Желе |
33 |
4 |
17 |
0,1 |
0,57 |
2,43 |
|
| Мусс |
30 |
3 |
15 |
0,1 |
0,43 |
2,14 |
|
| Самбук |
42 |
5 |
21 |
0,1 |
0,71 |
3 |
|
| Мороженое |
33 |
4 |
17 |
0,3 |
1,71 |
7,29 |
|
| Напиток клюквеный |
87 |
10 |
44 |
0,2 |
2,86 |
12,57 |
|
| Напиток "Петровский" |
87 |
10 |
44 |
0,2 |
2,86 |
12,57 |
|
| Итого |
|
|
|
|
20.02 |
88.74 |
|
|
|
|
|
|
|
Q= 20.02+88.74=108.76 кг.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
