Курсовая работа: Товароведение и экспертиза крупы
Совершенствование и
создание более прогрессивного технологического оборудования позволят
разрабатывать и внедрять новые высокоэффективные процессы производства
различных видов круп, а также улучшать качество и выход готовой продукции. [2]
3.
Пищевая ценность
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик,
оказывающих решающее
влияние на создание потребительских
предпочтений и формирование
конкурентоспособности. Под
качеством пищевых продуктов понимают совокупность свойств,
отражающих способность
продукта
обеспечивать органолептические характеристики,
потребность организма
в пищевых веществах, безопасность
его для здоровья, надежность
при изготовлении и хранении.
Основными свойствами продовольственных
товаров, которые
определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и его сохраняемость.
Пищевая ценность — это сложное
свойство, характеризующее всю полноту
полезных свойств продукта,
т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.
Важное направление
повышения пищевой ценности крупы — производство крупы улучшенной пищевой
ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов,
полученных из риса дробленого (Здоровье, Юбилейная), продела (Пионерская),
овсяной недробленой крупы первого сорта (Спортивная) с добавлением
обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка. Крупу Флотскую, Южную и
Сильную также получают смешиванием мучнистых продуктов из различных видов крупы
с добавлением обогатителей.
Качество вырабатываемой крупы
определяется ее химическим составом, технологическими и потребительскими
свойствами. Особенность химического состава крупы состоит в повышенном
содержании углеводов (65...77 % на сухое вещество), а также белка, что
объясняет высокую калорийность крупы (320...360 ккал в 100 г крупы).
Высокую пищевую
ценность имеют также овсяная, рисовая крупа и горох лущеный. В овсяной крупе
содержится около 12...13 % белков, в состав которых входят такие незаменимые
аминокислоты, как лизин, гистидин, триптофан и др. По пищевой полноценности
белки овсяной крупы превосходят белки всех других видов крупы, кроме гречневой
и гороха лущеного. Особенность химического состава овсяной крупы заключается в
высоком содержании жира (6...7%), клетчатки (1,5...2,8%) и пентозанов
(3,0...3,5 %). В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных
веществ и особенно калия, фосфора, магния и железа в результате попадания в
крупу алейронового слоя, оболочек и зародыша. По составу витаминов овсяная
крупа уступает гречневой.
3.1
Общий химический состав
Пищевая ценность. В табл. 3.1 приведены
данные, характеризующие средний химический состав зерна растений, широко
возделываемых человеком.
Таблица 3.1.
Средний химический
состав зерна, %
[8]
Продукт |
Вода |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Клетчатка |
Зола |
Пшеница мягкая |
14,0 |
12,0 |
1,7 |
68,7 |
2,0 |
1,6 |
Пшеница твердая |
14,0 |
13,8 |
1,8 |
66,6 |
2,1 |
1,7 |
Рожь |
14,0 |
11,0 |
1,7 |
69,9 |
1,9 |
1,8 |
Тритикале |
14,0 |
12,8 |
2,1 |
54,5 |
2,6 |
1,7 |
Ячмень |
14,0 |
10,5 |
2,1 |
66,4 |
4,5 |
2,5 |
Кукуруза |
14,0 |
10,0 |
4,6 |
67,9 |
2,2 |
1,3 |
Овес |
12,8 |
10,2 |
5,3 |
59,7 |
10,0 |
3,0 |
Рис |
12,0 |
6,7 |
1,9 |
63,8 |
10,4 |
5,2 |
Просо |
12,5 |
10,6 |
3,9 |
61,1 |
8,1 |
3,8 |
Гречиха |
13,3 |
14,4 |
2,7 |
58,8 |
11,4 |
2,4 |
Горох |
14,0 |
22,4 |
2,4 |
54,1 |
4,7 |
2,4 |
Фасоль |
14,0 |
23,2 |
2,1 |
53,8 |
3,6 |
3,3 |
Соя |
10,0 |
36,5 |
17,5 |
26,0 |
4,5 |
5,5 |
Благодаря высокой
насыщенности углеводами и множеству ценных питательных веществ крупы стали
универсальным диетическим продуктом. Их рекомендуют практически при любом
заболевании. Да и с практической точки зрения они хороши: легко и разнообразно
готовятся; хорошо соединяются и с мясным бульоном, и с молоком; их углеводы
прекрасно усваиваются организмом.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 |