Курсовая работа: Товароведение и экспертиза крупы
Микрофлора различных
круп по качественному составу близка к микролоре зерна, но количественно
меньше. Большое влияние на объем микрофлоры оказывает предварительная обработка
зерна (шелушение, очистка, шлифовка), а также технология производства крупы.
Крупы, изготовленные из зерна, подвергнутого гидротермической обработке
(пропаривание), содержит в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного.
При хранении
круп в них снижается число бактерий, в основном за счет отмирания травяной
палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре 14-16°С и относительной влажности воздуха
70-75% через год в них сохраняется 10-15% бактерий, преимущественно
спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не
изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при 80% влажности
воздуха, то через 4-6 месяцев в ней значительно увеличивается число плесневых
грибов, в основном пенициллов и аспергиллов. Особенно интенсивно плесени
развиваются на крупе, изготовленной из пропаренного зерна. Накопление плесеней
вызывает ухудшение качества круп, что связано со способностью плесеней
разлагать белки, жиры, крахмал и сбраживать сахара с образованием кислот. Кроме
того, в крупе могут накапливаться микотоксины , вызывающие отравления. [4]
Хранить крупы следует в
сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 15-18 ˚С
и относительной влажности воздуха не выше 75%.
5.3 Товарные потери, причины образования, пути
снижения потерь
На различный этапах технологического цикла товародвижения отличаются
разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Товарные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой
количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на
две подгруппы - количественные и качественные.
Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др.
количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызваны
естественными, свойственными конкретному товару процессами (усушка, распыл,
разлив, дыхание, бой), поэтому в ряде нормативных документов их называют
нормируемыми. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли.
Нормы разработаны Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих
организаций. Количественные потери в зависимости от причин возникновения
делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые
свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами
возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или
усушка: распыл (распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ;
впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или
раздавливание полимерной тары. Предреализационные потери или отходы, вызывают
процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери
бывают: -ликвидные (не подлежат дальнейшей реализации. Например, хвостики от
колбас); - неликвидные (подлежат дальнейшей реализации. Например, косточки у
окорока). К отходам относятся: - удаление малоценных частей товара, которые
могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку;
- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным
назначением или утративших его (загнивание, плесневение ); - раскрошка товаров
при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при
транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва); - отделение
от основной массы товара его составных компонентов - воды, жиров (отделение
бульона от вареных колбас, пахты - от сливочного масла, сырной сыворотки от
сыров и т.д.).
Материальные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой
стоимостных характеристик в денежном выражении. Количественные или естественные
потери относятся к нормируемым и списываются за счет издержек обращения и на
основании утвержденных норм, а качественные потери относятся к актируемым и
списываются на основании актов. Для многих продуктовых и непродуктовых товаров
установлены нормы естественных потерь.
Порядок списания естественных потерь определяется Методическими
рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения
и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и
общественного питания, Утвержденными Роскомторгом и Минфином России.
Требования по защите
продукции устанавливают с учетом ее свойств и
гарантированного срока хранения.
Защита продукции от
механических воздействий обеспечивается высокой прочностью тары, стойкостью к
удару при свободном падении, вибростойкостью (при динамических нагрузках) и
формоустойчивостью при статических нагрузках. Механическая стойкость тары к
удару при свободном падении характеризуется высотой падения. [3]
Этот показатель зависит
от материала, технологического режима и формы тары. Емкости, изготовленные из
ПЭВД, при падении,как правило, не разрушаются, емкости из ПЭНД, жестких
композиций ПВХ, ПС при падении с определенной высоты разрушаются, необратимо
деформируются или приобретают такие дефекты, которые нарушают товарный вид продукции.
Поэтому критическая высота падения установлена в зависимости от материала, из
которого изготовлена тара. Эта высота должна быть меньше вероятной высоты
падений, которые возможны при погрузочно-разгрузочных операциях (табл. 3.2).
При перевозке значительные
повреждения тары наблюдаются вследствие вибрационных и динамических нагрузок,
которые зависят от вида транспорта и продолжительности транспортирования (табл.
