Курсовая работа: Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест
Коэффициент пересчета
блюд определяется по формуле:
гдеNч -количество потребителей за час;
Nд –количество потребителей за день.
4.2 Расчет
общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд,
выпускаемых за день (n),
определяется по формуле:
n=Nд*m
гдеNд- количество потребителей в течение
дня;
m- коэффициент потребления блюд одним
потребителем.
В кафе коэффициент
потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:
n=957*2.0=1914
После расчета общего
количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по
видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что
общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:
m=mх.з mc+m2+mсл
Таблица №2.
Разбивка блюд
по ассортименту в кафе
| № П/П |
Наименование продукции |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд |
Количество блюд каждого вида |
| 1 |
Холодные блюда |
957 |
0,5 |
479 |
| 2 |
Супы |
957 |
0,5 |
479 |
| 3 |
Вторые горячие блюда |
957 |
0,75 |
717 |
| 4 |
Сладкие блюда |
957 |
0,25 |
239 |
| Итого |
957 |
2,0 |
1914 |
Количество горячих и
холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом
норм потребления данной продукции на одного человека в день.
Nгор.нап =0,15*957=144
nпорц.=144:0,2=720
Таблица №3.
| № П/П |
Наименование продукции |
Количество потребителей |
Норма потребления в л., шт., гр. |
л., шт., гр. |
Порции |
| 1 |
Горячие напитки |
957 |
0,15 |
144 |
720 |
| 2 |
Холодные напитки |
957 |
0,075 |
72 |
360 |
| 3 |
МКИ |
957 |
0,5 |
479 |
- |
| 4 |
Хлеб |
957 |
75 |
72 |
- |
4.3 Составление
плана-меню
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 |
