Курсовая работа: Товароведение и экспертиза крупы
Курсовая работа: Товароведение и экспертиза крупы
Содержание
Введение
1.
Ассортимент круп и их описание
2.
Краткая характеристика технологии производства
3.
Пищевая ценность
3.1
Общий химический состав
3.2
Энергетическая ценность и потребность организма человека в данных продуктах
3.3
Биологическая ценность (содержание незаменимых аминокислот в белках,
жирнокислотный состав липидов, минеральные вещества, микроэлементы и витамины)
3.4
Усвояемость и кулинарные свойства
4.
Экспертиза качества продуктов
4.1
Требования к качеству (нормативные)
4.2
Правила приемки и отбора проб
4.3
Методы товароведческой оценки и лабораторных исследований
4.4
Дефекты продуктов, причины возникновения, выявления и предупреждения
4.5
Фальсификация продуктов
5.
Хранения продуктов
5.1
Изменения в продуктах при хранении и перевозке
5.2
Режимы и сроки хранения
5.3
Товарные потери, причины образования, пути снижения потерь
5.4
Отходы крупяного производства
6.
Заключение (значение продуктов в общественном питании)
7.
Список литературы
Введение
Товароведение — наука об основополагающих характеристиках товаров,
определяющих их потребительную ценность, и факторах обеспечения этих характеристик. Объектом изучения в товароведении является
товар.
Товар —
материальная продукция, предназначенная для купли и продажи. Согласно
терминологическому ГОСТу «Торговля. Термины и определения», товар — это любая
вещь, не изъятая из оборота и не ограниченная в
обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по
договору купли-продажи.
Продовольственные товары — совокупность пищевых продуктов и табачных изделий, ингредиенты которых при потреблении целиком или частично попадают в организм человека, оказывая определенное влияние на его внутреннюю среду. К продовольственным товарам не относятся парфюмерно-косметические изделия и фармацевтическая продукция, которые также попадают в организм человека, но не имеют пищевого назначения.
Пищевые продукты — продукты животного, растительного, минерального
или биосинтетического
происхождения, предназначенные
для употребления
в пищу человеком как в свежем,
так и в переработанном
виде (ГОСТ Р 51074—97). Кроме общеизвестных
продуктов питания к пищевым продуктам относятся пищевые добавки и жевательная
резинка.
Задачи товароведения:
• определение
и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительную
ценность;
• установление
номенклатуры потребительских свойств и показателей
качества товаров;
• изучение
свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики
производственной или торговой организации;
• товароведная
оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
• выявление
градаций качества, диагностика дефектов товаров и
причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации
некачественных, опасных товаров;
• определение
количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;
• обеспечение
качественных и количественных характеристик товаров
на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и
регулирования сохраняющих факторов;
• установление
видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их
предупреждению или снижению;
• информационное
обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;
• разработка
характеристик конкретных товаров, обусловливающих их потребительную ценность и
способность удовлетворять определенные потребности человека, идентификация
товаров, выявление фальсифицированных товаров.
Цель данной курсовой работы:
1.
изучить
ассортиментный ряд крупы
2.
дать
товароведческую оценку продукту
3.
выявить
фальсификации продукта
4.
определить
значение крупы в общественном питании
1.
Ассортимент крупы и его описание
В зависимости от
способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды:
• недробленая (из
целого ядра);
• дробленая; дробленая
шлифованная;
• крупа повышенной
пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная
сухим обезжиренным молоком;
• крупа, не требующая
варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы.
Крупу, вырабатываемую
из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и
сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами
организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях». [2]
Зерна для крупы
Все культуры,
применяемые для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество
крупяного зерна оказывает большое влияние на выходное качество вырабатываемой
из него крупы. Для оценки качества крупяного зерна и возможности получения из
него крупы определяют его технологические свойства, которые представляют собой
совокупность признаков и показателей, влияющих на поведение зерна в процессах
его переработки в крупу и выход крупы.
Рис
Это наиболее
распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо
усваивается организмом человека и служит диетическим продуктом. По
классификации рис подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен
подвид обыкновенного риса, который имеет две ветви происхождения: индийская и
японская, различаемые в основном по отношению длины к ширине зерна. У индийской
ветви это отношение 3,0...3,5: 1,0, у японской — I.4...1.9: 1,0.
