Курсовая работа: Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Кроме того, в цехе при
большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства
малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и
укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.
Холодный цех должен быть
оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения
продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные
столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный
прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для
производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для
приготовления коктейлей, холодных напитков.
Подбор холодильного
оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых
изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных
столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из
расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем
месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со
встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и
вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего
места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи,
смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе
порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал.
Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с
охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят
посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева –столовую посуду.
Для приготовления закусок
из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой
механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи.
Для контроля за массой порции используют весы.
Для приготовления
заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место.
Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных
весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками
для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для
карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.
Бутерброды являются
наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом,
различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве
случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс –резка хлеба и
продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью,
лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб
и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные,
хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления
большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку,
гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего
инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с
обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают
за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
РАСЧЕТЫ
4.1 Составление
таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Таблица загрузки
торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени
загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.
Количество потребителей
за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
где Nч – количество питающихся за один час;
Р –вместимость зала
(число мест);
n–оборачиваемость места в зале в
течение данного часа;
С –загрузка зала в данный
час, %.
Таблица №1.
Таблица
загрузки торгового зала.
Режим работы
торгового зала кафе с 10.00 до 23.00.
Часы работы |
Оборачиваемость места |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей |
Коэффициент пересчета блюд |
1000-1100
|
1 |
30 |
33 |
0,034 |
1100-1200
|
2 |
40 |
88 |
0,092 |
1200-1300
|
2 |
50 |
110 |
0,115 |
1300-1400
|
2 |
50 |
110 |
0,115 |
1400-1500
|
2 |
50 |
110 |
0,115 |
1500-1600
|
1 |
30 |
33 |
0,034 |
1600-1700
|
1 |
20 |
22 |
0,023 |
1700-1800
|
2 |
30 |
66 |
0,069 |
1800-1900
|
2 |
40 |
88 |
0,092 |
1900-2000
|
1 |
80 |
88 |
0,092 |
2000-2100
|
1 |
80 |
88 |
0,092 |
2100-2200
|
1 |
60 |
66 |
0,069 |
2200-2300
|
1 |
50 |
55 |
0,057 |
ВСЕГО ЗА ДЕНЬ |
957 |
0,999 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |