Курсовая работа: Товароведение и экспертиза крупы
Химический состав
рисовой крупы характерен высоким содержанием углеводов (около 80%) при
незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая крупа содержит наименьшее
количество белков (около 7%) по сравнению с другими видами крупы. В ней
невысокое содержание витаминов группы В, которые находятся в периферических
частях ядра и удаляются при его шлифовании.
Рисовая крупа обладает
высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается в
объеме в четыре — шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую консистенцию и
имеет высокие вкусовые качества.
Горох лущеный по
химическому составу существенно отличается от других видов крупы. В нем
содержится около 23...28 % белков, в состав которых входят незаменимые
аминокислоты: лизин, лейцин, гистидин, триптофан, валин. Поэтому горох лущеный
используют как источник белкового питания. Он представляет ценность также как
источник витаминов группы В, особенно витамина-В и минеральных веществ (калия).
Все виды крупы
повышенной пищевой ценности получают путем прессования мучнистых продуктов.
Спрессованные частицы по форме напоминают натуральные виды крупы. Крупа —
быстроразваривающаяся.
Содержание белка в
зерновых культурах составляет: в рисе 7,3%, во ржи 9,9, в овсе 10,1, в пшенице 12,7%.
Однако по биологической
ценности на первом месте стоит рис, так как усвояемость его белка составляет
95%, а белка пшеницы 87%. Рожь по биологической ценности приближается к рису, а
по некоторым показателям даже превосходит его. Так, если преимущественное
питание рисом ведет к недостаточности витамина В1 то при питании рожью этого не
наблюдается.
На третьем месте по
содержанию белка стоит овес. По биологической ценности он близок к рису.
Потребление овса дает кислые продукты обмена, что приближает его по этому
показателю к продуктам животного происхождения: мясу, яйцам, а не к молоку и
молочным продуктам.
Однако все эти различия
имеют значительные колебания в зависимости от сорта, почвы, климата и других
агротехнических условий.
3.4
Усвояемость и кулинарные свойства
Пищевые вещества,
введенные в организм с пищей, после соответствующей обработки их
пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются
на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь.
По количеству всасывающихся веществ судят об усвояемости как отдельных пищевых
веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным считается то
количество веществ, которое всасывается ворсинками кишечника и попадает в
кровь. Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава
пищи и способов ее кулинарной обработки. Изучение усвояемости представляет
большой интерес при построении питания здорового и больного человека, так как
позволяет найти наилучшие комбинации пищевых продуктов в суточном рационе и
установить методы кулинарной обработки, способствующие наиболее полному
использованию пищевых веществ. [7]
Особое внимание
обращают на усвояемость белка, так как углеводы и жиры усваиваются хорошо почти
при любом составе пищи. Что же касается белка, то прежде всего известно, что
белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных. Это
объясняется тем, что в растительных продуктах имеются клеточные оболочки,
состоящие из клетчатки, которая почти не изменяется под действием
пищеварительных соков человека. Так, известно, что белки мяса, молока, рыбы,
яиц усваиваются на 96-98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлебя
обычного помола не превышает 70-75%, а усвояемость белков пшена равняется
60-65%. Усвояемость белков так называемой смешанной пищи, т. е. пищи, состоящей
из продуктов животного и растительного происхождения, может колебаться в
пределах от 80 до 90%. Как показали исследования, проведенные на молодых
здоровых людях, белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в
среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами
усвояемость повышается до 85%, а у отдельных лиц даже до 90%. Это объясняется
тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают
выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие витаминов, а вероятно, и
минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.
Усвояемость пищи
зависит и от соотношения отдельных пищевых веществ, в первую очередь белков,
жиров и углеводов. При избытке жира усвояемость всей пищи, в том числе и белка,
снижается. Особенно резко это проявляется у детей, для которых, как показали
исследования, наилучшими соотношениями белка, жира и углеводов являются
соотношения 1 : 1 : 4, т. е. количество граммов жира должно быть таким же, как
и количество белка, а углеводов должно быть в четыре раза больше. В отношении
взрослых также отмечено, что при значительном преобладании жира над белком, при
снижении количества углеводов усвояемость пищи, особенно белка, уменьшается.
Большое значение для
хорошей усвояемости имеет кулинарная обработка пищи и ее оформление. Пища,
красиво оформленная, обладающая приятным ароматом, способствует выделению
желудочного сока еще до того момента, как она потребляется; поэтому, попадая в
желудок, она уже находит необходимую среду (пищеварительный сок),
способствующую ее перевариванию. При виде такой пищи и при ощущении ее запаха
выделяется слюна, так что пословица <слюнки текут>, когда говорят о
чем-либо вкусном, вполне обоснована физиологически. Наоборот, если пища имеет
неаппетитный вид, неприятный запах, то во рту сухо и желудочный сок при виде
такой пищи не выделяется. Хорошему сокоотделению способствует употребление
крепких мясных бульонов, отваров овощей, содержащих экстрактивные вещества.
Быстрота всасывания
принятых с пищей пищевых веществ зависит от длительности пребывания пиши в
желудке. Так, например, мясо, жаренное куском, дольше находится в желудке, чем
изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.), жареный картофель - дольше,
чем картофельное пюре. Усвояемость животных продуктов мало зависит от способа
приготовления блюд; усвояемость же растительных продуктов, особенно продуктов,
богатых клетчаткой, зависит также и от способа предварительной обработки продуктов.
Наличие большого
количества клетчатки несколько снижает общую усвояемость пищи. Однако и полное
ее отсутствие вредно отзывается на работе желудочно-кишечного тракта. Клетчатка
вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника и тем самым
способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу и выведению из
организма неусвоенных пищевых веществ. Необходимое количество клетчатки в пище
обеспечивается правильным сочетанием животных и растительных продуктов в
суточном рационе. Источниками клетчатки в питании человека являются ржаной
хлеб, овощи и крупы.
Крупы с сокращенным
временами варки получают из пропаренного крупяного зерна. Для изготовления
швидкорозварюваних крупов проводят увлажнение, пропаривание, иногда
расплющивание и высушивание круп некоторых культур. Крупы, которые не нуждаются
в варке, получают доведением круп некоторых культур к полной кулинарной
готовности, осуществив их предыдущая очистка, мойка, сушение, прокатка, а после
высушив их к установленной влажности.
Пшеничные крупы. Из
зерна пшеницы производят пшеничные шлифуемые и манные крупы. Крупы пшеничные
шлифуемые разделяют для пять номеров — после 1 перед 5. Крупы № 1—4 называют
Полтавскими. Пятый комната круп имеет речение Артек. Крупы № 1 имеют размеры,
которые не намного более малые после размеров целого зерна (3—3,5 мм) и
удлиненную форму. Крупы после № 2 к № 5 являют собой измельчено зерно. Форма
крупов № 2 овальная № 3, 4 и 5 — округлая. Длительность варки крупов — после 15
(Артек) перед 60 хв (№ 1). После варки их величина увеличивается в 4—5 раз.
Крупы Полтавские и Артек для товарные сорта не разделяют. Выпускают также
пшеничные крупы швидкорозварювани и такие, которые не нуждаются в варке. Манные
крупы изготовляют не для крупозаводах, а достают быть сортовых помолах зерна
пшеницы в муку. Реже эти крупы изготовляют специальным размалыванием твердой
пшеницы.
Манная крупа имеет
мелкие частицы (1,0—1,5 мм) около чистого эндосперму. В зависимости после вида
зерна пшеницы различают три марки манных крупов: "М", "Т" и
"МТ". Крупы марки "М" изготовляют из мягкой пшеницы,
"Т" — из твердой и "МТ" — из мягкой с примесью твердой
пшеницы (дурум). Длительность варки манных круп небольшая: марки "М"
— после 5 перед 8 хв, "Т" —10—15 хв. В первом случае крупы имеют
крупный объем, в другому— лучшие чувство и консистенцию. Крупы марки
"МТ" согласно всем показателям занимают промежуточное деревня между
крупами марок "М" и "Т". Химические вещества манных крупов
легко усваиваются. Поэтому они вельми высоко ценятся, предпочтительно в детском
и диетическом питании. Манные крупы для товарные сорта не разделяют.
Ячменные крупы. В
зависимости после технологии изготовления крупы из ячменя разделяют для
перловых и ячневых.
Перловые крупы — это
суть зерна ячменя, высвобожденное после цветочных пленок и отшлифовано.
Изготовляют перловые крупы пяти номеров — после 1 перед 5. Крупы № 1 имеют
наибольшие размеры (3—3,5 мм), а № 5 — наименьшие (более малые после 1,5 мм).
Крупы № 1 и № 2 — это отшлифованы целые зерна ячменя, а № 3, 4 и 5 — измельченные,
отшлифованы его частицы. Форма перловых крупов № 1 и № 2 удлиненная, цвет
светозарный либо желтоватый. Крупы № 3, 4 и 5 имеют округлую форму и
светозарный цвет с темными полосками для месте бороздки. Выпускают также
перловые крупы с сокращенным временами варка, швидкорозварювани и такие,
которые не нуждаются в варке.
Ячневые крупы — это
частицы измельченного ядра разного размера и формы. Для их изготовления крупов
используют стекловидный ячмень. В зависимости после размера крупинок ячневые
крупы разделяют для три номера: 1, 2 и 3. Крупинки имеют неправильную форму,
острые грани и желтовато невежда цвет. Наибольшие размеры крупинок в крупах №
1.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 |