3.3). Поэтому перед эксплуатацией тары следует провести специальные испытания,
имитирующие условия транспортирования. Механическая прочность и стойкость
полимерной тары зависят также от температуры и влажности, воздействия солнечных
лучей, что определяется климатическими особенностями данного региона.
При перевозках и
хранении продукции на складах в штабелях возникают значительные статические
нагрузки, обусловливающие требования формоустойчивости тары под нагрузкой.
Факторы |
Изменение
свойств материалов и продукции |
Характер
изменений |
Способы
предохранения продукции от воздействий |
Низкие
температуры |
Хрупкость
и растрескивание материалов |
Трещины,
бой, отслаивание, разрушение |
Компенсация
нагрузок на упаковку и продукцию, применение упаковочных материалов и
упаковки, выдерживающих низкие температуры |
|
Замерзание
жидких продуктов, растрескивание тары |
Разрушение
герметичной упаковки, бой, порча продукции |
Перевозка
и хранение упакованной, продукции в отапливаемых транспортных средствах и на
складах |
Высокие
температуры |
Плавление,
испарение, разложение, высыхание |
Деструкция
и старение полимеров, деформация изделий, окисление масел и жиров,
разложение, засыхание и испарение жидких |
Применение
упаковочных материалов и упаковки, выдерживающих воздействие повышенных
температур |
Солнечная
радиация |
Разложение
продуктов и упаковочных материалов |
Старение
и деструкция полимеров, изменение цвета и глянца, разложение пищевых
продуктов |
Использование
светонепроницаемых упаковочных материалов, стойких к воздействию солнечной
радиации и защищающих от нее продукцию |
Биологическое
воздействие |
Развитие
плесени, микроорганизмов, грибков, появление насекомых и грызунов |
Порча
пищевых продуктов, разрушение и разложение полимеров, загнивание бумаги,
картона и дерева, гниение овощей и фруктов |
Биологически
стойкая упаковка,-использование химических средств, биологической защиты |
Агрессивная
воздушная атмосфера (сернистый газ, хлориды, озон, сероводород) |
Образование
на поверхности электролитов |
Интенсивная
коррозия, нарушение электрической изоляции, электрические пробои, нарушение
электрических контактов , |
Консервация
продукции нанесением на поверхности изделий защитных смазок и покрытий, герметичная
упаковка, создание защитной атмосферы из инертных газов, применение
ингибиторов коррозии |
Попадание
влаги в продукцию |
Гидролиз,
изменение физико-химических свойств продукции, набухание, растворение |
Обесцвечивание
красок, необратимые изменения и порча продукции, коробление и потеря
прочности влагонестойких материалов |
Использование
влагонепроницаемой упаковки, создание защитных покрытий, герметизация изделий
и упаковки |
Агрессивные
химические вещества |
Растворение,
набухание, коробление, растрескивание, коррозия |
Интенсивная
коррозия .металлов, набухание, коробление, растворение полимерных материалов,
утечка продукции, нарушение покрытий |
Использование
химически стойкой упаковки |
Действие
кислорода воздуха |
Необратимые
химические изменения продукта |
Черствение
хлеба, высыхание кондитерских изделий, окисление пищевых жиров, порча мясных,
рыбных и молочных продуктов, окисление электрических контактов |
Герметичная
упаковка, защищающая от проникновения воздуха, защитная атмосфера из инертных
газов, селективные мембраны |
Потери
летучих веществ |
Потеря
продукцией аромата, приобретение посторонних запахов |
Улетучивание
растворителей, ароматических веществ, сорбция посторонних веществ |
Герметизация,
паро-, газо-, ароматонепроницаемая упаковка |
Механическое
воздействие, возникающее при транспортированиии хранении, частично передается
через транспортную тару потребительской упаковке. Кроме того, потребительская
упаковка должна выдержать многократные нагрузки и складирование в торговых
организациях, быть стойкой к удару при падении, давлению, разрыву и проколу.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14 |