Курсовая работа: Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Общая
численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней,
отпусков и дней по болезни составляет:
N2=N1*K1,
где: К1
–коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения
коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара
цеха.
Режим работы предприятия:
7 дней в неделю.
Режим работы повара:
через 2 дня.
К1 =2,0
N2 =2.0*2= 4 человека.
4.7.2
Составление графика выхода на работу
На общее количество
работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика
производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.
Наиболее удобными
графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить
наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый,
двухбригадный или комбинированный.
В графике указывается:
фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода
с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество
рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает
–директор предприятия.
4.8 Расчет
и подбор немеханического оборудования
Расчет производственных
столов выполняется по формуле:
L=N1*I1
где: N1 –наибольшее количество поваров,
одновременно занятых в цехе;
I1 –норма длины производственного
стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного
работника равна 1,25м.).
Количество столов
рассчитывается по формуле:
n= L:l1,
где: L –общая длина производственных
столов, м;
l1 –длина одного производственного
стола, м.
L = 2*1,25=2,5м.
n =2,5:1,5=2 стола.
Принимаем к установке 2
производственных стола марки:
СПММ-1500
Сонетти К 16
4.9 Расчет
и подбор кухонного инвентаря и посуды
Таблица №10
Наименование |
Количество |
Примечание |
Бак для пищевых отходов |
2 |
|
Взбивалка портативная |
1 |
|
Горка для специй |
4 |
для хранения специй |
Держатель для кухонных ножей |
2 |
|
Доска разделочная |
18 |
маркировка досок |
Кастрюли 1,5-2;3-литровые |
10 |
|
Консервооткрыватель |
2 |
|
Держатель для ложек |
3 |
|
Ложка мерная для сахара |
2 |
маркировка |
Ложка мерная для жиров |
2 |
маркировка |
Нож для кореньев |
6 |
|
Нож для карбования и резки овощей |
3 |
|
Ножи "поварская тройка" |
12 |
маркировка ножей |
Нож для колбасы |
1 |
|
Нож для ветчины |
1 |
|
Ножи для изготовления цветов из
овощей |
1 |
|
Набор для фигурной резки сырых
овощей |
2 |
|
Сотейники цилиндрические 4-6 л |
3 |
|
Горка для сыра |
1 |
для хранения подготовленных
ингредиентов |
Формы для желе, самбука разные |
35 |
|
Формы для заливных разные |
35 |
|
Черпак |
2 |
|
Нож для сыра |
1 |
|
Нож для лимона |
1 |
|
Штопор |
3 |
|
Яблокорезка |
1 |
|
Яйцерезка |
1 |
|
4.10 Расчет
площади холодного цеха
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |