Курсовая работа: Товароведение и экспертиза крупы
Ячмень
Служит сырьем для
производства ячневой и перловой крупы. Среди многих видов ячменя в России
распространен один вид — ячмень посевной, который подразделяют на три подвида:
многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два
подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.
У пленчатого ячменя
цветковая пленка плотно срослась с ядром, у голозерного цветковые пленки не
срастаются с ядром, поэтому они легко отделяются при шелушении зерна.
По своему строению
зерно ячменя состоит из эндосперма, алейронового слоя, плодовых и семенных
оболочек, цветковых пленок и зародыша. В зерне содержится 03...69 % эндосперма,
который по консистенции бывает стекловидным, полустекловидным и мучнистым. Для
производства ячневой крупы используют чаще стекловидный ячмень, который
позволяет получить больший выход крупы и лучшего качества, а для выработки
перловой крупы — полустекловидный или мучнистый ячмень. Алейроновый слой зерна
ячменя отличается от других злаков тем, что состоит не из одного, а из
трех-четырех рядов толстостенных клеток и составляет 12..14% массы зерна,
поэтому он очень прочный.
Плодовые оболочки
составляют 3,5...4,0 % массы зерна, а семенные — 2,0...2,5%. Последние содержат
красящие пигменты светло-желтого или сине-зеленого цвета. Для производства
крупы используют ячмень со светло-желтой окраской семенных оболочек. Зерно ячменя
с сине-зеленой окраской семенных оболочек можно применять для выработки крупы
только при усиленном шлифовании ядра, что требует значительных энергозатрат и
снижает выход крупы в результате увеличения выхода мучки. Цветковые пленки
состоят из крупных одревесневших клеток, по цвету они бывают желтыми,
серо-зелеными, оранжевыми, их содержание в крупяном зерне ячменя колеблется в
пределах 10...12%. По пленчатости ячмень разделяют на три группы:
низкопленчатый до 10% пленок, среднепленчатый 10...12 % пленок, высокопленчатый
свыше 12 % пленок. При переработке в крупу лучшим считают низкопленчатый
ячмень. Зародыша в ячмене 2,5...3,0 %.
Пшеница крупяная
Служит сырьем для
выработки крупы Полтавской и Артек. Особенность такой пшеницы заключается в
повышенной прочности эндосперма. Поэтому лучшим сырьем для получения пшеничной
крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная
пшеница. Выработка пшеничной крупы из мягких полустекловидных и мучнистых
пшениц малоэффективна, так как при этом снижается выход крупы и ухудшается ее
качество. При выработке крупы из пшеницы недопустимо направлять в переработку
смесь разных ее типов, а также смеси зерна одного и того же типа, но с
различной стекловидностью. Наиболее высокие результаты при выработке крупы
могут быть получены при переработке однородной партии зерна с высокой
прочностью эндосперма.
Кукуруза
Из кукурузы на крупяных
заводах вырабатывают крупу шлифованную, крупную крупу для получения кукурузных
хлопьев и мелкую — для производства кукурузных палочек. Зерно кукурузы
различают по форме, цвету, консистенции эндосперма и крупности. По форме и
консистенции эндосперма кукуруза бывает кремнистой и зубовидной.
В различных частях
початка кукурузы зерно неодинаково по крупности, химическому составу, а следовательно,
и по своей ценности и пригодности для выработки крупы. Наиболее ценными для
крупяной промышленности считают крупные фракции зерна кукурузы.
С учетом указанных
признаков зерна кукурузы его делят на восемь типов: I тип — зубовидная желтая,
II тип — зубовидная белая, III тип — кремнистая желтая, IV тип— кремнистая
белая, V тип — полузубовидная желтая, W тип — полузубовидная белая, VII тип —
лопающаяся белая, VIII тип — лопающаяся желтая. Для производства крупы
используют в основном кукурузу следующих типов: II, IV, VI и VII, из которых
можно получить кукурузную крупу высокого качества.
Зерновка кукурузы
состоит из эндосперма {80...83 %), оболочек (4,0...5,0), зародыша (8,0...15,0)
и чехлика (1,2... 1,8 %). У зерна кукурузы сильно развит зародыш, который
соединен со стержнем початка кукурузы при помощи чехлика. Расположен зародыш во
внутренней части эндосперма и поэтому его отделение связано со значительными
трудностями.
Горох
Его относят к бобовым
культурам и используют для производства гороховой крупы: горох лущеный цельный
и горох лущеный колотый. Наиболее распространен посевной вид гороха, Он имеет в
основном шаровидную форму с гладкой поверхностью. Встречаются мозговые формы
гороха с морщинистой поверхностью, однако для производства крупы их практически
не применяют. Важный технологический признак гороха —это окраска семян, она
бывает белой, желтой, розовой, зеленой. Наиболее высокими технологическими
достоинствами обладает горох с однотонным оттенком цвета без примеси гороха
других оттенков. В зависимости от назначения гороха его подразделяют на два
типа: I тип — горох продовольственный, II тип — горох кормовой. I тип гороха
делят на два подтипа: 1-й — горох желтый, 2-й — горох зеленый.
Семена гороха не имеют
характерного для злаковых культур эндосперма. Они состоят из двух семядолей
(90...94%) и семенной оболочки (6...10 %). [2]
2.
Краткая характеристика технологии производства
Крупа в пищевом рационе
человека составляет от 8 до 13 % от общего потребления зерновых, причем рис
является основным продуктом питания более чем для половины населения земного
шара. [4]
Эффективность
использования зерновых культур при выработке крупы зависит в значительной мере
от совершенства конструкций шелушильных и шлифовальных машин. Технологический
процесс переработки зерна в крупу в общем виде на современном предприятии
состоит из восьмидесяти основных этапов (очистка зерна, сортирование по
фракциям, шелушение, отбор ядра, шлифование, сортирование продуктов шлифования,
удаление лузги и мучки, контроль готовой продукции). С учетом специфических
свойств отдельных видов крупяных культур некоторые этапы в процессе могут
отсутствовать.
Шелушение и шлифование
зерна, т. е. удаление цветковых пленок, плодовых и семенных оболочек, —
важнейшие технологические операции крупяного производства. Их задача —
сохранить ядро зерновки, представляющее основную питательную ценность, целым и
удалить оболочки, не усваиваемые человеческим организмом. Поэтому от того,
насколько обоснованно выбраны средства и способы для осуществления процессов
шелушения и шлифования, зависит и рациональное использование сырья-зерна
крупяных злаковых и бобовых культур.
Большое число различных
шелушильных и шлифовальных машин объясняется разнообразием
структурно-механических свойств зерна, перерабатываемого в крупу.
Технологические
процессы выработки крупы усложняются еще и тем, что однородность и
выравненность зерновой массы по размерам составляет не более 70...80 %. Так как
зерно шелушат к шлифуют, пропуская его между рабочими органами машины,
установленными с определенным зазором, то становится ясно, насколько важно
иметь однородную по крупности и качеству зерновую массу. Неоднородность
зерновой массы требует введения специальной технологической операции -
разделения зерновой массы на фракции по крупности для последующего
крупоотделения. Гречиху, например, сортируют на четыре-шесть фракций, овес и
рис — на две-три фракции и т. д.
Наиболее
распространенные машины для шелушения и шлифования зерна проса, риса, овса,
ячменя, пшеницы и других культур - шелушильные машины с обрезиненными валками,
вальцедековые станки, обоечные машины, шелушильные постава с нижним бегуном,
вертикальные и горизонтальные шелушильно-шлифовальные машины и др.
Количественное
содержание ядра в зерне в зависимости от культуры находится в пределах
62...80%. При переработке зерна в крупу действующими нормативными документами
предусматривается выход крупы 50...70,5%, следовательно, от 4...5 до 15% ядра
превращается в отходы, не используемые для продовольственных целей. Такой
большой процент недоиспользования ядра зерна крупяных культур является
результатом несовершенства главным образом машин для процессов шелушения и
шлифования.
Некоторые конструкции
шелушильных и шлифовальных машин тяжелы, громоздки, энергоемки и не всегда
удобны в эксплуатации. Поэтому применение более совершенных конструкций
шелушильных и шлифовальных машин позволит перерабатывать зерно в крупу с
меньшими потерями.
В ближайшие годы
намечено реконструировать значительное количество действующих предприятий с
заменой старого и малопроизводительного оборудования новым, современным,
высокопроизводительным, позволяющим более эффективно осуществлять процессы
очистки, сортирования, шелушения, шлифования и крупоотделения.
В последнее время в
крупяной промышленности получили распространение шелушильные машины с
обрезиненными валками и внедряются новые крупоотделительные машины, шелушильные
машины ударно-центробежного принципа действия, шлифовальные машины
горизонтального и вертикального типа и др.
Знание
структурно-механических характеристик зерна крупяных культур позволяет
обоснованно выбирать характер и величину основных параметров рабочих органов
машин, обеспечивать более эффективную его обработку, экономно расходовать сырье
и энергию.
Изучение и анализ опыта
эксплуатации крупяных заводов позволяет наметить пути дальнейшего
совершенствования техники и технологии крупяного производства.
В материалах сайта
отражены опыт и перспективы создания новых процессов и оборудования для
производства крупы, которые в последние годы нашли применение в промышленности.
Совершенствование
технологий производства крупы
Известно, что от
совершенства шелушильно-шлифовальных машин и процессов во многом зависят
качество, ассортимент и выход вырабатываемой крупы.
Рабочими органами
вальцедекового станка, используемого для шелушения гречихи и проса, служат
горизонтальный абразивный валок (цилиндр) и неподвижно закрепленная у валка
дека, образующие клиновидную (для проса) либо серповидную (для гречихи) форму
рабочей зоны. Зерно в станке шелушится в рабочей зоне в результате действия сил
сжатия и трения (скольжение с качением) со стороны валка и деки.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 |
