Курсовая работа: Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
На основании общей массы принимаем к установке
шкаф холодильный
ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.
4.7 Расчет персонала и
оформление графика выхода на работу
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится
на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на
изготовление единицы изделия.
Расчет ведется по формуле:
 ,
где: N1 –численность поваров холодного цеха,
непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n –количество изделий или
блюд, изготавливаемых за день, шт.;
Нвр. –норма времени на изготовление единицы
изделия;
Тсм. –продолжительность рабочей смены каждого
работающего, ч.;
3600 –коэффициент пересчета часов в секунды;
л –коэффициент, учитывающий рост
производительности труда,
л =1,14.
4.7.1 Расчет численности
поваров холодного цеха
Таблица № 8
| Наименование блюд |
Количество блюд за день шт. (порц.) |
Норма времени, сек |
Всего затрат времени |
|
|
| Рыба под майонезом |
33 |
130 |
4290 |
|
| Рыба жареная под маринадом |
33 |
140 |
4620 |
|
| Рулет из курицы |
54 |
150 |
8100 |
|
| Заливное |
42 |
100 |
4200 |
|
| Салат-коктейль овощной |
68 |
150 |
10200 |
|
| Салат столичный |
77 |
120 |
9240 |
|
| Салат картофельный |
68 |
120 |
8160 |
|
| Салат "Ак-идель" |
68 |
200 |
13600 |
|
| Бутерброд с сыром |
19 |
30 |
570 |
|
| Ассорти мясное |
19 |
40 |
760 |
|
| Салат фруктовый |
33 |
150 |
4950 |
|
| Груши с сиропом |
19 |
150 |
2750 |
|
| Желе |
33 |
100 |
3300 |
|
| Мусс |
30 |
150 |
4500 |
|
| Самбук |
42 |
120 |
5040 |
|
| Мороженое |
33 |
100 |
3300 |
|
| Напиток клюквенный |
87 |
120 |
10440 |
|
| Напиток «Петровский» |
87 |
100 |
8700 |
|
| Итого |
|
|
106820 |
|
|
|
|
|
  человека.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