В зависимости от формы
зерно риса может быть трех типов: к I типу относят продолговатое по форме и
широкое, ко II типу — продолговатое узкое и тонкое, к III типу — округлой
формы. Зерно каждого типа подразделяют на подтипы, учитывая консистенцию
эндосперма: 1-й подтип — стекловидное, 2-й подтип — полустекловидное.
Исключение составляет III тип, в котором выделяют еще и 3-й подтип — мучнистое
зерно. Независимо от типа зерна рис бывает остистый и безостый. Особенность
строения зерновки риса заключается в отсутствии бороздки. Зерновка имеет
различную форму, чаще овальную, и разную окраску —от белой до темно-коричневой.
По своему строению
зерно риса состоит из цветковых пленок (18...25 %), плодовых и семенных
оболочек (3... ...5%), алейронового слоя (6...8%), эндосперма (65... ...70%),
зародыша (4...5%). Консистенция эндосперма риса преимущественно стекловидная
либо полустекловидная и зависит в основном от состояния и свойств крахмала,
составляющего основную часть эндосперма.
Гречиха
Зерно гречихи
используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также
специальной муки. Особенность строения гречихи — расположение зародыша. Меньшая
его часть находится непосредственно под алейроновым слоем, а большая —в центре
ядра в виде изогнутой пластины. При дроблении зерна зародыш легко отделяется от
хрупкого ядра.
Крупяную гречиху делят
на три класса по содержанию чистого ядра (без пленок). К I классу относят
гречиху с содержанием чистого ядра не менее 77 %, ко II классу —не менее 74%, к
III классу не менее 71 %. Чем выше класс гречихи, тем выше выход крупы из нее.
Зерно гречихи содержит 57...65 % эндосперма, 10... ...15 — зародыша,
3...5—алейронового слоя, 1,5...2,0 — семенных оболочек и 18...24 % плодовых
оболочек (лузщ). Эндосперм гречихи мучнистый, хрупкий, легко разрушается при
обработке.
Просо
Служит сырьем для
производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и
уступает в этом отношении гречневой и рисовой крупе. Из большого числа
различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение
для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.
По окраске цветковых
пленок и принадлежности к тому или иному сорту просо подразделяют на четыре
типа: I тип — белое и кремовое со светло-кремовым и кремовым оттенком, II тип —
красное с оттенками от светло-красного до темно-красного и коричневого, III тип
— желтое с оттенками от светло-желтого до темно- и серовато-желтого, IV тип —
серое с различными оттенками. Лучшими технологическими свойствами обладает зерно
проса I и II типа. Оно легче поддается шелушению и меньше дробится. У проса III
и IV типа большая пленчатость и его труднее шелушить. По количеству цветковых
пленок различные сорта и партии проса делят на три группы: низкопленчатые (до
10...15 % пленок), среднепленчатые (15...20% пленок), высокопленчатые (свыше
20% пленок). Соотношения различных частей зерна проса: эндосперма 65...75 %,
плодовых и семенных оболочек 3...5, цветковых пленок 12...20, зародыша 4...
...6 %• Эндосперм проса имеет стекловидную, полустекловидную и мучнистую
консистенцию. Из стекловидного зерна получают больший выход пшена лучшего
качества.
Овес
Используют его для
производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди
многих видов овса наиболее распространен посевной пленчатых форм. В зависимости
от формы зерновки него окраски овес делят на два типа. Для производства крупы
используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1-й подтип — овес
белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или
удлиненно-узкой формы; 2-й подтип —овес желтый с длинным и узким зерном
игольчатой формы.
По своему строению
зерно крупяного овса состоит из ядра эндосперма (49...53 %), алейронового слоя
(10... 12%), волосков на поверхности ядра (1,0...1,2%), семенных и плодовых
оболочек (3,0...4,0%), цветковых пленок (26...30%) и зародыша (3,0..4,0%).
Особенности строения зерновки овса — высокая пленчатость и наличие волосков на
поверхности ядра. Эндосперм овса имеет мучнистую консистенцию, рыхлый, белого
цвета. Наиболее ценным для крупяной промышленности является овес с высоким
содержанием эндосперма, хорошо выполненным ядром и минимальным содержанием
пленок (до 24%).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 |
